Juni: was reif ist und was gebacken wird
Reif im Juni: Sauerkirschen. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Sauerkirschen sind im Juni noch fest und sauer: Zucker nach Säure, kurze Backzeit, und der Saft bleibt in der Frucht statt im Teig.
Was im Juni reif wird
Sauerkirschen, und damit der erste Fruchtmonat der Backstube. Die Ernte ist kurz – zwei, drei Wochen.
Was im Vorrat liegt
Noch nichts. Im Juni wird frisch gebacken.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Sauerkirschen geben viel Saft ab. Ein Löffel Grieß, unter die Frucht gemischt, bindet ihn dort, wo er entsteht, statt ihn in den Teig laufen zu lassen.
Beim Einkauf
Schattenmorellen oder Morellenfeuer. Am Stiel erkennt man die Frische: grün und biegsam, nicht braun und trocken.
Was jetzt in den Vorrat geht
Der Juni legt den ersten Vorrat des Jahres an. Sauerkirschen halten frisch nur wenige Tage; was nicht sofort verbacken wird, wird entsteint und eingefroren oder als Kompott eingekocht. Entsteint eingefroren ist die bessere Wahl – im Auflauf fällt die Flüssigkeit später nicht auf.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Süßkirschen zu nehmen, weil sie größer und billiger sind. Ohne Säure schmeckt der Kuchen flach, und sie geben beim Backen noch mehr Saft ab. Wer keine Sauerkirschen bekommt, hilft mit einem Löffel Zitronensaft nach – es ist ein Ersatz, kein Tausch.
Was dazu gehört
Zum Kirschbären gehört Grießvanillesauce, nicht Sahne: der Grieß nimmt den austretenden Kirschsaft auf und bindet ihn auf dem Teller. Als Getränk passt etwas mit Bittermandel oder ein Kirschbrand – dieselbe Frucht in anderer Konzentration.
Mengen für diesen Monat
Für sechs Kirschbären rechnet man 400 g entsteinte Sauerkirschen, also knapp 500 g mit Stein. Was übrig bleibt, wird zu Kompott gekocht und passt zwei Tage später auf Dampfnudeln – die Ernte ist zu kurz, um etwas liegen zu lassen. Wer Kompott einkocht, rechnet auf ein Kilogramm entsteinte Kirschen 150 g Zucker und einen Streifen Zitronenschale; ohne Zucker hält es im Kühlschrank nur eine Woche.
Was dieser Monat vorbereitet
Die Sauerkirschenzeit ist kurz, und der Juni entscheidet, wie viel davon bleibt. Was nicht am selben Tag verbacken wird, wird entsteint und eingefroren – einzeln auf dem Blech vorgefroren, damit die Früchte nicht zu einem Block zusammenbacken. Eingekocht mit wenig Zucker tragen sie bis in den Winter. Wer entsteint, tut es über einer Schüssel: der austretende Saft ist zu schade und ergibt, mit etwas Zucker aufgekocht, den Sirup, der später über den Kirschenmichel kommt.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
Eine Seite der Sammlung arbeitet mit der Zutat, die im Juni im Mittelpunkt steht.
Häufige Fragen
Wie lange dauert die Sauerkirschenernte?
Zwei bis drei Wochen je Sorte, von der zweiten Junihälfte bis in den Juli. Es ist das kürzeste Zeitfenster des Backjahres.
Eingefroren oder eingekocht?
Für Aufläufe eingefroren, für Kompott eingekocht. Aufgetaute Kirschen geben Wasser ab, was im Ofenschlupfer die Eiermilch aufnimmt – auf einem Hefeteigblech dagegen nicht.
Muss man Kirschen entsteinen?
Für Gebäck ja. Ganze Kirschen sind traditionell üblich, machen aber jede Portion zum Risiko; entsteint verteilt sich die Frucht auch gleichmäßiger.
Wie entsteint man Kirschen ohne Entsteiner?
Mit einer Haarnadel oder einem Trinkröhrchen: an der Stielseite ansetzen und den Stein herausdrücken. Es geht langsamer, hält die Frucht aber ganz.