Zwetschgenkuchen auf Hefeteig, dicht belegt
Ein Blech Hefeteig, dicht an dicht mit geviertelten Zwetschgen belegt. Die Frucht steht so eng, dass der Saft zwischen den Vierteln bleibt und nicht in den Boden zieht.
Die Mengen sind für 12 Portionen angelegt: 11 Zutaten, 6 Arbeitsschritte, etwa zweieinhalb Stunden mit Gehzeit. Das Rezept gehört zur Gruppe Hefegebäck dieser Sammlung.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe
- 250 ml lauwarme Milch
- 60 g Zucker
- 80 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 2 kg Hauszwetschgen
- 2 EL Semmelbrösel
- 2 EL Zucker
- 1 TL Zimt
Zubereitung
- Einen Hefeteig kneten und eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Die Zwetschgen waschen, vom Stein lösen und vierteln. Feste, späte Sorten lassen sich lösen, ohne zu zerfallen.
- Den Teig auf einem gefetteten Blech ausrollen und zehn Minuten ruhen lassen – sonst zieht er sich beim Belegen zusammen.
- Die Semmelbrösel auf den Teig streuen. Sie nehmen den Saft auf, der beim Backen austritt.
- Die Viertel dicht an dicht und aufrecht mit der Schnittfläche nach oben einstecken. Je enger sie stehen, desto weniger Saft läuft nach unten.
- Bei 190 °C Ober-/Unterhitze 40 bis 45 Minuten backen, dann mit Zimtzucker bestreuen.
Hinweise
- Kein Zucker vor dem Backen auf die Frucht: er zieht Wasser und der Boden wird nass. Der Zimtzucker kommt nach dem Ofen.
- Hauszwetschge oder Wangenheims Frühzwetschge. Weiche, sehr saftige Früchte durchnässen den Boden – siehe Warenkunde.
Der Boden, der klitschig bleibt
Zwetschgen geben beim Backen Saft ab, und der Saft läuft nach unten. Zwei Dinge halten ihn auf: zwei Esslöffel Semmelbrösel oder Grieß auf dem Teig, bevor die Frucht kommt, und die Frucht selbst dicht an dicht auf die Kante gestellt statt flach gelegt. Dicht gestellt stützen sich die Viertel gegenseitig, geben weniger Fläche nach unten frei und fallen beim Backen gleichmäßiger ein.
Wie viel Frucht wirklich auf das Blech gehört
Mehr als es beim Belegen aussieht. Zwei Kilogramm für ein Blech ist keine Übertreibung, sondern die Menge, bei der der Belag nach dem Backen noch geschlossen ist. Wer locker belegt, hat nach vierzig Minuten Lücken, durch die der Teig braun wird.
Am zweiten Tag
Zwetschgenkuchen auf Hefeteig ist am Backtag gut und am nächsten besser: der Saft hat sich dann gleichmäßig in die Krume gezogen, und der Teig schmeckt weniger nach Hefe. Aufbewahrt wird er abgedeckt bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank – dort wird der Hefeteig innerhalb eines Tages trocken und altbacken. Wer ihn einfrieren will, tut es in Stücken und ohne Zucker obenauf; gezuckert zieht er beim Auftauen Wasser und weicht den Boden durch.
Häufige Fragen
Wie viel Blech braucht 2 kg Zwetschgen?
Ein Standardblech von 40 mal 30 Zentimetern, dicht belegt. Bei weniger Frucht sinkt der Teig in der Mitte auf und der Kuchen wird trocken.
Warum stehen die Zwetschgen so dicht?
Dicht gestellte Viertel stützen sich gegenseitig und halten den austretenden Saft zwischen den Früchten. Ein locker belegter Kuchen wird am Boden feucht.
Wozu die Semmelbrösel?
Sie sind eine Sperrschicht zwischen Frucht und Teig und binden den Saft, der trotz enger Belegung nach unten läuft.
Streusel darauf?
Möglich, aber dann ist es ein anderer Kuchen: Streusel decken die Frucht ab und der Kuchen wird deutlich süßer.
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