Oktober: was reif ist und was gebacken wird
Reif im Oktober: Muskatkürbis, Hokkaido. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Kürbis bringt Feuchtigkeit mit, nicht Säure: das Fruchtfleisch vor dem Backen abtropfen lassen, sonst zieht das Wasser in den Hefeteig.
Was im Oktober reif wird
Muskatkürbis und Hokkaido, Lageräpfel, die letzten Zwetschgen.
Was im Vorrat liegt
Kürbis hält bei 12 bis 15 °C mehrere Monate, wenn der Stiel dran bleibt.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Für den Kürbisbären und den Kürbis-Hefezopf nimmt diese Sammlung Muskatkürbis: er ist saftig und süß und wird in der Backzeit weich. Geraspelt und abgetropft gart er in der normalen Backzeit durch, gewürfelt bräuchte er Vorgaren.
Beim Einkauf
Auf den Stiel achten. Fehlt er, ist die Frucht angeschnitten und hält nur Tage.
Was jetzt in den Vorrat geht
Kürbis kommt jetzt ins Lager, getrennt von den Äpfeln: Äpfel geben Reifegas ab und beschleunigen alles, was neben ihnen liegt. Beide gehören kühl und dunkel, aber nicht in dieselbe Kiste.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Den Kürbis zu fein zu raspeln. Fein geraspelt zerfällt er in der Backzeit zu Püree und verschwindet in der Mulde; grob geraspelt bleibt er als Füllung erkennbar.
Was dazu gehört
Zum Kürbisbären passt eine Prise Muskat in der Grießvanillesauce, mehr braucht es nicht. Getränk: ein kräftiger Schwarztee oder ein Apfelmost aus derselben Ernte.
Mengen für diesen Monat
Für einen Kürbis-Hefezopf rechnet man 300 g geschälten Muskatkürbis auf 550 g Mehl. Er wird gewürfelt, weich gedünstet, abgetropft und püriert; übrig bleiben etwa 200 g Püree. Der Kürbis färbt die Krume gelb und macht sie feuchter. Wer den Zopf am Vortag backt, wickelt ihn nach dem Abkühlen in ein Tuch: die Kürbisfeuchtigkeit verteilt sich über Nacht und die Krume wird gleichmäßiger als am Backtag selbst.
Was dieser Monat vorbereitet
Der Oktober legt ein, und zwar nicht nur ganze Früchte: Kürbispüree lässt sich portionsweise einfrieren und steht damit auch dann bereit, wenn im Frühjahr kein Kürbis mehr zu bekommen ist.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
2 Seiten der Sammlung arbeiten mit der Zutat, die im Oktober im Mittelpunkt steht.
Häufige Fragen
Warum muss der Kürbis abtropfen?
Weil geraspelter Kürbis viel Wasser enthält. Mit dem Zucker gemischt zieht er es in zehn Minuten heraus; die Flüssigkeit wird abgegossen, sonst wird die Krume klitschig.
Hokkaido oder Muskat?
Für den Kürbisbären und den Hefezopf Muskat, wie in den Rezepten: er ist saftig und süß und wird weich, muss dafür aber abtropfen. Hokkaido ist trockener und mehliger und schmeckt nussig wie Esskastanie – ideal für Suppe und Püree; im Gebäck geht er auch, bringt aber weniger Saft mit.
Wird Kürbis beim Lagern süßer?
Ja. Die Stärke wandelt sich in Zucker um, weshalb ein vier Wochen gelagerter Kürbis für Kuchen besser taugt als ein frisch geschnittener.
Muss der Kürbis für den Hefezopf geschält werden?
Muskatkürbis ja: seine Schale ist zu dick und wird beim Dünsten nicht weich.