Kürbisbär: Hefeteigbär mit Muskatkürbis
Der Oktoberbär, und der einzige mit Gemüse in der Mulde. Muskatkürbis ist mehlig genug, um beim Backen nicht zu zerfallen, und süß genug, um in eine Mehlspeise zu passen.
Auch er steht auf dem Grundteig der sechs Kochbären. Eigen ist ihm das Gemüse in der Mulde: Muskatkürbis bringt Feuchtigkeit mit statt Säure, und danach richtet sich die ganze Vorbereitung.
Zutaten
Hefeteig, für alle sechs Bären gleich
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe (halber Würfel)
- 250 ml lauwarme Milch
- 80 g Zucker
- 80 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Füllung: Muskatkürbis
- 400 g Muskatkürbis, grob geraspelt
- 2 EL brauner Zucker
- ½ TL Zimt
- 1 Msp gemahlener Ingwer
- 20 g Butter
- halbe Mandeln für die Augen
Der Muskatkürbis
Muskatkürbis kommt ab Ende September auf den Markt und hält sich kühl und trocken gelagert bis in den Winter. Zu erkennen ist er an der flachen, tief gerippten Form und der graugrünen bis ockerfarbenen Schale; sein Fleisch ist tieforange, mehlig und deutlich süßer als das der meisten Speisekürbisse. Verkauft wird er oft am Stück, was für diese Menge praktisch ist. Ausgereift ist er, wenn der Stiel verholzt und trocken ist und die Schale dem Fingernagel standhält. Hokkaido ist die naheliegende Alternative, bleibt aber festkochend und in der Mulde bissfest erkennbar – ein anderes Ergebnis, kein schlechteres.
Ein mittlerer Muskatkürbis wiegt mehrere Kilo; gebraucht werden davon 400 g geraspelt, also ein Stück von etwa 500 g mit Schale und Kernen. Der Rest hält sich angeschnitten und in Folie gewickelt eine Woche im Kühlschrank. Geraspelt wird grob, auf der groben Seite der Vierkantreibe: fein geraspelt zerfällt der Kürbis in der Backzeit zu Püree und verschwindet in der Mulde. Die Kerne sind kein Abfall, geröstet und gesalzen sind sie ein Nebenprodukt des Backtags. Ungeschnitten und kühl gelagert übersteht ein ganzer Muskatkürbis mehrere Monate, womit dieser Bär der einzige ist, der sich ohne Verlust in den November schieben lässt.
Zubereitung
Füllung vorbereiten
- Den Kürbis schälen, entkernen und grob raspeln. Mit Zucker, Zimt und Ingwer mischen und zehn Minuten stehen lassen, dann die Flüssigkeit abgießen.
- Die Butter in Flöckchen auf die Füllung setzen – sie hält die Raspel saftig, während der Teig durchbackt.
Einsetzen und backen
Die geraspelte, abgetropfte Masse wird locker in die Mulde gehäuft und nicht festgedrückt; gepresst bleibt die Mitte feucht. Die Butterflöckchen kommen obenauf, damit sie beim Schmelzen nach unten ziehen. Hier lohnt eine Minute mehr Backzeit, weil die Raspel Wasser mitbringt, das erst verdampfen muss.
Hinweise
- Hokkaido geht auch, ist aber festkochend und bleibt bissig. Muskatkürbis wird weich und verbindet sich mit dem Teig.
- Der Kürbis muss abgetropft in die Mulde, sonst dampft der Bauch von innen.
Woran es scheitert
Kürbis bringt Feuchtigkeit statt Säure mit, und daran hängen die drei Fehler. Der Saft wird nicht abgegossen: dann kocht der Bauch von innen, statt zu backen, und die Krume um die Mulde bleibt grau. Der Kürbis ist gewürfelt statt geraspelt: Würfel garen in 26 Minuten nicht durch und bleiben in der fertigen Mulde hart. Oder es fehlt die Gegenkraft zur Süße – Ingwer und Zimt aus der Zutatenliste sind kein Schmuck, ohne sie schmeckt die Füllung flach. Eingefroren wird dieser Bär ungefüllt, nie gefüllt.
Häufige Fragen
Kann man den Kürbisbären einfrieren?
Ungefüllt geformt und eingefroren funktioniert er; gefüllt nicht. Der Kürbis gibt beim Auftauen Wasser ab und der Bauch wird wässrig.
Hokkaido oder Muskatkürbis?
Muskatkürbis. Er ist mehlig, wird weich und schmeckt süßer. Hokkaido ist festkochend und bleibt in der Mulde erkennbar bissfest.
Muss der Kürbis vorgegart werden?
Nein, grob geraspelt gart er in der Backzeit durch. Gewürfelt bräuchte er Vorgaren und würde den Teig überziehen.
Warum den Saft abgießen?
Geraspelter Kürbis zieht mit Zucker Wasser. Bleibt es in der Mulde, kocht der Bauch statt zu backen.