Oktober: was reif ist und was gebacken wird
Reif im Oktober: Muskatkürbis, Hokkaido. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Kürbis bringt Feuchtigkeit mit, nicht Säure: das Fruchtfleisch vor dem Backen abtropfen lassen, sonst zieht das Wasser in den Hefeteig.
Was im Oktober reif wird
Muskatkürbis und Hokkaido, Lageräpfel, die letzten Zwetschgen. Der Kürbis hat im Oktober seinen gemessenen Jahreshöchststand.
Was im Vorrat liegt
Kürbis hält bei 12 bis 15 °C mehrere Monate, wenn der Stiel dran bleibt.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Für Gebäck ist Muskatkürbis der richtige: mehlig, süß, wird weich. Hokkaido ist festkochend und bleibt bissig. Geraspelt und abgetropft gart der Kürbis in der normalen Backzeit durch, gewürfelt bräuchte er Vorgaren.
Beim Einkauf
Auf den Stiel achten. Fehlt er, ist die Frucht angeschnitten und hält nur Tage.
Was jetzt in den Vorrat geht
Kürbis kommt jetzt ins Lager, und zwar mit Stiel: ohne ihn zieht die Frucht Luft und fault von oben. Bei 12 bis 15 °C hält Muskatkürbis mehrere Monate. Äpfel gehen getrennt davon in die kühle, dunkle Kiste, nicht daneben – Äpfel geben Reifegas ab und beschleunigen alles, was neben ihnen liegt.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Hokkaido für Gebäck zu nehmen, weil er nicht geschält werden muss. Er ist festkochend und bleibt bissig; für Kuchen und Hefezopf gehört Muskatkürbis in den Teig – mehlig, süß, und er wird weich.
Was dazu gehört
Zum Kürbisbären passt eine Prise Muskat in der Grießvanillesauce, mehr braucht es nicht. Getränk: ein kräftiger Schwarztee oder ein Apfelmost aus derselben Ernte.
Mengen für diesen Monat
Für einen Kürbis-Hefezopf rechnet man 300 g geraspelten Muskatkürbis auf 500 g Mehl, nach dem Abtropfen gewogen. Der Kürbis färbt die Krume gelb und macht sie feuchter, weshalb die Backzeit um etwa fünf Minuten länger ausfällt als bei einem reinen Hefezopf. Ein Muskatkürbis von zwei Kilogramm ergibt geraspelt und abgetropft gut ein Kilogramm Masse, also Teig für zwei Zöpfe und eine Portion für die Suppe am nächsten Tag. Wer den Zopf am Vortag backt, wickelt ihn nach dem Abkühlen in ein Tuch: die Kürbisfeuchtigkeit verteilt sich über Nacht und die Krume wird gleichmäßiger als am Backtag selbst.
Was dieser Monat vorbereitet
Der Oktober legt ein. Muskatkürbis hält bei zwölf bis fünfzehn Grad bis in den Sommer, Hokkaido etwa drei Monate – beide gehören nicht in den Kühlschrank. Kürbispüree lässt sich portionsweise einfrieren und steht damit auch dann bereit, wenn im Frühjahr kein Kürbis mehr zu bekommen ist.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
2 Seiten der Sammlung arbeiten mit der Zutat, die im Oktober im Mittelpunkt steht. Sie stehen unter ihren ursprünglichen Adressen.
Häufige Fragen
Warum muss der Kürbis abtropfen?
Weil geraspelter Kürbis viel Wasser enthält. Eine halbe Stunde im Sieb mit einer Prise Salz zieht es heraus; ohne diesen Schritt wird die Krume klitschig.
Hokkaido oder Muskat?
Für Gebäck Muskat, für Suppe und Ofengemüse Hokkaido. Muskatkürbis ist mehlig und süß, Hokkaido fest und faserarm.
Wie lange hält ein Kürbis?
Mehrere Monate bei 12 bis 15 °C, dunkel und trocken, solange der Stiel dran ist und die Schale unbeschädigt bleibt.
Wird Kürbis beim Lagern süßer?
Ja. Die Stärke wandelt sich in Zucker um, weshalb ein vier Wochen gelagerter Kürbis für Kuchen besser taugt als ein frisch geschnittener.
Wie viel Kürbis bleibt nach dem Abtropfen übrig?
Etwa drei Viertel des Rohgewichts. Vierhundert Gramm geraspelter Kürbis ergeben nach einer halben Stunde im Sieb rund dreihundert Gramm.