Schlanganker, Schlanganger oder Sperrknecht
Schlanganker, auch Schlanganger, sind schwäbische Kartoffelnudeln: fingerdicke Würste aus Kartoffelteig, dicht an dicht in eine Form gelegt, mit heißer Milch übergossen und im Ofen gebacken, bis sie oben braun und unten knusprig sind.
Die Mengen sind für 2 Portionen angelegt; 8 Zutaten; 6 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Schwäbische Küche dieser Sammlung.
Zutaten
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln, am Vortag gekocht
- 120 g Mehl
- 1 Ei, Größe M
- 2 EL Hartweizengrieß
- Salz
- Muskatnuss, frisch gerieben
- ¼ l Milch
- Butter für die Form
Zubereitung
- Die Kartoffeln am Vortag kochen und kühl über Nacht stehen lassen.
- Die Kartoffeln schälen und durch die Presse oder ein Sieb drücken. Mit Mehl, Ei und Grieß zu einem glatten Teig verkneten, mit Salz und Muskat würzen. Sind die Kartoffeln feucht, etwas mehr Mehl nehmen.
- Den Teig in Folie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Den Teig portionsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Würsten rollen, so lang wie die Form breit ist, und dicht nebeneinander in die gebutterte Form legen.
- Die Milch aufkochen und heiß angießen, sodass die Nudeln zu zwei Dritteln darin liegen.
- Etwa 40 Minuten backen, bis die Oberseite braun und knusprig ist und die Milch am Boden zu einer Kruste eingebacken ist.
Ein Gericht, viele Namen
Die einfachste Form des Kartoffelteigs sind Schupfnudeln. Werden die Würste länger gerollt und nebeneinander in der Milch gebacken, heißen sie Schlanganker oder Schlanganger. Legt man auf die erste Lage quer eine zweite, wird daraus der Sperrknecht. In Bayern heißt dasselbe Gericht Fingernudeln oder „Bruckbaam“, Brückenbäume, weil die Nudeln wie die Balken einer Holzbrücke nebeneinanderliegen.
Kartoffeln vom Vortag
Der Teig gelingt nur mit mehlig kochenden Kartoffeln, die am Vortag gekocht wurden und über Nacht ausgekühlt sind. Sie haben dann Feuchtigkeit verloren und brauchen weniger Mehl, sodass der Teig locker bleibt. Der Hartweizengrieß gibt ihm Halt. Klebt der Teig, kommt löffelweise Mehl dazu, aber nur so viel wie nötig. Nach zehn Minuten Ruhe in Folie lässt er sich gut rollen.
Die Milch macht die Kruste
Die Milch wird heiß angegossen und reicht nur bis zu zwei Dritteln der Nudeln. Oben bräunen sie im Ofen, unten backt die Milch ein und bildet eine zweite, karamellige Kruste. Manche Familien geben einen Schuss Sahne in die Milch oder lassen den Grieß weg. Mit Sauerkraut sind Schlanganker eine eigene Mahlzeit, mit Kraut oder Soße eine Beilage zum Braten; in manchen Gegenden gibt es eine Kartoffelsuppe dazu.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Schlanganker und Sperrknecht?
Beim Sperrknecht liegt quer über der ersten Lage Kartoffelnudeln eine zweite. Der Teig und das Backen sind gleich.
Woher kommt der Name Schlanganker?
Die Herkunft ist nicht eindeutig belegt. Sicher ist, dass Schlanganker, Schlanganger und Sperrknecht schwäbische und Bruckbaam und Fingernudeln bayerische Namen für dasselbe Gericht sind.
Welche Kartoffeln eignen sich?
Mehlig kochende Sorten, am Vortag gekocht und ausgekühlt.
Warum wird die Milch heiß angegossen?
Heiße Milch kocht im Ofen schneller ein und bildet am Boden die Kruste, bevor die Nudeln durchweichen.
Was isst man zu Schlanganker?
Sauerkraut, Kraut mit Speck, eine Bratensoße oder eine Kartoffelsuppe.
Kann man Schlanganker ohne Grieß machen?
Ja, dann etwas mehr Mehl nehmen. Der Teig wird etwas weicher, und die Nudeln werden zarter.