Zwetschgenkuchen auf Hefeteig, dicht belegt

Zutaten

Für 12 Portionen

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 21 g frische Hefe
• 250 ml lauwarme Milch
• 60 g Zucker
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 2 kg Hauszwetschgen
• 2 EL Semmelbrösel
• 2 EL Zucker
• 1 TL Zimt

Zubereitung

1. Einen Hefeteig kneten und eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
2. Die Zwetschgen waschen, vom Stein lösen und vierteln. Feste, späte Sorten lassen sich lösen, ohne zu zerfallen.
3. Den Teig auf einem gefetteten Blech ausrollen und zehn Minuten ruhen lassen – sonst zieht er sich beim Belegen zusammen.
4. Die Semmelbrösel auf den Teig streuen. Sie nehmen den Saft auf, der beim Backen austritt.
5. Die Viertel dicht an dicht und aufrecht mit der Schnittfläche nach oben einstecken. Je enger sie stehen, desto weniger Saft läuft nach unten.
6. Bei 190 °C Ober-/Unterhitze 40 bis 45 Minuten backen, dann mit Zimtzucker bestreuen.

Hinweise

• Kein Zucker vor dem Backen auf die Frucht: er zieht Wasser und der Boden wird nass. Der Zimtzucker kommt nach dem Ofen.
• Hauszwetschge oder Wangenheims Frühzwetschge. Weiche, sehr saftige Früchte durchnässen den Boden – siehe Warenkunde.

Am nächsten Tag

Ein Zwetschgenblech schmeckt am zweiten Tag besser als am ersten, weil der Saft in den Teig gezogen und die Säure sich verteilt hat. Es hält offen bei Raumtemperatur zwei Tage; im Kühlschrank wird der Teig fest und der Belag glasig.

Der Boden, der klitschig bleibt

Zwetschgen geben beim Backen Saft ab, und der Saft läuft nach unten. Zwei Dinge halten ihn auf: ein Esslöffel Semmelbrösel oder Grieß auf dem Teig, bevor die Frucht kommt, und die Frucht selbst dicht an dicht auf die Kante gestellt statt flach gelegt. Dicht gestellt stützen sich die Viertel gegenseitig, geben weniger Fläche nach unten frei und fallen beim Backen gleichmäßiger ein.

Wie viel Frucht wirklich auf das Blech gehört

Mehr als es beim Belegen aussieht. Zwei Kilogramm für ein Blech ist keine Übertreibung, sondern die Menge, bei der der Belag nach dem Backen noch geschlossen ist. Wer locker belegt, hat nach vierzig Minuten Lücken, durch die der Teig braun wird. Zucker kommt bei späten Hauszwetschgen erst nach dem Backen darüber: vorher gestreut zieht er Wasser aus der Frucht und schwemmt den Belag.

Am zweiten Tag

Zwetschgenkuchen auf Hefeteig ist am Backtag gut und am nächsten besser: der Saft hat sich dann gleichmäßig in die Krume gezogen, und der Teig schmeckt weniger nach Hefe. Aufbewahrt wird er abgedeckt bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank – dort wird der Hefeteig innerhalb eines Tages trocken und altbacken. Wer ihn einfrieren will, tut es in Stücken und ohne Zucker obenauf; gezuckert zieht er beim Auftauen Wasser und weicht den Boden durch.

Häufige Fragen

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