Die sechs Kochbären im Jahreslauf
Sechs Hefeteigbären, von Hand geformt, etwa vierzehn Zentimeter lang, mit einer Mulde im Bauch für die Füllung. Der Teig ist bei allen sechs derselbe; zugeordnet sind sie dem Monat, in dem ihre Hauptzutat frisch ist.
Die Augen sind halbe Mandeln, beim Apfelbären Rosinen; gebacken wird auf dem Blech, serviert wird warm mit Grießvanillesauce. Wer die Füllung wechselt, wechselt den Bären – nicht das Rezept.
Die sechs Bären im Jahreslauf
Der Grundteig der sechs Kochbären
Ein einziger Teig steht unter allen sechs. Er wird einmal angesetzt, ergibt sechs Bären von etwa vierzehn Zentimetern, und was danach wechselt, ist allein die Füllung in der Mulde. Der Zucker bleibt niedrig, weil die Frucht ihn mitbringt – ein süßer Teig unter süßer Füllung schmeckt nach nichts als Zucker.
Zutaten für sechs Bären
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe (halber Würfel)
- 250 ml lauwarme Milch
- 80 g Zucker
- 80 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Teig, Form und Backzeit
- Die Hefe in der lauwarmen Milch mit einem Teelöffel Zucker auflösen und zehn Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet. Ist die Milch heißer als handwarm, stirbt die Hefe und der Teig geht nicht mehr auf.
- Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale mischen, die Hefemilch, das Ei und die weiche Butter zugeben und acht bis zehn Minuten kneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand löst.
- Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat – je nach Küchentemperatur 45 bis 90 Minuten. Über Nacht im Kühlschrank geführt wird der Teig aromatischer und verzeiht mehr.
- Den Teig in sechs gleiche Stücke teilen. Aus jedem Stück zwei Drittel als Körper und ein Drittel für Kopf, Ohren, Arme und Beine abnehmen.
- Den Körper zu einem Oval von etwa vierzehn Zentimetern formen und mit dem Daumen eine Mulde in den Bauch drücken – tief genug, dass die Füllung liegen bleibt, aber nicht bis auf das Blech.
- Kopf, zwei kleine Ohren, zwei Arme und zwei Beine ansetzen und die Nahtstellen mit feuchtem Finger andrücken. Ohne das Andrücken lösen sich die Teile beim Aufgehen.
- Die geformten Bären abgedeckt zwanzig Minuten gehen lassen. Die Mulde dabei leer lassen – gefüllt geht der Bauch nicht mehr auf und die Frucht sinkt ein.
- Nach der Gare die Mulde mit dem Daumen noch einmal nachdrücken, die vorbereitete Füllung einsetzen, den Teigrand mit Milch bestreichen und die Augen aufsetzen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 22 bis 26 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. Warm servieren.
Woran es scheitert
Drei Stellen entscheiden über das Ergebnis, und keine davon steht in der Zutatenliste. Erstens die Temperatur der Milch: über handwarm stirbt die Hefe, und kein Nachkneten holt das zurück. Zweitens die Tiefe der Mulde – zu flach gedrückt läuft die Füllung beim Aufgehen über den Rand, zu tief reißt der Boden auf und die Frucht sitzt auf dem Blech. Drittens die zweite Gehzeit nach dem Formen: wer sie überspringt, bekommt einen dichten Bären, dessen Nahtstellen beim Backen aufplatzen.
Serviert wird warm. Ein Hefeteigbär vom Vortag ist nicht schlecht, aber ein anderes Gebäck: die Frucht hat Feuchtigkeit in die Krume abgegeben, und der Teig trägt sie nicht mehr getrennt.
Was den Monat bestimmt
Nicht der Kalender, sondern die Ernte. Jedem Bären ist der Monat zugeordnet, in dem seine Hauptzutat in Süddeutschland frisch zu bekommen ist: Kirsche im Juni, Zwetschge im September, Kürbis im Oktober, Apfel im November. Danach schließt die Ernte, und die letzten zwei arbeiten aus dem Vorrat – der Hutzelbär mit getrockneten Birnen, der Mohnbär mit gemahlenem Mohn. Beide sind deshalb Wintergebäck, nicht aus Nostalgie, sondern weil im Dezember und Januar nichts anderes da ist.
Der Zwetschgenbär ist der einzige, für den es keinen Ersatz aus dem Vorrat gibt: eingekochtes Mus wird in der Mulde zu Sauce, gefrorene Zwetschgen ziehen zu viel Wasser. Er ist ein Rezept mit einem Zeitfenster von etwa vier Wochen.
Welcher Monat gerade läuft, steht im Saisonkalender, samt der Frage, was in den Monaten dazwischen auf das Blech kommt.
Warum es sechs sind und nicht zwölf
Weil nur sechs Monate eine Zutat liefern, die kräftig genug ist, um einem Gebäck den Namen zu geben. Die übrigen Monate sind deshalb nicht leer: sie haben ihre eigenen Gebäcke, Dampfnudeln im Mai, Fasnachtsküchle im Februar, den Ofenschlupfer im März. Nur eben keinen Bären, weil eine Füllung dafür fehlt, die sich über den Teig behauptet.
Häufige Fragen
Lassen sich die Bären vorbereiten?
Der Teig ja, die geformten Bären nicht. Der Teig kann über Nacht im Kühlschrank gehen und gewinnt dabei an Aroma. Geformt und gefüllt gehören die Bären zügig in den Ofen, sonst weicht die Mulde durch.
Wie groß wird ein Bär?
Etwa vierzehn Zentimeter, aus rund 165 g Teig. Die Mengen des Grundteigs ergeben damit sechs Stück. Kleiner als zehn Zentimeter lohnt nicht – dann ist die Mulde zu flach für eine sinnvolle Füllung.
Warum reißt der Teig an den Ohren?
Weil die Kügelchen zu trocken angesetzt wurden. Die Berührungsflächen mit einem Tropfen Wasser oder Milch anfeuchten, dann wachsen sie bei der Gare sauber an, statt sich abzuheben.
Gibt es einen Bären für die Monate ohne Ernte?
Für Dezember und Januar ja – Hutzel und Mohn kommen aus dem Vorrat. Für Februar bis Mai sieht die Sammlung keinen Bären vor: dort tragen Fasnachtsküchle und Dampfnudeln die Saison, ohne Frucht.