Zwetschgenbär: Hefeteigbär mit Hauszwetschgen
Der Bär des Monats. Späte Hauszwetschgen werden geviertelt und dicht an dicht in die Mulde gesetzt – der einzige der sechs, für den es keinen Ersatz aus dem Vorrat gibt.
Der Teig ist der Grundteig der sechs Kochbären. Eigen ist diesem hier, dass er sich nicht verschieben lässt: die Hauszwetschge hat etwa vier Wochen, und aus dem Vorrat ist sie nicht zu ersetzen.
Zutaten
Hefeteig, für alle sechs Bären gleich
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe (halber Würfel)
- 250 ml lauwarme Milch
- 80 g Zucker
- 80 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Füllung: Hauszwetschgen
- 500 g Hauszwetschgen, geviertelt
- 1 EL Zucker
- ½ TL Zimt
- Hutzeln für die Augen
Die Hauszwetschge
Die Hauszwetschge reift in Süddeutschland von Anfang September bis in den Oktober, je nach Lage. Sie ist kleiner als eine Pflaume, länglich und blau bereift, und ihr Fleisch löst sich vom Stein – daran ist sie zu erkennen. Wangenheims Frühzwetschge kommt zwei Wochen früher und taugt genauso. Reif ist die Frucht, wenn der weiße Reif unberührt auf der Schale liegt und sie auf leichten Druck nachgibt, ohne Saft zu verlieren. Zwetschgen, die im Steigen schon gedrückt liegen, sind für die Mulde zu weit: sie zerfallen beim Vierteln und wässern den Teig.
Für sechs Bären werden 500 g Zwetschgen gebraucht, geviertelt und nicht geschält: die Schale hält das Viertel zusammen und bringt die Farbe. Gelagert werden sie kühl, aber nicht im Kühlschrank, wo sie Aroma verlieren; auf einem Tuch ausgebreitet halten sie drei bis vier Tage und reifen dabei noch etwas nach. Der weiße Reif auf der Schale ist ein Qualitätszeichen und kein Schmutz, deshalb wird erst kurz vor dem Verarbeiten gewaschen. Was von der Ernte übrig bleibt, wird zu Mus eingekocht – für diesen Bären taugt es nicht, für den Mohnbären im Januar schon.
Zubereitung
Füllung vorbereiten
- Die Zwetschgen vierteln und mit Zucker und Zimt mischen. Dicht an dicht mit der Schnittfläche nach oben in die Mulde setzen: so stützen sie sich gegenseitig und halten den Saft zwischen den Früchten.
Einsetzen und backen
Die Viertel werden mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht gestellt, nicht gestreut. So stützen sie sich gegenseitig, halten den austretenden Saft zwischen sich und sinken nicht ein. Eine Lage genügt – doppelt belegt kommt die untere Schicht nicht durch. Die Backzeit bleibt, und die Ränder der Zwetschgen dürfen dabei dunkel werden.
Hinweise
- Feste, späte Sorten wie die Hauszwetschge oder Wangenheims Frühzwetschge. Weiche, sehr saftige Früchte durchnässen den Teig.
- Grießvanillesauce: 400 ml Milch mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen, 20 g Grieß einrieseln, zwei Minuten quellen lassen, mit 30 g Zucker abschmecken.
Woran es scheitert
Drei Dinge entscheiden hier. Die Sorte: eine runde, sehr saftige Pflaume gibt mehr Wasser ab, als der Teig aufnehmen kann, und braucht einen Esslöffel Grieß unter der Frucht. Die Anordnung: locker gestreute Viertel sacken einzeln ein und hinterlassen einen feuchten Bauch. Und der Ersatz aus dem Vorrat, der bei diesem Bären als einzigem nicht trägt – eingekochtes Mus wird in der Mulde zu Sauce, gefrorene Zwetschgen geben beim Auftauen so viel Wasser ab, dass der Teig es nicht mehr hält. Außerhalb seiner vier Wochen ist ein anderer Bär die bessere Wahl.
Häufige Fragen
Geht der Teig auch über Nacht im Kühlschrank?
Ja, und das ist die zuverlässigere Führung. Die kalte Gare über zwölf bis achtzehn Stunden entwickelt mehr Aroma; der Teig muss vor dem Formen wieder Raumtemperatur erreichen.
Warum werden die Zwetschgen so dicht gesetzt?
Dicht gestellte Viertel stützen sich gegenseitig und halten den austretenden Saft zwischen den Früchten statt im Teig. Locker belegt wird der Bauch feucht.
Pflaumen statt Zwetschgen?
Pflaumen sind runder, saftiger und lösen sich schlechter vom Stein. Sie funktionieren, brauchen aber einen Esslöffel Grieß unter der Frucht.
Wozu die Grießvanillesauce?
Sie nimmt die Säure der Zwetschge auf, ohne sie zu überdecken. Eine reine Sahnesauce macht das Ganze schwer.