Hitzkuchen: Sauerteigfladen vom Blech mit Zwiebeln
Der Hitzkuchen ist ein dünner Sauerteigfladen vom Blech, bestrichen mit Sauerrahm und belegt mit Zwiebeln, Grieben und Schnittlauch. Er kommt bei 250 °C für eine knappe Viertelstunde in den Ofen – im Holzbackofen heißer und kürzer.
Die Mengen sind für 8 Portionen angelegt; 11 Zutaten; 7 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Schwäbische Küche dieser Sammlung.
Zutaten
- 250 g Sauerteig
- 500 g Roggenmehl (Type 997)
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 2 TL Salz
- 250 g Sauerrahm
- 3 Zwiebeln
- 150 g Grieben (ausgelassener Speck)
- 1 Bund Schnittlauch
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Öl für die Bleche
Zubereitung
- Sauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und das lauwarme Wasser in einer großen Schüssel mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Den Teig zugedeckt stehen lassen, bis er sichtbar größer geworden ist. Je nach Triebkraft des Sauerteigs dauert das zwei bis vier Stunden.
- Den Teig in drei Teile teilen und jeden Teil mit dem Nudelholz dünn auswellen.
- Die Fladen auf drei geölte, vorgewärmte Backbleche von 40 x 33 cm legen.
- Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
- Die Fladen mit dem Sauerrahm bestreichen und Zwiebeln, Grieben und Schnittlauch darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C etwa 15 Minuten backen. Im Holzbackofen liegt der Fladen ohne Blech bei 280 bis 300 °C und braucht dann rund 10 Minuten.
Hinweise
- Den Sauerteig gibt es beim Bäcker auf Vorbestellung. Selbst angesetzt braucht er vier Tage: 100 g Roggenmehl mit 100 ml 40 °C warmem Wasser verrühren und abgedeckt zwei Tage bei mindestens 20 °C stehen lassen; dann 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser einrühren und 24 Stunden stehen lassen; dann 200 g Roggenmehl und 200 ml warmes Wasser einrühren und noch einmal 24 Stunden stehen lassen.
- Der übrige Sauerteig hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche und muss dann mit frischem Mehl gefüttert werden. Als Krümelsauer - so lange Mehl einrühren, bis er krümelig wird, und die Krümel vollständig durchtrocknen - hält er Wochen. Aus 75 g Krümelsauer wird mit 350 g Mehl und Wasser am Vortag wieder ein Ansatz.
Der Fladen lebt von der Hitze
Der Name sagt, worum es geht. Der Teig wird dünn ausgewellt und braucht dann so viel Hitze, wie der Ofen hergibt: bei 250 °C rund fünfzehn Minuten, im Holzbackofen bei 280 bis 300 °C etwa zehn. Bei 180 °C trocknet der Fladen durch, statt zu backen, und der Sauerrahm gerinnt zu Körnern. Vorgewärmte, geölte Bleche sind deshalb kein Detail: der Teig bekommt seine Hitze auch von unten.
Sauerteig statt Hefe
Der Trieb kommt allein vom Sauerteig, und damit hängt die Gehzeit an dessen Triebkraft – zwei bis vier Stunden, und das Maß ist das Aussehen, nicht die Uhr. Roggen und Weizen zu gleichen Teilen geben einen Teig, der sich dünn auswellen lässt und trotzdem Geschmack hat: reiner Roggen wäre zu klebrig, reiner Weizen zu neutral.
Grieben, Zwiebeln, Schnittlauch
Grieben sind die ausgelassenen Speckwürfel, die beim Schmalzauslassen übrig bleiben; sie bringen Salz und Röstgeschmack. Die Zwiebeln kommen roh in Ringen darauf und garen in den fünfzehn Minuten gerade weich. Der Schnittlauch wird vor dem Backen aufgestreut – er wird dabei dunkel, gibt aber sein Aroma an den Rahm ab.
Häufige Fragen
Woher bekommt man Sauerteig?
Beim Bäcker auf Vorbestellung, oder selbst angesetzt in vier Tagen aus Roggenmehl und 40 °C warmem Wasser in drei Stufen.
Kann man ihn mit Hefe backen?
Es wird dann ein Zwiebelkuchenteig, kein Hitzkuchen. Der säuerliche Grundton, gegen den der Sauerrahm steht, kommt ausschließlich vom Sauerteig.
Geht es ohne Grieben?
Ja, mit ausgelassenen Speckwürfeln. Vegetarisch mit gerösteten Zwiebeln und etwas geräuchertem Paprikapulver, was den fehlenden Rauch ersetzt.
Wie viele Bleche ergibt das Rezept?
Drei Bleche von 40 x 33 cm. Der Teig wird dafür in drei gleiche Teile geteilt.