September: was reif ist und was gebacken wird
Reif im September: Hauszwetschgen, Holunderbeeren. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Die Hauszwetschge ist reif, wenn sie sich vom Stein löst – dann genügen wenig Zucker und eine kurze Backzeit, und der Saft bleibt im Belag.
Was im September reif wird
Hauszwetschgen auf dem Höhepunkt, Holunderbeeren, die ersten Muskatkürbisse. Der beste Monat des Jahres für Hefeteigkuchen.
Was im Vorrat liegt
Noch nicht nötig.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Späte, feste Hauszwetschgen sind das Ziel: sie lassen sich vom Stein lösen, ohne zu zerfallen, und geben beim Backen weniger Flüssigkeit ab.
Beim Einkauf
Die Sorte steht selten am Stand. Erkennbar ist sie am Griff: fest, mit leichtem Reif, und der Stein löst sich beim Aufbrechen.
Was jetzt in den Vorrat geht
Der wichtigste Vorratsmonat. Hauszwetschgen werden jetzt eingekocht, gedörrt oder eingefroren; Holunderbeeren, die roh nicht essbar sind, werden zu Saft verarbeitet. Gläser beschriften und kühl, dunkel stellen – Licht bleicht das Mus aus und kostet Aroma, ohne dass es verdirbt.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Zucker auf die Frucht zu streuen, bevor sie in den Ofen kommt. Zucker zieht Wasser und macht aus einem festen Belag eine Pfütze. Auf späte Hauszwetschgen gehört gar keiner; wer will, streut ihn nach dem Backen auf.
Was dazu gehört
Zum Zwetschgenbären gehört Grießvanillesauce. Als Getränk passt ein Federweißer oder ein junger Most, beides ebenfalls saisonal – und beides mit genug Säure, um gegen die Frucht zu stehen.
Mengen für diesen Monat
Sechs Zwetschgenbären brauchen etwa 500 g Hauszwetschgen, geviertelt und dicht in die Mulden gesetzt. Das Zeitfenster für die späte Hauszwetschge beträgt rund vier Wochen – danach ist der Bär bis zum nächsten Jahr nicht mehr in derselben Form möglich. Für ein Blech Zwetschgenkuchen aus derselben Ernte rechnet man zwei Kilogramm Frucht und einen Hefeteig aus 500 g Mehl; aus knapp drei Kilogramm Einkauf wird beides an einem Nachmittag – ein Blech und ein Satz Bären.
Was dieser Monat vorbereitet
Der September ist der Monat, der das halbe Jahr trägt. Was jetzt als Mus ins Glas geht, ist im Januar die Säureschicht im Mohnbären und die Füllung der Germknödel. Gerechnet wird großzügig: vom Rohgewicht bleibt als Mus etwa ein Drittel, und ein paar Gläser sind schnell aufgebraucht. Die Holunderbeeren desselben Monats werden nie roh verarbeitet – erst das Erhitzen baut das Sambunigrin ab, das sonst Übelkeit auslöst.
Danach backen
Häufige Fragen
Kann man Zwetschgen für den Bären einfrieren?
Für den Bären nicht. Aufgetaute Zwetschgen ziehen zu viel Wasser und die Mulde läuft aus. Der Zwetschgenbär ist an sein Zeitfenster gebunden.
Was tun mit Holunderbeeren?
Nur gekocht verwenden – roh sind sie unverträglich. Zu Saft oder Gelee eingekocht passen sie im Winter zu Mohngebäck.
Wie viele Gläser Mus braucht ein Winter?
Vier bis fünf Gläser reichen für einen Haushalt bis in den Februar, wenn Germknödel und Mohngebäck daraus versorgt werden.