Kürbisbär: Hefeteigbär mit Muskatkürbis
Der Oktoberbär, und der einzige mit Gemüse in der Mulde. Muskatkürbis ist saftig und wird in der Backzeit weich, und er ist süß genug, um in eine Mehlspeise zu passen.
Auch er steht auf dem Grundteig der sechs Kochbären. Eigen ist ihm das Gemüse in der Mulde: Muskatkürbis bringt Feuchtigkeit mit statt Säure, und danach richtet sich die ganze Vorbereitung.
Zutaten
Hefeteig, für alle sechs Bären gleich
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe (halber Würfel)
- 250 ml lauwarme Milch
- 80 g Zucker
- 80 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Füllung: Muskatkürbis
- 400 g Muskatkürbis, grob geraspelt
- 2 EL brauner Zucker
- ½ TL Zimt
- 1 Msp gemahlener Ingwer
- 20 g Butter
- halbe Mandeln für die Augen
Der Muskatkürbis
Muskatkürbis kommt ab Ende September auf den Markt und hält sich kühl und trocken gelagert bis in den Winter. Zu erkennen ist er an der flachen, tief gerippten Form und der graugrünen bis ockerfarbenen Schale; sein Fleisch ist tieforange, saftig und deutlich süßer als das der meisten Speisekürbisse. Verkauft wird er oft am Stück, was für diese Menge praktisch ist. Ausgereift ist er, wenn der Stiel verholzt und trocken ist und die Schale dem Fingernagel standhält.
Ein mittlerer Muskatkürbis wiegt mehrere Kilo; gebraucht werden davon 400 g geraspelt, also ein Stück von etwa 500 g mit Schale und Kernen. Der Rest hält sich angeschnitten und in Folie gewickelt eine Woche im Kühlschrank. Geraspelt wird grob, auf der groben Seite der Vierkantreibe: fein geraspelt zerfällt der Kürbis in der Backzeit zu Püree und verschwindet in der Mulde. Die Kerne sind kein Abfall, geröstet und gesalzen sind sie ein Nebenprodukt des Backtags. Ungeschnitten und kühl gelagert übersteht ein ganzer Muskatkürbis mehrere Monate.
Zubereitung
Füllung vorbereiten
- Den Kürbis schälen, entkernen und grob raspeln. Mit Zucker, Zimt und Ingwer mischen und zehn Minuten stehen lassen, dann die Flüssigkeit abgießen.
- Die Butter in Flöckchen auf die Füllung setzen – sie hält die Raspel saftig, während der Teig durchbackt.
Einsetzen und backen
Die geraspelte, abgetropfte Masse wird locker in die Mulde gehäuft und nicht festgedrückt; gepresst bleibt die Mitte feucht. Die Butterflöckchen kommen obenauf, damit sie beim Schmelzen nach unten ziehen. Hier lohnt eine Minute mehr Backzeit, weil die Raspel Wasser mitbringt, das erst verdampfen muss.
Hinweise
- Der Kürbis muss abgetropft in die Mulde, sonst dampft der Bauch von innen.
Woran es scheitert
Drei Fehler kommen bei dieser Füllung vor. Der Saft wird nicht abgegossen: dann kocht der Bauch von innen, statt zu backen, und die Krume um die Mulde bleibt grau. Der Kürbis ist gewürfelt statt geraspelt: Würfel garen in 26 Minuten nicht durch und bleiben in der fertigen Mulde hart. Oder es fehlt die Gegenkraft zur Süße – Ingwer und Zimt aus der Zutatenliste sind kein Schmuck, ohne sie schmeckt die Füllung flach.
Häufige Fragen
Kann man den Kürbisbären einfrieren?
Ungefüllt geformt und eingefroren funktioniert er; gefüllt nicht. Der Kürbis gibt beim Auftauen Wasser ab und der Bauch wird wässrig.
Hokkaido oder Muskatkürbis?
Muskatkürbis, wie im Rezept. Er ist saftig, wird weich und schmeckt süßer; dafür muss er abtropfen. Hokkaido geht auch: er ist trockener und mehliger, schmeckt nussig wie Esskastanie und gibt weniger Saft ab – ein anderes Ergebnis, kein schlechteres.
Muss der Kürbis vorgegart werden?
Nein, grob geraspelt gart er in der Backzeit durch. Gewürfelt bräuchte er Vorgaren und würde den Teig überziehen.
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