Maultaschen schwäbische, gefüllte Nudeltaschen
Maultaschen sind der schwäbische Weg, Reste in ein Hauptgericht zu verwandeln: ein dünner Nudelteig um eine Füllung aus Brät, Spinat und altbackenen Brötchen. Der Teig entscheidet, ob sie im Wasser halten.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 16 Zutaten; 11 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Schwäbische Küche dieser Sammlung.
Zutaten
- Für den Teig:
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 4 Eier
- 1 TL Salz
- 1 EL Öl
- 1-2 EL Wasser, nur wenn der Teig nicht zusammenkommt
- Für die Füllung:
- 500 g Bratwurstbrät
- 100 g gemischtes Hackfleisch
- 300 g Blattspinat, gegart und gut ausgedrückt
- 2 große Zwiebeln
- 2 altbackene Brötchen, in 5 EL Milch eingeweicht
- 1 Ei
- 2 EL Öl
- Salz, weißer Pfeffer, Muskat
- einige EL Semmelbrösel
Zubereitung
- Die Milchsemmeln in feine Scheiben schneiden, dazu die verquirlten Eier und die Milch geben und etwas weichen lassen.
- Danach das Bratwurstbrät den Spinat und das Hackfleisch sowie die Gewürze dazugeben..
- Die Zwiebeln fein hacken und in Öl andünsten ca. 15 Minuten, abkühlen lassen und ebenfalls dazu geben Semmelbrösel nach Bedarf - sollte eine streichfeste Masse geben.
- Es ist sinnvoll ein Klößchen in heißem Salzwasser zu garen und zu probieren, denn oft fehlt es an den Gewürzen.
- Diese Füllung gibt je nach Größe 80 Maultaschen, die sich auf Vorrat gut eingefrieren lassen.
- Aus dem Nudelteig ca. 5 cm breite Streifen schneiden.
- Jeweils einen Streifen mit Eiweiß bestreichen, im Abstand von 5 cm einen gehäuften Eßlöffel der Füllung geben.
- Den zweiten Streifen auflegen und an den Stellen ohne Füllung zusammendrücken.
- Mit dem gewellten Teigrädchen trennen.
- In einem möglichst großen Topf Salzwasser zum kochen bringen die Maultaschen einlegen, Hitze reduzieren.
- Wenn sie oben schwimmen, herausnehmen.
Hinweise
- Oder mit Kartoffelsalat - urschwäbisch!
Der Teig muss ruhen und dünn werden
Auf 400 g Mehl kommen vier Eier und kaum Wasser - ein fester Teig, der eine halbe Stunde in Folie ruhen muss, bevor er sich ausrollen lässt. Ohne diese Ruhe zieht sich das Gluten zusammen und die Bahn springt beim Ausrollen zurück. Ausgerollt wird auf einen bis anderthalb Millimeter: dick genug, dass die Naht hält, dünn genug, dass die Tasche nicht nach Nudel schmeckt.
Die Naht ist die eigentliche Arbeit
Die Ränder werden mit Wasser bestrichen, die Luft wird von der Füllung nach außen gestrichen und erst dann festgedrückt. Eine eingeschlossene Luftblase treibt die Tasche im Wasser auf und reißt sie. Gegart wird in Brühe, die nur simmert - kochendes Wasser bewegt die Taschen zu stark. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen und die Naht nicht mehr heller ist als der Rest.
Der Teig braucht Ruhe
Nach dem Kneten kommt der Teig für mindestens dreißig Minuten in Frischhaltefolie. In dieser Zeit entspannt sich das Klebergerüst, das beim Kneten unter Spannung geraten ist. Ohne diese Pause zieht sich der ausgerollte Teig immer wieder zusammen, und man walzt gegen ihn an, statt ihn dünn zu bekommen. Eine Stunde ist besser als eine halbe. Wer den Teig am Vortag macht, lässt ihn im Kühlschrank ruhen und nimmt ihn eine halbe Stunde vor dem Ausrollen heraus – kalt lässt er sich nicht dünn ausziehen.
Häufige Fragen
Was gehört in die Füllung?
Brät, gekochter Spinat, in Milch eingeweichte altbackene Brötchen, Zwiebel, Petersilie und Muskat. Der Spinat muss ausgedrückt werden, sonst wässert die Füllung.
Warum reißen die Taschen?
Eingeschlossene Luft, zu nasse Füllung oder kochendes statt simmerndes Wasser. Alle drei sind vermeidbar.
Wie werden sie serviert?
In der Brühe als Suppe, geschmälzt mit Zwiebeln, oder in Scheiben mit Ei in der Pfanne gebraten. Drei Gerichte aus einem Teig.
Kann man sie einfrieren?
Roh ja, auf einem Blech vorgefroren und dann in den Beutel. Sie gehen gefroren direkt in die simmernde Brühe und brauchen etwa fünf Minuten länger.