Juli: was reif ist und was gebacken wird
Reif im Juli: Späte Sauerkirschen. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Die späten Sauerkirschen sind süßer und weicher als die im Juni – Zucker zurücknehmen und den Teig etwas fester führen, damit er den Saft hält.
Was im Juli reif wird
Späte Sauerkirschen, erste Beeren, Aprikosen. Der Juli ist der Monat der Aufläufe.
Was im Vorrat liegt
Altbackene Brötchen – die Grundlage des Kirschenmichels.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Für den Kirschenmichel werden die Brötchen in Scheiben geschnitten und in Milch eingeweicht; Eigelb, Zucker, Zimt, Kirschen und Mandeln kommen dazu, zuletzt der steife Eischnee. Er macht den Auflauf locker und wird untergehoben, nicht gerührt.
Beim Einkauf
Kirschen erst unmittelbar vor dem Entsteinen waschen und gut abtropfen lassen – nass gelagert platzen sie und verlieren Saft.
Was jetzt in den Vorrat geht
Der Juli ist der Monat der Aprikosen und Beeren, und beides lässt sich einkochen: Aprikosen als Kompott oder Konfitüre, Johannisbeeren als Gelee. Was nicht ins Glas geht, wird zu Kompott verkocht und kalt gestellt.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Frische Brötchen für den Kirschenmichel zu nehmen. Sie saugen die Milch sofort auf und zerfallen zu Brei; altbackene Brötchen weichen langsamer ein und geben dem Auflauf Struktur.
Was dazu gehört
Ein Kirschenmichel ist süß genug; dazu gehört ungesüßte Sahne oder gar nichts. Beim Kaffee funktioniert hier ausnahmsweise Espresso, weil die Kirschen genug Fruchtsäure mitbringen, um dagegen zu stehen.
Mengen für diesen Monat
Der Kirschenmichel braucht ein Kilogramm Kirschen, drei altbackene Brötchen, 200 ml Milch, zwei Eier, 50 g Zucker und 50 g gehackte Mandeln. Er backt 40 bis 50 Minuten bei 200 °C und ist fertig, wenn die Oberfläche gestockt und an den Rändern goldbraun ist. Aprikosen und Beeren lassen sich im selben Auflauf mischen, solange die Gesamtmenge stimmt. Was nicht hineinpasst, wird mit zwei Löffeln Zucker kalt angesetzt und dient am nächsten Tag als Kompott zu Dampfnudeln.
Was dieser Monat vorbereitet
Der Juli ist der Übergang von den Kirschen zu den Zwetschgen. Die letzten Sauerkirschen sind weicher und süßer als die vom Juni und brauchen deshalb weniger Zucker und mehr Säure. Gleichzeitig lohnt der Blick auf die Frühzwetschgen: sie kommen im August, und wer Kuchen für den ganzen Monat plant, reserviert beim Obsthändler. Die Kirschkerne aus dem Juni und Juli werden getrocknet aufgehoben – in ein Leinensäckchen gefüllt sind sie das Kirschkernkissen, das in dieser Gegend zu jedem Haushalt gehört.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
Eine Seite der Sammlung arbeitet mit der Zutat, die im Juli im Mittelpunkt steht.
Häufige Fragen
Was unterscheidet Kirschenmichel und Ofenschlupfer?
Gebäck, Frucht und Masse. Der Michel mischt eingeweichte Brötchen mit Kirschen, Mandeln und Eischnee und wird locker; der Schlupfer schichtet Wecken und Apfelscheiben und bekommt eine Eiermilch darübergegossen.
Wie viel Frucht verträgt der Auflauf?
Mehr, als man denkt: das Rezept nimmt ein Kilogramm Kirschen auf drei Brötchen. Die Frucht ist hier die Hauptsache, das Brot bindet nur.
Warum sinkt die Frucht nach unten?
Weil sie schwerer ist als die Masse. Der Eischnee hält sie in der Schwebe – je lockerer er untergehoben wird, desto gleichmäßiger bleibt die Frucht verteilt.
Lässt sich der Auflauf mit Aprikosen machen?
Ja, aber sie brauchen weniger Zucker und eine kürzere Backzeit. Aprikosen werden schnell mehlig, wenn sie zu lange im Ofen stehen.
Woran erkennt man, dass der Auflauf durch ist?
An der Mitte: sie darf nicht mehr wackeln, wenn die Form leicht gerüttelt wird. Ein Holzspieß kommt feucht, aber nicht flüssig heraus.