September: was reif ist und was gebacken wird
Reif im September: Hauszwetschgen, Holunderbeeren. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Die Hauszwetschge ist reif, wenn sie sich vom Stein löst – dann genügen wenig Zucker und eine kurze Backzeit, und der Saft bleibt im Belag.
Was im September reif wird
Hauszwetschgen auf dem Höhepunkt, Holunderbeeren, die ersten Muskatkürbisse. Der beste Monat des Jahres für Hefeteigkuchen.
Was im Vorrat liegt
Noch nicht nötig.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Späte, feste Hauszwetschgen sind das Ziel: sie lassen sich vom Stein lösen, ohne zu zerfallen, und geben beim Backen weniger Flüssigkeit ab. Kein Zucker vor dem Ofen auf die Frucht – er zieht Wasser und macht den Boden nass.
Beim Einkauf
Die Sorte steht selten am Stand. Erkennbar ist sie am Griff: fest, mit leichtem Reif, und der Stein löst sich beim Aufbrechen.
Was jetzt in den Vorrat geht
Der wichtigste Vorratsmonat. Hauszwetschgen werden jetzt eingekocht, gedörrt oder eingefroren; Holunderbeeren zu Saft verarbeitet, der roh nicht essbar ist. Gläser beschriften und kühl, dunkel stellen – Licht bleicht das Mus aus und kostet Aroma, ohne dass es verdirbt.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Zucker auf die Frucht zu streuen, bevor sie in den Ofen kommt. Zucker zieht Wasser und macht aus einem festen Belag eine Pfütze. Auf späte Hauszwetschgen gehört gar keiner; wer will, streut ihn nach dem Backen auf.
Was dazu gehört
Zum Zwetschgenbären gehört Grießvanillesauce. Als Getränk passt ein Federweißer oder ein junger Most, beides ebenfalls saisonal – und beides mit genug Säure, um gegen die Frucht zu stehen.
Mengen für diesen Monat
Sechs Zwetschgenbären brauchen etwa 900 g entsteinte Hauszwetschgen, geviertelt und dicht in die Mulden gesetzt. Das Zeitfenster für die späte Hauszwetschge beträgt rund vier Wochen – danach ist der Bär bis zum nächsten Jahr nicht mehr in derselben Form möglich. Für ein Blech Zwetschgenkuchen aus derselben Ernte rechnet man zwei Kilogramm Frucht und 500 g Hefeteig; aus drei Kilogramm Einkauf wird beides an einem Nachmittag – ein Blech und ein Satz Bären.
Was dieser Monat vorbereitet
Der September ist der Monat, der das halbe Jahr trägt. Was jetzt als Mus ins Glas geht, ist im Januar die Füllung des Mohnbären und im Februar das Kompott zum Küchle. Gerechnet wird großzügig: zwei Kilo Hauszwetschgen ergeben etwa vier Gläser à 400 ml, und vier Gläser sind schnell aufgebraucht. Die Holunderbeeren desselben Monats werden nie roh verarbeitet – erst das Erhitzen baut das Sambunigrin ab, das sonst Übelkeit auslöst.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
2 Seiten der Sammlung arbeiten mit der Zutat, die im September im Mittelpunkt steht. Sie stehen unter ihren ursprünglichen Adressen.
Häufige Fragen
Welche Zwetschge ist die richtige?
Die späte Hauszwetschge. Sie ist fest, löst sich vom Stein und gibt beim Backen wenig Flüssigkeit ab – bei früheren Sorten ist beides umgekehrt.
Warum kein Zucker auf den Belag?
Er zieht osmotisch Wasser aus der Frucht. Ein Blech mit gezuckertem Belag steht nach zwanzig Minuten im eigenen Saft.
Kann man Zwetschgen für den Bären einfrieren?
Für den Bären nicht. Aufgetaute Zwetschgen ziehen zu viel Wasser und die Mulde läuft aus. Der Zwetschgenbär ist an sein Zeitfenster gebunden.
Was tun mit Holunderbeeren?
Nur gekocht verwenden – roh sind sie unverträglich. Als Saft eingekocht ergeben sie ein Kompott, das im Winter zu Mohngebäck passt.
Wie viele Gläser Mus braucht ein Winter?
Vier bis fünf Gläser à 400 ml reichen für einen Haushalt bis in den Februar, wenn Germknödel und Mohngebäck daraus versorgt werden.