Kirschbär: Hefeteigbär mit Sauerkirschen
Der erste Bär des Jahres. Sauerkirschen bringen genug Säure mit, dass der süße Hefeteig nicht flach wirkt – mit Süßkirschen fällt genau das weg.
Gebacken wird er aus dem Grundteig der sechs Kochbären, der für alle gleich ist. Eigen sind ihm die Frucht und ihr kurzes Fenster: Sauerkirschen tragen diesen Bären durch die zweite Junihälfte, länger nicht.
Zutaten
Hefeteig, für alle sechs Bären gleich
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe (halber Würfel)
- 250 ml lauwarme Milch
- 80 g Zucker
- 80 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Füllung: Sauerkirschen
- 400 g Sauerkirschen, entsteint
- 2 EL Weichweizengrieß
- 1 EL Zucker
- halbe Mandeln für die Augen
Die Sauerkirsche
Sauerkirschen haben in Süddeutschland ein Fenster von etwa drei Wochen, meist in der zweiten Junihälfte. Die Schattenmorelle ist die verbreitetste Sorte: dunkel, säurebetont und fest genug, um sie zu entsteinen, ohne dass sie zerfällt. Reif ist die Frucht, wenn sich der Stiel ohne Widerstand löst und das Fleisch bis zum Stein durchgefärbt ist. Am Stand lohnt der Blick auf die Stielansätze – noch grün heißt frisch gepflückt, braun und trocken heißt einen Tag gelegen, was bei dieser Frucht schon zählt. Kirschen mit aufgeplatzter Haut bleiben besser draußen: sie geben ihren Saft ab, bevor der Bär überhaupt im Ofen steht.
Gerechnet wird mit Schwund: 500 g Kirschen mit Stein ergeben knapp 400 g entsteinte Frucht, und das ist die Menge für sechs Mulden. Entsteint wird über der Schüssel, damit der austretende Saft aufgefangen wird – er kommt nicht in die Mulde, ist aber für eine Sauce zu schade. Gelagert halten Sauerkirschen im Kühlschrank zwei Tage, ungewaschen und flach ausgebreitet; übereinander geschichtet drücken sie sich gegenseitig auf. Wer auf Vorrat arbeitet, entsteint sie am Erntetag und friert sie portionsweise ein, dann steht die Füllung auch im Winter zur Verfügung, wenn auch mit einem Löffel Grieß mehr.
Zubereitung
Füllung vorbereiten
- Die entsteinten Kirschen mit dem Grieß und dem Zucker mischen und zehn Minuten stehen lassen. Der Grieß bindet den Saft, der sonst aus der Mulde in den Teig läuft.
Einsetzen und backen
Die abgetropfte Kirschmischung kommt gehäuft in die Mulde, denn sie fällt beim Backen zusammen; flach eingefüllt sieht die Mulde danach leer aus. Der Saft, der sich in der Schüssel gesammelt hat, bleibt dort. An der Backzeit ändert sich nichts, die Ränder färben allerdings etwas schneller, weil die Frucht Zucker an den Teigrand abgibt.
Hinweise
- Sauerkirschen aus dem Glas funktionieren, müssen aber gut abtropfen und brauchen einen Löffel Grieß mehr.
- Süßkirschen sind hier die falsche Frucht: ohne Säure schmeckt der Bär nur süß.
Woran es scheitert
Bei dieser Füllung geht dreierlei schief. Die Kirsche wird ohne Grieß eingesetzt: dann läuft der Saft in der ersten Viertelstunde in den Teig, und der Bauch bleibt klitschig, während die Ränder längst braun sind. Ein Stein wird übersehen: er gibt beim Backen ein bittermandelartiges Aroma ab, das den ganzen Bissen bestimmt. Oder es sind Süßkirschen – ohne Säure trägt die Füllung den süßen Hefeteig nicht, und übrig bleibt ein Gebäck, das nur noch nach Zucker schmeckt. Wer keine Sauerkirschen bekommt, nimmt sie aus dem Glas und rechnet einen Löffel Grieß mehr.
Häufige Fragen
Wie lange hält der gebackene Bär?
Am Backtag ist er am besten. Am zweiten Tag zieht die Frucht Feuchtigkeit in den Teig; kurz im Ofen aufgebacken wird er wieder brauchbar, nicht wieder neu.
Warum Grieß in der Füllung?
Kirschen geben beim Backen viel Saft ab. Der Grieß bindet ihn in der Mulde; ohne ihn läuft der Saft in den Teig und der Bauch wird klitschig.
Kann man den Bären vorbereiten?
Den Teig ja, über Nacht im Kühlschrank. Gefüllt wird erst kurz vor dem Backen, sonst weicht die Mulde durch.
Woran erkennt man, dass er durch ist?
Die Ränder sind goldbraun und der Boden klingt beim Klopfen hohl. Die Füllung bleibt weich, sie ist kein Garzeichen.