Risotto-Reissorten: Arborio, Carnaroli, Vialone
Risotto-Reis ist immer ein Rundkornreis, doch welcher es sein soll, darüber lässt sich in Italien ein ganzer Abend diskutieren: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Baldo oder Roma. Die italienische Klassifizierung ordnet die Sorten nach Korngröße. Für die Cremigkeit im Topf entscheidet jedoch die Zusammensetzung der Stärke im Korn.
Die Mengen sind für 2 Portionen angelegt.
Das Rezept gehört zur Gruppe Warenkunde dieser Sammlung.
Reis nach der Quellmethode
Die folgende Quellmethode ist kein Risotto, sondern der einfache Weg zu Reis als Beilage. Für Risotto wird der Reis nicht gewaschen, sondern in Fett angeschwitzt und unter Rühren nach und nach mit heißer Brühe aufgegossen.
Für zwei Portionen 1 Tasse Reis (etwa 180 g) in ein Sieb geben und unter fließendem, lauwarmem Wasser kurz abspülen.
Den Reis mit 1 bis 1,5 Tassen Wasser und einer Prise Salz in einen Topf geben.
Den Reis darin 15 Minuten einweichen, damit das Korn gleichmäßig Wasser aufnimmt.
Wasser und Reis im offenen Topf rasch zum Kochen bringen und dabei gelegentlich umrühren.
Sobald das Wasser den Reis nicht mehr bedeckt, 1 EL Butter zugeben.
Den Topf fest verschließen und den Reis bei milder Hitze gar quellen lassen.
Bei Töpfen mit Thermoboden genügt dafür die Resthitze des Bodens, die Kochstelle kann abgeschaltet werden.
Den fertigen Reis mit einer Gabel locker auflockern und sofort auftragen.
Amylose und Amylopektin
Zwei Stärkearten arbeiten im Reiskorn nebeneinander. Das Amylopektin lässt das Korn quellen; es löst sich beim Rühren von der Kornoberfläche und bindet das Risotto zur cremigen Masse. Die Amylose dagegen hält das Korn bissfest. Ein hoher Amyloseanteil macht eine Sorte deshalb verzeihend: sie bindet und bleibt trotzdem fest, auch wenn das Risotto eine Minute zu lange kocht. Beim Amyloseanteil liegt Carnaroli mit 24,1 Prozent an der Spitze, dicht gefolgt vom Vialone Nano mit 23,9 Prozent, und Baldo erreicht 20,5 Prozent und steht damit an dritter Stelle der verbreiteten Sorten.
Die Körnerklassen von comune bis superfino
Die italienische Einteilung beschreibt zuerst die Größe des Korns, nicht seine Eignung. Comune oder originario bezeichnet kurze, kleine Körner unter 5,2 Millimetern, semifino Körner mittlerer Länge zwischen 5,2 und 6,4 Millimetern, fino die großen, langen Körner oberhalb von 6,4 Millimetern. Superfino ist die Klasse der größten Körner, in der Carnaroli, Roma und Baldo geführt werden. Ein superfino ist deshalb nicht automatisch der bessere Risottoreis: Vialone Nano ist ein semifino und gilt in Venetien vielen Köchen als erste Wahl.
Garzeiten und das Parboiling-Verfahren
Die Garzeit gehört zur Sorte und bestimmt den Rührrhythmus. Arborio, Roma, Vialone Nano und Padano brauchen 15 bis 18 Minuten, Baldo etwa 18, Carnaroli und San Andrea 18 bis 20, Loto 17 bis 20 und Originario nur 12 bis 15 Minuten. Als ungeschliffener Naturreis verlängert sich die Zeit erheblich, Vialone Nano semifino braucht dann 30 bis 35 Minuten. Parboiled Reis scheidet für Risotto ganz aus.
Reissorten mit anderen Aufgaben
In der Po-Ebene wird seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut, und die dortigen Rundkornsorten tragen die norditalienische Küche. Daneben stehen Sorten mit ganz anderen Aufgaben. Schwarzer Piemontreis ist ein Vollkornreis mit natürlich dunkler Schale, der beim Kochen Farbpigmente an das Wasser abgibt und mit dem Risotto nero nichts zu tun hat, dessen Farbe aus der Tinte von Tintenfischen stammt. Roter Camargue-Reis bleibt bissfest und schmeckt nussig, Basmati und Jasmin sind Duftreise aus langem Korn, und kanadischer Wildreis ist botanisch kein Reis, sondern ein Süßgras aus Sumpfgebieten.
Häufige Fragen
Welche Sorte eignet sich am besten für Risotto?
Carnaroli gilt wegen seines hohen Amyloseanteils als verlässlich, weil das Korn lange bissfest bleibt und trotzdem bindet. Vialone Nano gart schneller und ergibt ein flüssigeres Risotto. Arborio ist am weitesten verbreitet und verzeiht eine zu lange Garzeit am wenigsten.
Warum kein parboiled Reis für Risotto?
Beim Parboiling wandern die löslichen Bestandteile in das Korn und die Oberfläche verfestigt sich. Das Korn gibt beim Rühren kaum Stärke ab, die Flüssigkeit bleibt dünn und die Körner liegen einzeln im Teller statt in einer cremigen Bindung.
Muss Risottoreis vor dem Kochen gewaschen werden?
Nein. Beim Waschen wird genau die Stärke abgespült, die das Risotto binden soll. Abgespült wird nur Reis, der körnig bleiben soll, etwa Basmati oder Jasmin. Für die einfache Quellmethode mit Wasser, Butter und Salz ist das kurze Spülen sinnvoll.
Worin unterscheiden sich Naturreis und geschliffener Reis?
Beim Naturreis sitzen das Silberhäutchen und der ölhaltige Keimling noch am Korn, er gart länger und bleibt fester im Biss. Geschliffener Reis ist von beidem befreit, nimmt Saucen besser auf und gart deutlich schneller.