Eier: Größenklassen und Herkunftskennzeichnung
Der Stempel auf dem Ei gibt Auskunft über seine Herkunft. Seit Januar 2004 muss jedes verkaufte Ei in der EU diesen Code tragen, und er lässt sich vollständig lesen – Haltungsform, Land, Betrieb.
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Die erste Ziffer: die Haltungsform
Sie ist die einzige Angabe, die man ohne Nachschlagen versteht. 0 steht für Bio-Erzeugung, 1 für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung, 3 für Käfighaltung beziehungsweise Kleingruppenhaltung. Danach folgt das Länderkennzeichen – DE für Deutschland, AT für Österreich, NL für die Niederlande –, anschließend bei deutschen Eiern zwei Ziffern für das Bundesland und schließlich die Nummer des Betriebs und des Stalls. Ein Code wie 1-DE-0312341 ist damit ein Freilandei aus Niedersachsen, und der Betrieb lässt sich über die amtlichen Register nachschlagen.
Die Größenklassen und was sie fürs Backen bedeuten
S steht für unter 53 Gramm, M für 53 bis unter 63, L für 63 bis unter 73 und XL für 73 Gramm und mehr – jeweils mit Schale. Rezepte rechnen fast immer mit M oder L, also mit etwa 50 bis 55 Gramm Ei ohne Schale. Der Unterschied klingt klein, summiert sich aber: vier XL-Eier bringen gut 70 Gramm mehr Flüssigkeit in einen Teig als vier S-Eier, und bei einem Rührteig entscheidet das über die Konsistenz. Wer nur XL im Haus hat, nimmt bei vier verlangten Eiern drei und schlägt das vierte auf, um die Hälfte zu verwenden.
Frische prüfen, nicht raten
Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt 28 Tage nach dem Legetag; der Legetag selbst steht auf der Packung, nicht auf dem Ei. Der Wassertest ist verlässlicher als jedes Datum: ein frisches Ei bleibt im Glas mit kaltem Wasser flach am Boden liegen, ein älteres stellt sich auf, und ein Ei, das schwimmt, gehört weg. Der Grund ist die Luftkammer, die mit den Tagen wächst.
Braune oder weiße Schale
Die Farbe der Schale sagt nichts über Geschmack, Frische oder Haltung. Sie hängt allein von der Hühnerrasse ab: Rassen mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, andere braune. Inhalt und Nährwerte sind gleich. Anders beim Dotter: Seine Farbe kommt aus dem Futter. Mais, Grünfutter oder zugesetzte Paprikaextrakte machen ihn kräftig orange, Weizenfutter eher hellgelb. Für den Teig zählt keins von beidem, wohl aber die Temperatur: Zimmerwarme Eier verbinden sich in einem Rührteig gleichmäßiger mit Butter und Zucker als Eier direkt aus dem Kühlschrank.
Häufige Fragen
Was bedeutet die erste Ziffer im Stempel?
Die Haltungsform: 0 Bio, 1 Freiland, 2 Boden, 3 Käfig oder Kleingruppe.
Wie schwer ist ein Ei ohne Schale?
Bei Größe M etwa 50 Gramm, bei L etwa 58. Die Schale macht rund zehn Prozent des Gesamtgewichts aus.
Wie lange sind Eier haltbar?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt 28 Tage nach dem Legetag. Bis zum 18. Tag dürfen sie ungekühlt stehen, danach gehören sie in den Kühlschrank.
Warum sollen Eier für Baiser nicht frisch sein?
Älteres Eiweiß ist dünnflüssiger und lässt sich höher aufschlagen. Für Baiser und Biskuit sind Eier von einer Woche besser als solche von gestern.
Muss man Eier waschen?
Nein, und man soll es nicht. Das Waschen entfernt die natürliche Schutzschicht, danach dringen Keime leichter durch die poröse Schale.