Laugenbrezel: schwäbische Brezga

Schwäbische Laugenbrezeln – Brezga – leben von zwei Dingen: dem dicken Bauch mit den dünnen Ärmchen und der echten Natronlauge. Der Teig ist einfach, die Lauge ist Chemikalienarbeit und verlangt Schutzausrüstung.

Die Mengen sind für 12 Portionen angelegt; 10 Zutaten; 30 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Schwäbische Küche dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 12 Portionen

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 150 bis 200 ml lauwarme Milch
• 1/2 Würfel Frischhefe (21 g)
• 20 g weiche Butter
• 1 TL Zucker
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• Für die Lauge:
• 1 l kaltes Wasser
• 40 g Natriumhydroxid in Plätzchenform (Apotheke)
• grobes Brezelsalz zum Bestreuen

Zubereitung

1. Ansetzen der Natronlauge: Natriumhydroxid gibt es in der Apotheke.
2. Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf.
3. Am besten mit einem Schneebesen aus Edelstahl.
4. Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich.
5. Deshalb ist eine feuerfeste Glasschüssel geeignet.
6. Diesen Vorgang am besten im Freien durchführen, Gummihandschuhe, Schutzbrille und alte Kleidung tragen.
7. Die Lauge löst organische Stoffe wie Haut und Kleidung auf!
8. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden.
9. Aus Sicherheitsgründen sollte das Glas deutlich beschriftet, kindersicher und fern von Getränken gelagert werden.
10. Ansetzen des Teiges: Das Mehl in eine Backschüssel sieben.
11. Eine Mulde hineindrücken, die Hefe hineinbröckeln, den Zucker darüber streuen, 100 ml lauwarmes Wasser zugeben, Mehl von der Seite darüber stäuben und 15 Minuten gehen lassen.
12. Dann Salz und die weiche Butter dazugeben und mit der lauwarmen Milch zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten.
13. 30 Minuten gehen lassen.
14. Formen und Trocknen der Brezeln: Den Teig in 12 Teile teilen.
15. Die Teigstücke nochmals durchkneten.
16. Für die schwäbischen Laugenbrezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 bis 60 cm langen Strang, der in der Mitte etwas dicker, an den Enden jedoch besonders dünn ist.
17. Im Gegensatz zu bayerischen Brezeln haben die schwäbischen Brezeln ganz dünne „Ärmchen“.
18. Dann formt man die Brezeln daraus.
19. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reißt.
20. Die Brezeln kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank.
21. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne glänzende Oberfläche sorgt.
22. Laugen der Brezeln: Dann werden die Brezeln gelaugt.
23. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik (Haushaltshandschuhe).
24. Ohne Handschuhe wird einem von einer etwa 4%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Haut von den Händen gefressen, aber wenn man kleine Wunden hat, kann es ganz schön brennen.
25. Achtung bei den Augen: bei Kontakt sofort mit viel Wasser spülen.
26. Die Teigstücke sollten für etwa 20 bis 30 Sekunden im Laugenbad bleiben, wobei die Brezel gewendet wird, damit die Lauge alle Seiten der Brezel erreicht.
27. Die Methode, die Brezeln mit einem Pinsel mit der Brezellauge zu bestreichen, ist nicht besonders wirkungsvoll: Die Oberfläche wird unregelmäßig gelaugt.
28. Backen der Brezeln: Nach dem Laugen gibt man die Brezeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneidet sie mit einem scharfen Messer an der dicken Mitte längs, etwa bis zur Mitte ein.
29. Zum Schluss wird das grobe Brezelsalz darüber gestreut.
30. Die Brezeln kommen nun bei 180 °C für etwa 15 bis 20 Minuten in den Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Natronlauge: die Regeln sind nicht optional

Natriumhydroxid gibt es in der Apotheke. Es kommt IMMER in das kalte Wasser, nie umgekehrt – die Reaktion setzt Wärme frei, und Wasser auf die Chemikalie gegossen spritzt. Gerührt wird mit einem Edelstahlschneebesen in einer feuerfesten Glasschüssel, am besten im Freien, mit Gummihandschuhen, Schutzbrille und alter Kleidung. Die Lauge löst Haut und Textilien auf. Kein Aluminium – sie greift es an. Aufbewahrt im verschlossenen Glas lässt sie sich mehrmals verwenden.

Die Form: dicker Bauch, dünne Arme

Der Teigstrang wird in der Mitte dick ausgerollt und zu den Enden hin dünn ausgezogen – 50 bis 60 Zentimeter lang. Geschlungen wird so, dass die Ärmchen den Bauch oben berühren und dort angedrückt werden. Der dicke Bauch wird vor dem Backen längs eingeschnitten; genau dort reißt die Brezel im Ofen kontrolliert auf und bildet die helle Kante gegen die dunkle Lauge.

Antrocknen vor dem Laugen

Die geformten Brezeln kommen unbedeckt in den Kühlschrank, bis sich eine trockene Haut gebildet hat – etwa eine Stunde. Ohne diese Haut zieht die Lauge in den Teig und die Brezel wird seifig statt braun. Gelaugt wird 20 bis 30 Sekunden pro Stück, dann abtropfen, einschneiden, salzen und sofort backen.

Die Brezel im schwäbischen Selbstbild

Der Unterschied zur bayerischen Brezn ist in Schwaben keine Nebensache. Das sichtbare Merkmal ist der Ausbund: der Längsschnitt im dicken Bauch, der im Ofen kontrolliert aufreißt. Das zweite Merkmal ist die Garung – bei der schwäbischen Brezg bleiben die Ärmchen knusprig und der Bauch weich, bei der bayerischen Brezn wird alles durchgebacken. Wie ernst die Sache genommen wird, zeigt ein Vers, der dem früheren Stuttgarter Oberbürgermeister Manfred Rommel zugeschrieben wird: „Der Schwaben Klugheit ist kein Rätsel, die Lösung heißt: die Laugenbrezel. Schon trocken gibt dem Hirn sie Kraft, mit Butter wirkt sie fabelhaft, erleuchtet mit der Weisheit Fackel noch das Gehirn vom größten Dackel!“

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