Schwäbische Rezepte: 8 Klassiker
8 Seiten aus dem schwäbischen Kern der Sammlung – Laugenbrezel, Maultaschen, Hitzkuchen und saure Kutteln.
Die süßen schwäbischen Mehlspeisen stehen gesondert unter Süße Mehlspeisen.
Die acht schwäbischen Seiten
Griebenschnecken: schwäbische Kartoffelschnecken
Hitzkuchen: Sauerteigfladen vom Blech mit Zwiebeln
Laugenbrezel: schwäbische Brezga
Maultaschen Rezept: schwäbisch und original selber machen
Maultaschen: schwäbische gefüllte Nudeltaschen
Saure Kutteln mit Rotweinsoße
Schlanganker, Schlanganger oder Sperrknecht
Schwäbische Rezepte: Klassiker, original und einfach
Was die schwäbische Küche ausmacht
Drei Dinge kehren in fast jedem dieser Gerichte wieder. Der Teig: Spätzle, Maultaschen, Schupfnudeln und Dampfnudeln sind Variationen desselben Gedankens, nämlich Mehl zur Hauptzutat zu machen. Die Brühe: eine echte Fleischbrühe trägt die Flädlessuppe, den Gaisburger Marsch und die Maultaschen gleichermaßen, und sie ist der Grund, warum ein Sonntagsbraten am Montag weiterlebt. Und die Säure – Essig an den Linsen, Essig an den Kutteln, Säure im Kartoffelsalat. Ohne sie wird diese Küche schwer, mit ihr bleibt sie bekömmlich.
Spätzle, Knöpfle und Brätspätzle
Spätzle entstehen aus einem zähen Eierteig, der vom Brett ins siedende Salzwasser geschabt oder durch die Presse gedrückt wird. Handgeschabte Spätzle sind länger und unregelmäßig, gepresste kürzer und gleichmäßiger; Knöpfle sind die kleinen, rundlichen Tropfen aus dem Knöpflehobel. Für Brätspätzle wird gewürztes Kalbsbrät statt Eierteig durch die Presse gedrückt und in Fleischbrühe gegart: als Einlage in der Suppe oder in der Pfanne mit Zwiebeln angebraten. Käsespätzle werden lagenweise mit geriebenem Bergkäse in eine heiße Schüssel geschichtet und mit Röstzwiebeln bedeckt, Krautspätzle mit angebratenem Sauerkraut gemischt. Und in der Linsenschüssel dürfen sie neben den Saitenwürstle nicht fehlen, siehe Linsen mit Spätzle.
Der Kartoffelteig und seine Formen
Aus gekochten Kartoffeln vom Vortag, Mehl, Ei und etwas Grieß entsteht der zweite große Teig dieser Küche. Zu fingerlangen, spitzen Nudeln gerollt und in Butter gebraten, werden daraus Schupfnudeln, auch Buabaspitzle genannt. Lang gerollt, dicht in eine Form gelegt und in Milch gebacken, heißen sie Schlanganker, mit einer zweiten Lage quer darüber Sperrknecht. Ausgerollt, mit Grieben und Zwiebeln belegt und aufgerollt, werden sie zu Griebenschnecken. Zu allen dreien gehört Sauerkraut. Entscheidend sind mehlig kochende Kartoffeln, die über Nacht ausgekühlt sind: Sie brauchen weniger Mehl, und der Teig bleibt locker statt zäh.
Vom Vesper bis zum Sonntagsbraten
Neben Teig und Brühe steht eine handfeste Fleischküche. Zum Vesper gehören der saure Wurstsalat aus Fleischwurst, Zwiebeln, Essig und Öl und der Leberkäs, warm in dicken Scheiben oder kalt aufs Brot. Der Zwiebelrostbraten ist ein kurz gebratenes Stück Rostbraten unter einem Berg knusprig gerösteter Zwiebeln, dazu Spätzle und Soße. Das Schäufele, eine gepökelte und oft geräucherte Schweineschulter mit dem Schulterblatt, wird im Sud gegart und mit Kartoffelsalat oder Klößen gegessen. Und aus Oberschwaben kommen die Seelen: lange, mit Salz und Kümmel bestreute Brötchen aus Dinkelteig, die zum Vesper gehören wie der Most.
Süßes als Hauptgericht
Der Punkt, an dem Auswärtige stolpern: Ofenschlupfer, Kirschenmichel, Dampfnudeln und Fasnachtsküchle sind keine Nachtische, sondern Mahlzeiten. Sie stehen mittags auf dem Tisch, oft mit einem Salat davor. Diese Sammlung führt sie deshalb gesondert unter Süße Mehlspeisen und nicht als Anhang der Desserts.
Die Reihenfolge, in der man sie lernt
Wer die Küche von Grund auf lernen will, fängt bei der Brühe an und geht dann zum Teig über. Auf die Fleischbrühe bauen Flädlessuppe, Gaisburger Marsch und Maultaschen gleichermaßen; sie ist das eine Grundrezept, das mehrere andere trägt. Dann kommt der Spätzlesteig, aus dem sich Spätzle und Knöpfle ergeben, danach der Nudelteig der Maultaschen, der nur eine festere Variante desselben Gedankens ist. Erst am Ende steht der Kartoffelteig für Schupfnudeln, weil er am meisten Gefühl für die Konsistenz verlangt und am wenigsten verzeiht.
Häufige Fragen
Warum sind Maultaschen und Spätzle derselbe Gedanke?
Beide gehen von einem Eierteig aus. Für Maultaschen wird er fester angesetzt und ausgerollt, für Spätzle bleibt er weich und wird geschabt; wer das eine kann, kann das andere nach einem Versuch.
Wie viele Eier gehören in den Spätzlesteig?
Vier bis sechs auf 500 g Mehl. Das ist der Unterschied zu einem gewöhnlichen Nudelteig und der Grund, warum Spätzle gelb sind.
Warum so viel Teig in dieser Küche?
Weil Mehl haltbar, günstig und immer verfügbar war. Fleisch war Sonntagssache, Teig war Alltag.
Was ist ein Vesper?
Die kalte Zwischenmahlzeit aus Wurst, Käse, Brot und sauren Gurken, dazu ein Most. In Schwaben ist sie kein Notbehelf, sondern eine eigene Mahlzeit mit eigenen Regeln.
Was wird aus den Resten?
Ein neues Gericht. Aus Suppenfleisch wird Gaisburger Marsch, aus altbackenem Brot ein Ofenschlupfer, aus übrigen Maultaschen am nächsten Tag eine Pfanne mit Ei.
Gibt es eine Regel für Beilagen?
Eine ungeschriebene: was Sauce hat, bekommt etwas, das sie aufnimmt. Spätzle, Knödel und Kartoffeln stehen deshalb neben fast jedem Schmorgericht, Reis so gut wie nie.
Warum steht die Säure in dieser Küche überall?
Weil Teig und Schmorgerichte satt und weich sind und einen Gegenpol brauchen: die Essigsoße der sauren Kutteln, die Gurke zum Vesper, der Most im Glas. Fehlt sie, schmeckt das ganze Essen flach.