Süße Mehlspeisen und Aufläufe
Süße Mehlspeisen sind der Kern dieser Sammlung: Aufläufe aus altbackenem Gebäck, Hefeteig über Dampf, in Schmalz ausgebackene Küchle. Was sie verbindet, ist die Grundausstattung – Mehl, Hefe, Milch, Eier, Zucker – und dass die Frucht mit der Ernte wechselt.
Aus dem Archiv 6
Hutzelbrot mit getrockneten Birnen und Zwetschgen
Kirschenmichel: Auflauf mit Kirschen und Brötchen
Milchrahmstrudel: Strudel in Milch gebacken
Ofenschlupfer mit Weißbrot und Äpfeln
Schleizer Bambser: süße Apfel-Kartoffelnocken
Schwäbische Fasnachtsküchle
Die Kochbären
Sechs Hefeteigbären, jeder einem Erntemonat zugeordnet – dieselbe Teigbasis, wechselnde Füllung.
Die vier Bauarten
Hinter den vielen Namen stehen vier Bauarten, und wer sie auseinanderhält, braucht kein Rezept mehr zu suchen, sondern nur die Frucht zu tauschen.
- Der Auflauf: altbackenes Gebäck, in eine Eiermilch geschichtet und im Ofen gestockt. Ofenschlupfer und Kirschenmichel gehören hierher. Die Eiermilch ist die eigentliche Zutat – sie entscheidet, ob das Ergebnis schnittfest oder cremig wird.
- Das Dampfgericht: Hefeteig, der im Dampf gart statt im Ofen. Germknödel garen über dem Wasser und bleiben rundum weich und blass; Dampfnudeln garen im geschlossenen Topf in Fett und Flüssigkeit und bekommen unten eine Kruste.
- Das Schmalzgebäck: Hefeteig, in heißem Fett ausgebacken. Fasnachtsküchle und Krapfen ziehen einen hellen Rand, wenn die Temperatur stimmt; er ist das verlässlichste Zeichen für richtig frittierten Teig.
- Der Ofenkuchen: Hefeteig auf dem Blech, belegt mit Frucht der Saison. Zwetschgenkuchen und Butterkuchen brauchen dabei mehr Belag, als man vermutet – die Frucht fällt beim Backen deutlich zusammen.
Woran eine Mehlspeise scheitert
Fast immer an einer von drei Stellen. Erstens am Brot: frisches Weißbrot saugt die Eiermilch nicht auf, sondern zerfällt darin. Ein Zopf oder Weißbrot vom Vortag hält die Schichten. Zweitens am Verhältnis: das Gebäck soll in der Eiermilch weichen, aber nicht darin schwimmen – zu wenig, und die Masse bleibt trocken, zu viel, und sie stockt nicht durch. Beim Ofenschlupfer dieser Sammlung sind es sechs Wecken auf einen halben Liter Milch. Drittens an der Ruhezeit: eine geschichtete Form braucht zwanzig Minuten, bevor sie in den Ofen geht, damit die Flüssigkeit überhaupt ankommt.
Die Frucht selbst ist der unkritischste Teil. Sie wechselt mit dem Saisonkalender, und in den Monaten ohne frische Ernte übernimmt der Vorrat: eingekochtes Zwetschgenmus, getrocknete Birnen, Lageräpfel.
Warum süß hier ein Hauptgericht ist
Für Auswärtige ist das der irritierendste Zug dieser Küche: Ofenschlupfer, Kirschenmichel, Dampfnudeln und Fasnachtsküchle stehen mittags auf dem Tisch, nicht abends danach. Der Grund ist historisch und einfach – Mehl, Milch und Eier waren da, Fleisch war Sonntagssache. Eine süße Mehlspeise sättigte eine Familie zu einem Bruchteil der Kosten. Geblieben ist die Reihenfolge: ein Salat oder eine Suppe davor, die Mehlspeise als Hauptgang, und danach nichts mehr.
Häufige Fragen
Was unterscheidet eine Mehlspeise von einem Dessert?
Die Portion und der Platz in der Mahlzeit. Eine Mehlspeise ist in Süddeutschland und Österreich ein Hauptgericht – süß, aber sättigend, oft mit einem Salat davor. Ein Dessert kommt danach und in kleiner Menge.
Kann altbackenes Brot durch frisches ersetzt werden?
Nur wenn es vorher getrocknet wird: in Scheiben geschnitten bei 100 °C etwa zwanzig Minuten in den Ofen, dann abkühlen lassen. Frisches Brot direkt in die Eiermilch gegeben zerfällt zu Brei.
Warum wird der Auflauf innen wässrig?
Meist weil die Frucht Saft zieht. Sauerkirschen und Zwetschgen gut abtropfen lassen, Äpfel erst kurz vor dem Schichten schneiden, und die Form nicht randvoll füllen – die Masse braucht Platz zum Steigen.
Welche Mehlspeise gelingt beim ersten Versuch?
Der Ofenschlupfer. Er verzeiht Abweichungen bei Menge und Backzeit, braucht keine Gare und kein Fett auf Temperatur, und schmeckt lauwarm besser als heiß.