Mohnbär: Hefeteigbär mit Mohn

Zutaten

Für 6 Bären

Hefeteig, für alle sechs Bären gleich

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 21 g frische Hefe (halber Würfel)
• 250 ml lauwarme Milch
• 80 g Zucker
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Füllung: Mohn

• 150 g gemahlener Blaumohn
• 200 ml Milch
• 60 g Zucker
• 30 g Semmelbrösel
• 20 g Butter
• 2 EL Zwetschgenmus
• halbe Mandeln für die Augen

Der Mohn

Mohn ist kein Erntethema, sondern ein Vorratsthema, und genau das macht ihn zur Januarfüllung. Entscheidend ist der Mahlgrad: ganze Körner geben ihr Aroma nicht ab und bleiben zwischen den Zähnen, gemahlener Blaumohn wird erst im Kochen zur Masse. Frisch gemahlen ist er deutlich kräftiger als abgepackte Ware, die schon Monate im Regal steht, denn Mohn enthält viel Öl und wird ranzig, bevor er alt aussieht. Wer ihn im Ganzen kauft, mahlt ihn kurz vor dem Kochen in der Mohnmühle; ein Mixer zerschlägt die Körner, ohne sie aufzuschließen. Gelagert gehört er kühl und dunkel, nicht neben den Herd.

150 g gemahlener Mohn ergeben mit Milch, Zucker und Bröseln die Masse für sechs Mulden. Gekocht wird sie am besten am Vortag, weil sie vollständig auskühlen muss und über Nacht zusätzlich nachdickt. Im Kühlschrank hält die fertige Masse drei Tage, was diesen Bären zum einzigen der sechs macht, dessen Füllung sich wirklich vorbereiten lässt. Ganzer Blaumohn hält sich kühl und dunkel etwa ein Jahr, gemahlener nur wenige Wochen – wer selten backt, kauft deshalb ganze Körner und mahlt nur die Menge, die er gerade braucht.

Zubereitung

Grundteig, Formen und Backzeit: Die sechs Kochbären

Füllung vorbereiten

1. Die Milch mit dem Zucker aufkochen, den gemahlenen Mohn einrühren und bei kleiner Hitze fünf Minuten köcheln, bis die Masse dick wird.
2. Semmelbrösel und Butter unterrühren und vollständig abkühlen lassen. Warme Mohnmasse würde den Teig von innen garen.
3. Das Zwetschgenmus zuerst in die Mulde streichen, die Mohnmasse darauf.

Einsetzen und backen

Zuerst das Zwetschgenmus dünn auf den Boden der Mulde streichen, dann die vollständig abgekühlte Mohnmasse darauf. Das Mus liegt als Säureschicht unter der Süße und ist der Grund, warum dieser Bär nicht flach schmeckt. Die Masse wird glatt gestrichen, nicht gehäuft – sie geht nicht auf und fällt nicht zusammen. Die Augen kommen auf den Teigrand, nicht auf die Füllung.

Hinweise

• Mohn muss gemahlen sein. Ganze Körner geben ihr Aroma nicht ab und bleiben zwischen den Zähnen.
• Gemahlener Mohn wird schnell ranzig – nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.

Woran es scheitert

Der Mohnbär ist der einzige mit einer gekochten Füllung, und dort liegen die Fehler. Die Masse kommt warm in die Mulde: dann gart sie den Teig von innen an, und der Bauch geht nicht mehr auf. Sie ist zu dünn gekocht – fünf Minuten bei kleiner Hitze, bis der Löffel eine Spur hinterlässt, sonst zieht die Milch in den Teig. Und der Mohn ist zu grob: ungemahlen bleibt er körnig und gibt weder Farbe noch Aroma ab. Das Zwetschgenmus ist dabei kein Beiwerk, sondern die Säure, ohne die die Füllung nur süß wäre.

Häufige Fragen

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