Warenkunde: Sorten und Kochtypen
Wo eine Zutat über den Ausgang entscheidet, steht sie hier ausführlicher als im Rezept. 7 Seiten: Sorten, Kochtypen, Erntezeiten und die Frage, welche Sorte sich für welche Zubereitung eignet.
Der Kochtyp ist dabei wichtiger als der Sortenname – festkochend bleibt in Form, mehlig wird Püree, und daran ändert kein Rezept etwas.
Die Seiten der Warenkunde 7
Bohnen und Hülsenfrüchte: Sorten und Verwendung
Cranberries im eigenen Garten ernten
Eier: Größenklassen und Herkunftskennzeichnung
Italienische Nudelsorten in der Übersicht: Pasta mit Bildern
Kartoffelsorten in der Übersicht: die große Liste nach Kochtyp
Kürbissorten in der Übersicht: alle Speisekürbisse mit Bildern
Risotto-Reissorten: Arborio, Carnaroli, Vialone
Kochtypen und woran man sie erkennt
Bei Kartoffeln steht der Kochtyp auf dem Netz, bei allem anderen muss man ihn sich erschließen. Die Regel ist immer dieselbe: viel Stärke heißt mehlig und bindet, wenig Stärke heißt festkochend und behält die Form.
- Festkochend: bleibt in Scheiben, wird für Salat, Bratkartoffeln und alles gebraucht, was sichtbar in Stücken bleiben soll. Die Schnittfläche ist glasig, nicht kreidig.
- Vorwiegend festkochend: der Kompromiss. Taugt für Salzkartoffeln, Aufläufe und Schupfnudeln, weil sie noch bindet, ohne zu zerfallen.
- Mehlig: zerfällt beim Garen und wird deshalb für Püree, Knödel und Teige gebraucht. Wer damit Salat ansetzt, bekommt Brei.
Beim Kürbis entscheidet dasselbe Prinzip über die Verwendung: Hokkaido ist fest und faserarm, wird mit Schale verarbeitet und trägt Kuchen. Muskatkürbis ist wässriger und aromatischer, muss geschält werden und gehört in Suppe oder Hefezopf, wo die Feuchtigkeit gebraucht wird.
Was Lagerung mit einer Sorte macht
Eine Zutat ändert sich zwischen Ernte und Küche, und zwar in vorhersagbarer Richtung. Stärke wird zu Zucker: ein Lagerapfel schmeckt im Februar süßer und mehliger als im November, ein Kürbis nach vier Wochen Lagerung deutlich süßer als frisch geschnitten. Für Kuchen ist das ein Vorteil, für alles, was Biss braucht, ein Nachteil.
Umgekehrt verliert eine Kartoffel bei Kälte Struktur und wird süßlich – unter 4 °C wandelt sie Stärke um und wird beim Braten dunkel. Der richtige Lagerort ist kühl, aber nicht kalt: 6 bis 10 °C, dunkel und luftig. Licht ist dabei der kritischere Faktor als die Temperatur: eine Kartoffel, die hell steht, wird grün und damit ungenießbar, und zwar in wenigen Tagen.
Hülsenfrüchte gehen den umgekehrten Weg. Sie werden mit den Jahren nicht süßer, sondern härter: alte Bohnen und Linsen brauchen deutlich länger, bis sie gar sind, und manche werden es überhaupt nicht mehr. Wer eine Packung ohne Datum findet, prüft an einer kleinen Menge, bevor er die ganze ansetzt.
Welche Frucht wann überhaupt zu haben ist, steht im Saisonkalender.
Warum die Sorte vor dem Rezept kommt
Ein Rezept kann nur beschreiben, was eine durchschnittliche Zutat tut. Zwischen einer festkochenden und einer mehligen Kartoffel liegen jedoch mehrere Prozentpunkte Stärke, und die entscheiden, ob aus demselben Teig Schupfnudeln oder eine klebrige Masse werden. Beim Kürbis ist der Unterschied noch größer: ein Hokkaido bleibt in Würfeln liegen, ein Muskatkürbis zerfällt zu Püree. Deshalb steht hier die Sorte vor der Zubereitung – nicht aus Gründlichkeit, sondern weil die falsche Sorte kein Rezept rettet.
Häufige Fragen
Woran erkennt man den Kochtyp ohne Aufschrift?
Am Schnitt und am Wasser: eine mehlige Kartoffel wirkt auf der Schnittfläche trocken und kreidig, eine festkochende glasig. Wer es genau wissen will, legt ein Stück in Wasser – mehlige Sorten mit hohem Stärkegehalt sinken schneller.
Muss Hokkaido geschält werden?
Nein, und er soll es nicht. Die Schale ist dünn, wird beim Garen weich und hält die Stücke zusammen. Beim Muskatkürbis ist sie zu dick und muss weg.
Wie lange halten getrocknete Birnen?
In einem geschlossenen Glas an einem dunklen Ort ein Jahr und länger. Werden sie hart wie Leder, sind sie nicht verdorben, sondern nur trocken – eine Stunde in warmem Apfelsaft stellt sie wieder her.
Warum wird Mohn vor dem Backen gemahlen?
Ganze Körner geben ihr Aroma nicht ab; die Schale bleibt geschlossen und der Mohn schmeckt nach nichts. Gemahlen wird er zugleich schnell ranzig, deshalb erst kurz vor der Verwendung mahlen.