August: was reif ist und was gebacken wird
Reif im August: Frühzwetschgen. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Frühzwetschgen lösen sich schlecht vom Stein und geben viel Saft; halbiert und dicht an dicht gestellt stützen sie sich gegenseitig, statt einzusinken.
Was im August reif wird
Frühzwetschgen ab Monatsende, Mirabellen, Pflaumen. Die Zwetschgenzeit beginnt.
Was im Vorrat liegt
Wird jetzt angelegt: was nicht verbacken wird, wird zu Mus eingekocht.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Frühzwetschgen sind weicher als Hauszwetschgen und geben mehr Saft. Für ein Blech heißt das: Semmelbrösel unter die Frucht, und die Viertel dicht an dicht stellen, damit der Saft zwischen ihnen bleibt.
Beim Einkauf
Zwetschge oder Pflaume – der Unterschied ist praktisch: die Zwetschge löst sich vom Stein, die Pflaume nicht. Für den Belag zählt nur das.
Was jetzt in den Vorrat geht
Jetzt beginnt das Einkochen. Was nicht auf dem Blech landet, wird zu Mus verkocht: entsteinte Zwetschgen ohne Wasser bei kleiner Hitze mehrere Stunden einkochen, bis die Masse dunkel und dick ist, dann heiß in Gläser füllen. Dieses Mus trägt den Dezember und den Januar.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Frühzwetschgen wie Hauszwetschgen zu behandeln. Sie sind weicher und wasserreicher; ohne Semmelbrösel unter der Frucht und ohne dicht gestellte Viertel läuft der Saft in den Teig und die Krume bleibt klitschig.
Was dazu gehört
Ein Zwetschgenblech aus Frühzwetschgen verträgt Zimt, ein Blech aus späten Hauszwetschgen braucht ihn nicht. Sahne dazu nur ungesüßt. Wer etwas trinken will: kalter Pfefferminztee, kein Kaffee – die Frucht ist noch säurebetont.
Mengen für diesen Monat
Ein Blech Zwetschgenkuchen braucht 500 g Hefeteig und gut zwei Kilogramm Frucht. Für Mus rechnet man vom Rohgewicht etwa ein Drittel: drei Kilogramm Zwetschgen ergeben rund ein Kilogramm fertiges Mus, also vier bis fünf Gläser. Wer zum ersten Mal einkocht, nimmt kleine Gläser: 200 ml sind nach dem Öffnen an einem Wochenende aufgebraucht, ein Literglas steht dagegen wochenlang offen im Kühlschrank und verliert Aroma.
Was dieser Monat vorbereitet
Die Frühzwetschgen des Augusts sind noch nicht die Hauszwetschgen des Septembers. Sie haben weniger Säure und lösen sich schlechter vom Stein, taugen also gut für den Kuchen und schlecht für das Mus. Wer Mus einkochen will, wartet drei bis vier Wochen – und stellt bis dahin die Gläser bereit. Ausgekocht werden sie am Tag des Einkochens, nicht Wochen vorher: ein Glas, das sauber im Schrank stand, ist deshalb noch nicht steril.
Danach backen
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3 Seiten der Sammlung arbeiten mit der Zutat, die im August im Mittelpunkt steht. Sie stehen unter ihren ursprünglichen Adressen.
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Häufige Fragen
Mirabellen, Pflaumen, Zwetschgen – was ist der Unterschied?
Die Zwetschge ist länglich, fester und löst sich vom Stein; die Pflaume ist rund und saftiger, die Mirabelle klein und süß. Für Hefeteigblech taugt nur die Zwetschge.
Wie viel Frucht braucht ein Blech?
Gut zwei Kilogramm, geviertelt und auf die Kante gestellt. Locker gelegt sieht der Belag nach dem Backen lückenhaft aus, weil die Frucht deutlich einfällt.
Wozu Semmelbrösel unter die Frucht?
Sie nehmen den austretenden Saft auf, bevor er den Teig erreicht. Ein Esslöffel auf das Blech reicht; Grieß leistet dasselbe.
Wann ist Zwetschgenmus fertig?
Wenn ein Löffelstrich am Topfboden kurz stehen bleibt. Es dauert länger, als man denkt – mehrere Stunden bei kleiner Hitze, ohne Wasserzugabe.
Muss Zwetschgenmus Zucker enthalten?
Nein. Ohne Zucker wird es dunkler und säurebetonter und hält im kühlen, dunklen Lager ebenso lange, solange die Gläser heiß gefüllt und sauber verschlossen sind.