Griebenschnecken: schwäbische Kartoffelschnecken
Griebenschnecken sind ein schwäbisches Gericht aus Kartoffelteig, der mit Grieben und gedünsteten Zwiebeln gefüllt, aufgerollt, in Scheiben geschnitten und in Milch gebacken wird. Mit Sauerkraut ergeben sie eine eigene Mahlzeit.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 10 Zutaten; 6 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Schwäbische Küche dieser Sammlung.
Zutaten
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln, am Vortag gekocht
- 120 g Mehl
- 1 Ei, Größe M
- 2 EL Hartweizengrieß
- Salz
- Muskatnuss, frisch gerieben
- 120 g Grieben (Grammeln), beim Metzger vorbestellt
- 2 Zwiebeln
- 1 EL Öl
- ¼ l Milch
Zubereitung
- Die Kartoffeln am Vortag kochen und kühl über Nacht stehen lassen.
- Die Kartoffeln schälen und durch die Presse oder ein Sieb drücken. Mit Mehl, Ei und Grieß zu einem glatten Teig verkneten, mit Salz und Muskat würzen. Den Teig in Folie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Zwiebeln schälen, fein hacken und im Öl etwa fünf Minuten dünsten. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 50 × 30 cm ausrollen. Grieben und Zwiebeln darauf verteilen und von der langen Seite her zu einer 50 cm langen Rolle aufrollen.
- Die Rolle in 3 bis 3,5 cm breite Stücke schneiden, sodass etwa 15 Schnecken entstehen, und sie mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht in eine Form setzen.
- Die Milch neben die Schnecken angießen, nicht darüber, und alles etwa 40 Minuten backen, bis die Schnecken goldbraun sind.
Grieben, Grammeln, Griebenschmalz
Grieben, in Österreich und Bayern Grammeln genannt, sind die knusprigen Reste, die beim Auslassen von fettem Schweinespeck übrig bleiben. Der Metzger hat sie meist auf Vorbestellung. Sie lassen sich auch selbst machen: 500 g grünen, also rohen, Rückenspeck in Würfel von etwa einem Zentimeter schneiden und mit zwei Esslöffeln Schmalz bei geringer Hitze langsam auslassen, bis sie goldgelb sind. Abgießen und abtropfen lassen. Was übrig bleibt, wird mit dem ausgelassenen Fett zu Griebenschmalz, einem beliebten Brotaufstrich.
Der Teig
Wie bei Schupfnudeln und Schlanganker beginnt alles mit mehlig kochenden Kartoffeln vom Vortag. Durch die Presse gedrückt und mit Mehl, Ei und Hartweizengrieß verknetet, ergeben sie einen glatten Teig, der sich zu einem Rechteck von 50 × 30 cm ausrollen lässt. Grieben und Zwiebeln werden gleichmäßig verteilt, und der Teig wird von der langen Seite her straff aufgerollt, damit die Schnecken beim Backen ihre Form behalten.
Backen in Milch
Die Scheiben stehen mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht in einer Form. Die Milch wird daneben angegossen, nicht darüber, damit die Oberseite bräunen kann. Nach etwa 40 Minuten bei 200 °C sind die Schnecken oben goldbraun und unten in der eingebackenen Milch weich. Dazu passen Sauerkraut und, für hungrige Esser, ein Stück gekochtes Kasseler.
Häufige Fragen
Was sind Grieben?
Die knusprigen Speckstücke, die beim Auslassen von Schweinespeck übrig bleiben. In Österreich und Bayern heißen sie Grammeln.
Kann man Grieben selbst machen?
Ja. Rohen Rückenspeck würfeln und mit etwas Schmalz bei geringer Hitze langsam auslassen, bis die Würfel goldgelb und knusprig sind.
Was ersetzt die Grieben?
Kräftig ausgebratene Speckwürfel kommen dem Geschmack am nächsten.
Warum werden die Kartoffeln am Vortag gekocht?
Ausgekühlte Kartoffeln sind trockener, brauchen weniger Mehl, und der Teig bleibt locker.
Was isst man zu Griebenschnecken?
Sauerkraut, dazu nach Wunsch gekochtes Kasseler oder ein grüner Salat.
Wie viele Schnecken ergibt das Rezept?
Aus der 50 cm langen Rolle werden etwa 15 Schnecken, genug für vier Personen mit Sauerkraut.