Mexiko oder Deutschland – Wer kocht gesünder?
Currywurst gegen Burrito: Beide Küchen haben reichlich Fettiges zu bieten. In Mexiko wird gern frittiert, in Deutschland sitzt das Fett eher in Soße und Fleisch. Das klingt zunächst nach einem Unentschieden. Ein Blick auf die Hauptzutaten und die üblichen Zubereitungsweisen zeigt allerdings einen Unterschied, der nicht am Fett hängt.
Mexikanische Küche und ihre ‚Muchos Grande‘ Geschmacksexplosionen
Mexikanisches Essen ist nicht gleich mexikanisches Essen. Im Norden entstand aus spanischem Einfluss das, was im Süden der USA zu Tex-Mex wurde und weltweit als „mexikanisch“ gilt. Im Süden des Landes steht dagegen die indigene Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde und deren Grundlagen über neuntausend Jahre zurückreichen. Die mexikanische Küche ist so beliebt, dass es sogar einen Spielautomaten namens „Muchos Grande“ mit verschiedenen mexikanischen Zutaten als Spiel-Symbole gibt.
Zutaten der mexikanischen Küche
Vier Zutaten tragen den größten Teil der Küche:
- Bohnen: In Mexiko ein Grundnahrungsmittel, nicht eine Beilage. Ganz, püriert oder als Füllung, morgens wie abends – und eine der günstigsten Proteinquellen überhaupt.
- Chilischoten: Nicht in erster Linie scharf, sondern aromatisch. Frisch, eingelegt als Jalapeño und Serrano oder getrocknet als Pasilla, Guajillo und Chipotle, wobei getrocknete Schoten rauchiger und süßer schmecken.
- Masa: Maismehl aus nixtamalisiertem Mais. Der Mais wird dabei in Kalkwasser gekocht, was das enthaltene Niacin überhaupt erst verwertbar macht – ein Verfahren, das über dreitausend Jahre alt ist.
- Schokolade: Stammt aus Mexiko und steht dort auch in herzhaften Soßen. Die ursprüngliche Form ist körnig und intensiv, aus gerösteten Kakao-Nibs und Zimt, ohne Milch.
Dazu kommen Tomaten, Avocado, Kürbis, Hähnchen und Fisch. Auffällig ist, was fehlt: Milchprodukte spielen in der ursprünglichen Küche kaum eine Rolle, und die Kombination aus Mais und Bohnen liefert zusammen ein vollständiges Aminosäureprofil – zwei Zutaten, die sich gegenseitig ergänzen.
Deutsche Küche
Auch hier entscheidet die Region. Im Norden prägen Nord- und Ostsee die Fischgerichte, im Süden steht die Mehlspeise gleichberechtigt neben dem Hauptgericht – in Schwaben ist ein süßer Auflauf eine vollwertige Mahlzeit und kein Nachtisch.
Zutaten der deutschen Küche
- Kartoffeln: Seit dem 18. Jahrhundert das Rückgrat der Alltagsküche. Ob sie festkochend bleiben oder zu Püree zerfallen, entscheidet der Kochtyp – nicht der Sortenname.
- Kohl: Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl. Lange gegart als Beilage, roh fermentiert als Sauerkraut, das durch die Milchsäuregärung haltbar wird und seinen Vitamin-C-Gehalt über den Winter behält.
- Getreide: Weizen und Roggen für Brot, Dinkel im Süden, Hafer für den Brei. Die schwäbische Küche baut fast ihre gesamte Süßspeisenseite auf Mehl, Hefe und Milch auf.
- Schweinefleisch: Über Jahrhunderte das meistgegessene Fleisch, weil ein Schwein sich mit Küchenabfällen halten ließ und vollständig verwertet wurde – vom Braten bis zur Wurst.
Welche Sorte sich wofür eignet, steht in der Warenkunde; die Hülsenfrüchte, die der mexikanischen Bohne am nächsten kommen, sind in der Übersicht zu Bohnen und Hülsenfrüchten aufgeschlüsselt.
Welche Küche ist also gesünder?
Die ehrliche Antwort: Es entscheidet nicht das Land, sondern die Zubereitung. Beide Küchen haben eine leichte und eine schwere Seite. Wo sie sich wirklich unterscheiden, ist der Platz, den Gemüse und Hülsenfrüchte einnehmen. In Mexiko sind Bohnen und Mais die Basis der Mahlzeit; in der deutschen Tradition stehen sie daneben. Dadurch liegt die mexikanische Alltagsküche im Durchschnitt faserreicher und fleischärmer – nicht weil sie bewusster kocht, sondern weil ihre Grundzutaten andere sind.
Umgekehrt ist die deutsche Küche dort im Vorteil, wo sie gart statt frittiert: Gedünsteter Kohl, gekochte Kartoffeln und ein Auflauf aus dem Ofen kommen ohne Frittierfett aus. Wer beide Küchen leichter machen will, ändert in beiden dasselbe – die Garmethode, nicht die Zutatenliste.
Häufige Fragen
Ist mexikanisches Essen automatisch scharf?
Nein. Schärfe ist eine Möglichkeit, kein Merkmal. Viele der verwendeten Sorten sind mild und werden wegen ihres Aromas eingesetzt; die Schärfe kommt meist erst über die Salsa auf den Tisch und lässt sich damit von jedem selbst dosieren.
Warum gilt Tex-Mex nicht als mexikanische Küche?
Tex-Mex ist im Grenzraum zu den USA entstanden und arbeitet mit Rindfleisch, Weizen und viel geschmolzenem Käse. Die südmexikanische Küche, die 2010 zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde, baut dagegen auf Mais, Bohnen und Chili auf.
Was macht die deutsche Küche schwerer, als sie sein müsste?
Meist die Zubereitung, nicht die Zutat. Kohl, Kartoffel und Hülsenfrucht sind leicht; schwer werden sie durch Mehlschwitze, Sahne und langes Braten in Fett. Dieselben Gerichte gedünstet oder gebacken fallen deutlich anders aus.
Welche der beiden Küchen hat mehr Gemüse?
Die mexikanische, wenn man Bohnen und Mais mitzählt: Sie bilden dort die Basis jeder Mahlzeit statt der Beilage. In der deutschen Küche steht Gemüse traditionell neben dem Fleisch, nicht an dessen Stelle.