Schwäbische Rezepte: 4 Klassiker
4 Seiten aus dem schwäbischen Kern der Sammlung – Maultaschen, Spätzle, Kutteln, Schupfnudeln. Es sind die Adressen, auf die seit Jahren verwiesen wird; der Inhalt steht deshalb weiter dort, wo er immer stand.
Die süßen schwäbischen Mehlspeisen stehen gesondert unter Süße Mehlspeisen.
Die schwäbischen Seiten 4
Das Maultaschen Rezept: schwäbisch und original selber machen
Maultaschen schwäbische, gefüllte Nudeltaschen
Saure Kutteln mit Rotweinsoße
Schwäbische Rezepte: die Klassiker, original und einfach gekocht
Was die schwäbische Küche ausmacht
Drei Dinge kehren in fast jedem dieser Gerichte wieder. Der Teig: Spätzle, Maultaschen, Schupfnudeln und Dampfnudeln sind Variationen desselben Gedankens, nämlich Mehl zur Hauptzutat zu machen. Die Brühe: eine echte Fleischbrühe trägt die Flädlessuppe, den Gaisburger Marsch und die Maultaschen gleichermaßen, und sie ist der Grund, warum ein Sonntagsbraten am Montag weiterlebt. Und die Säure – Essig an den Linsen, Essig an den Kutteln, Säure im Kartoffelsalat. Ohne sie wird diese Küche schwer, mit ihr bleibt sie es nicht.
Süßes als Hauptgericht
Der Punkt, an dem Auswärtige stolpern: Ofenschlupfer, Kirschenmichel, Dampfnudeln und Fasnachtsküchle sind keine Nachtische, sondern Mahlzeiten. Sie stehen mittags auf dem Tisch, oft mit einem Salat davor. Diese Sammlung führt sie deshalb gesondert unter Süße Mehlspeisen und nicht als Anhang der Desserts.
Womit man anfängt
Mit der Brühe. Sie ist das Grundrezept, an dem mehrere Gerichte dieser Gruppe hängen, und sie verlangt nichts als Zeit und die Disziplin, sie nicht kochen zu lassen. Danach sind Spätzle der zweite Schritt: derselbe Teig ergibt geschabt Spätzle und gepresst Knöpfle, und wer ihn einmal in der Hand hatte, versteht die halbe Gruppe.
Die Reihenfolge, in der man sie lernt
Wer die Küche von Grund auf lernen will, fängt bei der Brühe an und geht dann zum Teig über. Auf die Fleischbrühe bauen Flädlessuppe, Gaisburger Marsch und Maultaschen gleichermaßen; sie ist das eine Grundrezept, das mehrere andere trägt. Dann kommt der Spätzlesteig, aus dem sich Spätzle und Knöpfle ergeben, danach der Nudelteig der Maultaschen, der nur eine festere Variante desselben Gedankens ist. Erst am Ende steht der Kartoffelteig für Schupfnudeln, weil er am meisten Gefühl für die Konsistenz verlangt und am wenigsten verzeiht.
Häufige Fragen
In welcher Reihenfolge lernt man die Teige?
Zuerst der Hefeteig, weil er die süßen Mehlspeisen und die Dampfnudeln gleichermaßen trägt, dann der Spätzlesteig, danach der festere Nudelteig der Maultaschen und zuletzt der Kartoffelteig der Schupfnudeln – er verlangt das meiste Gefühl für die Konsistenz.
Warum sind Maultaschen und Spätzle derselbe Gedanke?
Beide gehen von einem Eierteig aus. Für Maultaschen wird er fester angesetzt und ausgerollt, für Spätzle bleibt er weich und wird geschabt; wer das eine kann, kann das andere nach einem Versuch.
Wie viele Eier gehören in den Spätzlesteig?
Vier bis sechs auf 500 g Mehl. Das ist der Unterschied zu einem gewöhnlichen Nudelteig und der Grund, warum Spätzle gelb sind.
Warum so viel Teig in dieser Küche?
Weil Mehl haltbar, günstig und immer verfügbar war. Fleisch war Sonntagssache, Teig war Alltag.
Was ist ein Vesper?
Die kalte Zwischenmahlzeit aus Wurst, Käse, Brot und sauren Gurken, dazu ein Most. In Schwaben ist sie kein Notbehelf, sondern eine eigene Mahlzeit mit eigenen Regeln.
Was wird aus den Resten?
Ein neues Gericht. Aus Suppenfleisch wird Gaisburger Marsch, aus altbackenem Brot ein Ofenschlupfer, aus übrigen Maultaschen am nächsten Tag eine Pfanne mit Ei.
Gibt es eine Regel für Beilagen?
Eine ungeschriebene: was Sauce hat, bekommt etwas, das sie aufnimmt. Spätzle, Knödel und Kartoffeln stehen deshalb neben fast jedem Schmorgericht, Reis so gut wie nie.
Warum steht die Säure in dieser Küche überall?
Weil Teig und Schmorgerichte satt und weich sind und einen Gegenpol brauchen: die Essigsoße der sauren Kutteln, die Gurke zum Vesper, der Most im Glas. Fehlt sie, schmeckt das ganze Essen flach.