Maultaschen Rezept: schwäbisch und original selber machen
Ein schwäbisches Maultaschen-Rezept besteht aus zwei Teilen: dem Nudelteig und der Füllung. Wer Maultaschen selber machen will, arbeitet am Falten länger als am Teig.
Diese Seite gehört zur Gruppe Schwäbische Küche dieser Sammlung.
Maultaschen Rezept: Teig und Füllung
Auf 400 g Mehl kommen vier Eier und kaum Wasser – ein fester Teig, der eine halbe Stunde ruhen muss, bevor er sich ausrollen lässt. Die Füllung aus Brät, gekochtem Spinat, eingeweichten Brötchen, Zwiebel und Muskat ist bei jedem Maultaschen-Rezept dieselbe Grundmischung; was sich unterscheidet, ist das Verhältnis von Brät zu Brot. Das Maultaschen-Grundrezept dieser Sammlung nennt beide Mengen.
Schwäbisch gefaltet: wie die Tasche schließt
Die Teigplatte wird auf einer Hälfte mit Wasser bestrichen, die Füllung darauf gesetzt und die zweite Hälfte darübergeklappt. Entscheidend ist die Reihenfolge danach: erst die Luft von der Füllung nach außen streichen, dann die Ränder festdrücken. Eine eingeschlossene Luftblase treibt die Tasche im Wasser auf und reißt sie. Nach dieser Reihenfolge arbeitet jedes schwäbische Maultaschen-Rezept, und nur so hält die Tasche im Topf.
Original oder Variante
Original ist die Fleischfüllung mit Spinat. Verbreitet sind daneben die vegetarische Variante ohne Brät und die Version mit geräuchertem Speck. Wer original arbeiten will, nimmt Brät vom Metzger statt Hackfleisch – es ist feiner gewolft und bindet, ohne dass Ei nötig wäre.
Wie viele auf einen Teller gehören
Vier bis fünf Maultaschen sind eine Portion in der Brühe, drei geschmälzt mit Kartoffelsalat daneben. Gerechnet wird nach Gewicht, nicht nach Stück: eine Tasche wiegt gefüllt etwa achtzig Gramm, und wer sie größer macht, bekommt sie nicht mehr dicht. Aus einem Kilo Mehl werden ungefähr vierzig Stück, also acht bis zehn Portionen – es lohnt deshalb, die ganze Menge zu machen und die Hälfte einzufrieren. Roh eingefroren halten sie drei Monate und kommen gefroren direkt in die siedende Brühe.
Maultaschen selber machen: drei Gerichte aus einer Tasche
Wer Maultaschen selber macht, hat mit derselben Tasche drei verschiedene Gerichte. In der Brühe ist sie ein Sonntagsessen: die Taschen ziehen zehn Minuten in kräftiger Fleischbrühe und kommen mit Schnittlauch darin auf den Teller. Geschmälzt heißt, sie werden nach dem Garen abgetropft und mit gerösteten Zwiebeln in Butter geschwenkt, dazu Kartoffelsalat. Geröstet ist die Resteverwertung, die viele am liebsten mögen: die Taschen vom Vortag werden in Streifen geschnitten, in der Pfanne angebraten und mit verquirltem Ei übergossen. Für alle drei gilt dasselbe Maultaschen-Grundrezept – nur der letzte Schritt unterscheidet sie.
Häufige Fragen
Wie dünn muss der Teig sein?
Ein bis anderthalb Millimeter. Dick genug, dass die Naht hält, dünn genug, dass die Tasche nicht nach Nudel schmeckt.
Warum reißen die Taschen?
Eingeschlossene Luft, zu nasse Füllung oder kochendes statt simmerndes Wasser.
Muss der Spinat ausgedrückt werden?
Ja, kräftig. Wasser aus dem Spinat weicht die Naht von innen auf.
Woher kommt der Name?
Die verbreitete Geschichte erklärt ihn mit dem Kloster Maulbronn und dem Wunsch, in der Fastenzeit das Fleisch im Teig zu verstecken. Belegt ist sie nicht.