Saure Kutteln mit Rotweinsoße
Saure Kutteln sind eine schwäbische Spezialität, die nichts verzeiht außer Zeit: Kutteln in einer säuerlichen Rotweinsauce, geschmort, bis sie weich sind, aber noch Biss haben.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 12 Zutaten; 6 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Schwäbische Küche dieser Sammlung.
Zutaten
- 800 g vorgekochte Kutteln
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Butterschmalz
- 250 ml trockener Rotwein
- 500 ml Fleischbrühe
- 3 EL Rotweinessig
- 4 Wacholderbeeren, angeknickt
- 2 Lorbeerblätter
- abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker
Zubereitung
- Die Kutteln kalt abspülen und in schmale Streifen schneiden. Beim Metzger sind sie vorgekocht; rohe Kutteln brauchen vorher drei Stunden im Salzwasser.
- Die feingewürfelten Zwiebeln im Butterschmalz glasig dünsten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es die Farbe wechselt.
- Mit dem Mehl bestäuben, umrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein einmal aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft.
- Die Brühe angießen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und die abgeriebene Zitronenschale zufügen und die Kutteln einlegen.
- Zugedeckt 45 bis 60 Minuten leise schmoren, bis die Streifen weich sind, aber noch Biss haben. Zwischendurch mit etwas Brühe auffüllen, wenn die Sauce zu dick wird.
- Mit Salz, Pfeffer, dem Essig und einer Prise Zucker abschmecken. Die Säure kommt zum Schluss und wird probiert, nicht abgemessen: saure Kutteln sollen säuerlich sein, nicht scharf. Dazu Bratkartoffeln oder Spätzle.
Hinweise
- Wenn Sie einmal echt schwäbische Kutteln probieren möchten, kommen Sie nach Ellwangen zum „Kalten Markt“.
- Das ist eine Stutenprämierung, und es werden auch Gespanne prämiert.
- Außerdem gibt es traditionell an diesen Tagen in jeder Gastwirtschaft in Ellwangen saure Kutteln.
Was Kutteln sind und wie man sie kauft
Kutteln sind der Vormagen des Rindes, vor allem Pansen und Netzmagen. Beim Metzger sind sie in der Regel vorgekocht und gebleicht – dann brauchen sie nur noch die Schmorzeit. Rohe Kutteln müssen vorher drei Stunden in Salzwasser mit einem Schuss Essig kochen. Geschnitten werden sie in schmale Streifen: breite Stücke bleiben zäh, egal wie lange sie schmoren.
Die Säure kommt zum Schluss
Essig im Schmorfond härtet das Gewebe und die Kutteln bleiben nach einer Stunde noch fest. Deshalb wird zuerst in Wein und Brühe geschmort und erst am Ende gesäuert – und zwar probierend, nicht abmessend. Saure Kutteln sollen deutlich säuerlich sein; eine Prise Zucker nimmt die Spitze, ohne die Säure wegzunehmen. Die Wacholderbeeren und die abgeriebene Zitronenschale sind das, was sie von einem gewöhnlichen Schmorgericht unterscheidet.
Wo man Kutteln bekommt
Kutteln stehen nicht in jeder Kühltheke. Der Metzger führt sie meist auf Bestellung, gereinigt und vorgekocht, und genau diese Form setzt das Rezept voraus. In Schwaben verkaufen viele Metzgereien sie ohnehin fertig geschnitten in Streifen. Wer sie roh bekommt, rechnet mit mehreren Stunden Kochzeit vorweg und mit gründlichem Wässern. Vorgekochte Kutteln halten im Kühlschrank zwei Tage, eingefroren drei Monate; aufgetaut werden sie im Kühlschrank, nicht im warmen Wasser, sonst werden sie gummiartig.
Häufige Fragen
Wie lange schmoren Kutteln?
Vorgekocht 45 bis 60 Minuten. Fertig sind sie, wenn ein Streifen sich mit der Gabel durchtrennen lässt, ohne zu zerfallen.
Warum bleiben sie zäh?
Zu breit geschnitten, zu früh gesäuert oder zu kurz geschmort. Alle drei lassen sich vermeiden, aber nachträglich nicht beheben.
Rotwein oder Weißwein?
Die schwäbische Variante nimmt Rotwein, was die Sauce dunkel und kräftig macht. Mit Weißwein wird das Gericht heller und säurebetonter – beides ist üblich.
Was gehört dazu?
Bratkartoffeln oder Spätzle. Beide nehmen die Sauce auf; Salzkartoffeln lassen sie auf dem Teller stehen.
Kann man Kutteln einfrieren?
Ja, vorgekocht ebenso wie fertig geschmort; geschmort gewinnen sie dabei eher noch.