Warenkunde

Bohnen und Hülsenfrüchte: Sorten und Verwendung

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Hülsenfrüchte und Getreide auf einem Holztisch: schwarze Bohnen, Maiskolben, Kartoffeln, Weißkohl und Weizenähren (mit AI erstelltes Bild) — Mit AI erstelltes Bild

Hinweise

Bohnen, und Kichererbsen gibt es auch in Dosen.
Dann entfällt das Einweichen und die lange Garzeit.
Der Geschmack der Dosen- Hülsenfrüchte ist dann - ganz Edel "Van der Büchs" wie man so schön sagt.
Hülsenfrüchte haben eine Garzeit, die je nach Lagerzeit sehr unterschiedlich sein kann. Also zwischendurch probieren.
Hülsenfrüchte garen am Besten in weichem Wasser.
Salz, oder salzhaltige Zutaten sollten Sie erst zugeben, wenn die Bohnen oder Kichererbsen weich sind.
Verwenden Sie auf keinen Fall verschieden alte Hülsenfrüchte da diese niemals gleichzeitig weich werden..
Wer einen Schnellkochtopf hat, kann / sollte ihn zum Garen der eingeweichten Hülsenfrüchte verwenden.
Der Verzehr von Bohnen verursacht oft Blähungen.
("Jedes Böhnchen ein Tönchen").
Der Grund hierfür ist, dass bestimmte in Bohnen enthaltene Dreifachzucker nicht vom Menschen verdaut werden können von Darmbakterien aber sehr wohl - unter Absonderung von Gasen - !
Dies führt mitunter zu Flatulenz oder Blähungen.
Deshalb die Bohnen gut wässern und das Einweichwasser wegschütten.
Dabei gehen leider auch Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine verloren.
Besonders in der italienischen Küche sind Bohnen unverzichtbar.
Man isst die grünen Bohnenkerne mit Olivenöl beträufelt und mit etwas Meersalz besteut.
Große weiße Bohnen - Fagioli giganti Besonders für den Bohnensalat mit weißen Bohnen zu empfehlen.
Kleine weiße Bohnen Fagioli Das sind die normalen Bohnen, die für viele Eintopfgerichte verwendet werden.
Siehe Bohnen-Eintopf mit weißen Bohnen.
Große Borlotti-Bohnen Sie gehören unbeding in die Minestrone, aber auch in andere Suppen.
Kleine Borlotti-Bohnen Sie sind weichkochend und von leicht bittersüßlichem Geschmack.
Sie werden vorwiegend für Suppen und Eintopfgerichte verwendet.
Wachtel-Bohnen Pinto-Bohnen Sie sehen den kleinen Borlotti-Bohnen ähnlich und sind gesprenkelt wie Wachteleier.
Pinto-Bohnen heißen sie im amerikanischen Sprachraum pinto = gefleckt.
Sie sind mehlig und festkochend.
Die Wachtelbohne nimmt beim Kochen den Geschmack anderer Zutaten an.
Wachtelbohnen vertragen sich auch gut mit Gewürzen, wie z.B. Thymian und Knoblauch, sowie Zitronensaft.
Augenbohnen Fagioli dell'occhio So genannt wegen des schwarzen Flecks in der Nähe des Keimes.
Sie nehmen Gewürze und Aromen gut auf.
Sie sind besonders klein.
Flageolet Cannelini Weiße Langbohnen.
Eine längliche, weichkochende, mehlige mittelgroße Sorte.
Perlbohnen Kleiner als die Cannelini.
Auch eine mehlig kochende Sorte.
Nicht zu verwechseln mit Kaffeebohnen die manchmal auch so bezeichnet werden. kleine braune Bohnen Gehören in die Toskanische Bauernsuppe.
In den USA schmeckt man sie süß mit Honig oder Ahornsirup ab und nimmt sie als Beilage zu heißgeräuchertem Hähnchenfleisch oder zu gegrilltem Fleisch.
Nicht aus Italien - aber sehr bekannt: Red-Kidney Bohnen Die Red Kidney Bohne hat eine kräftige rote Schale und einen mehligen Kern sowie einen relativ süßen Geschmack.
Ein Chili con Carne wäre ohne Red Kidney nicht denkbar.
Der Name Kichererbse hat nichts mit "kichern" zu tun.
Er stammt vom lateinischen Cicer (= Erbse) beziehungsweise vom norddeutschen Kicher was ebenfalls Erbse heißt.
Im Französischen heißt die Kichererbse "pois chiche".
Rohe Kichererbsen enthalten unverdauliche Stoffe, weshalb das Einweichwasser weggeschüttet und zum Kochen frisches Wasser verwendet werden sollte.

Woran man alte Hülsenfrüchte erkennt

Sie werden nicht mehr gar. Bohnen und Linsen härten mit den Jahren aus, und keine Kochzeit bringt sie zurück – eine Packung ohne Datum wird deshalb an einer kleinen Menge geprüft, bevor der ganze Topf angesetzt wird. Frische Ware hat eine glatte, glänzende Schale und gleichmäßige Farbe; matte, runzelige Körner sind überlagert.

Einweichen, Salz und Säure

Große Bohnen brauchen zwölf Stunden in reichlich kaltem Wasser, das danach weggeschüttet wird. Linsen brauchen es nicht, gewinnen aber an Gleichmäßigkeit. Salz und Säure gehören in beiden Fällen ans Ende: im Kochwasser härten sie die Schale, und was nach einer Stunde noch bissfest ist, wird es auch nach zwei bleiben. Rohe Kidneybohnen sind giftig und müssen mindestens zehn Minuten sprudelnd kochen – Einweichen allein reicht nicht.

Häufige Fragen

Müssen alle Hülsenfrüchte eingeweicht werden?

Nein. Linsen und geschälte Erbsen nicht, große Bohnen und Kichererbsen ja – zwölf Stunden, und das Einweichwasser wird weggeschüttet.

Warum bleiben Bohnen hart?

Zu früh gesalzen, zu früh gesäuert, kalkhaltiges Wasser oder überlagerte Ware. Die ersten beiden lassen sich vermeiden.

Was macht Natron im Kochwasser?

Es weicht die Schale auf und verkürzt die Kochzeit deutlich. Es kostet aber Vitamine und macht die Bohnen leicht seifig – eine Messerspitze ist die Obergrenze.

Wie lagert man Hülsenfrüchte?

Trocken, dunkel und geschlossen. Sie halten Jahre, werden dabei aber härter – wer sie regelmäßig verbraucht, kauft besser kleine Mengen.