November: was reif ist und was gebacken wird
Reif im November: Lageräpfel, Kartoffeln. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Im November arbeiten Apfel und Kartoffel nebeneinander – die eine süßt, die andere bindet, und beide vertragen lange Ofenzeiten.
Was im November reif wird
Lageräpfel, Kartoffeln, die letzten Kürbisse. Draußen ist Schluss.
Was im Vorrat liegt
Lageräpfel und Kartoffeln aus der Ernte, die ersten Hutzeln.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Für den Apfelbären werden die Äpfel geschält und auf einen Zentimeter gewürfelt: feiner werden sie in der Backzeit zu Mus, gröber bleiben sie in der Mitte roh.
Beim Einkauf
Boskoop, Elstar, Jonagold. Wer nur eine Sorte bekommt: die säuerlichste nehmen.
Was jetzt in den Vorrat geht
Der letzte Einlagermonat. Äpfel kühl und dunkel, Kartoffeln frostfrei, Hutzeln am Trockenen und in Papier, nicht in Plastik – dort schwitzen sie und schimmeln. Wer Birnen selbst dörrt, tut es jetzt: halbiert, bei 60 bis 70 °C mehrere Stunden im Ofen mit einem Holzlöffel in der Tür.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Einen süßen, mehligen Lagerapfel in eine Füllung zu geben. Er zerfällt zu Mus und die Mulde läuft aus. Für Füllungen gehört ein säuerlicher, fester Apfel hinein – Boskop hält, ein überlagerter Golden Delicious nicht.
Was dazu gehört
Zum Apfelbären gehört Zimt, aber sparsam: er überdeckt sonst die Säure, die den Apfel hier trägt. Ein Löffel Sauerrahm daneben funktioniert besser als mehr Zucker.
Mengen für diesen Monat
Sechs Apfelbären brauchen drei säuerliche Lageräpfel, etwa 400 g, in Würfel von einem Zentimeter geschnitten und mit Rosinen, Zucker und Zimt gemischt; dazu ein Esslöffel Semmelbrösel für die Mulden.
Was dieser Monat vorbereitet
Der November füllt die Kiste für den Winter. Lageräpfel und Kartoffeln werden einzeln auf Druckstellen geprüft, mit Abstand gelegt und nicht übereinander geschüttet; eine einzige faulende Frucht steckt in einer geschlossenen Kiste innerhalb weniger Wochen die ganze Lage an. Und wer im Dezember Hutzelbrot backen will, kauft jetzt die getrockneten Birnen, Feigen und Aprikosen – sie werden am Vorabend des Backtags eingeweicht.
Danach backen
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Häufige Fragen
Warum Semmelbrösel zuerst in die Form?
Sie nehmen den Saft auf, der beim Backen aus der Frucht tritt, und halten den Boden trocken.
Woran erkennt man gute Hutzeln beim Einkauf?
Sie geben nach, wenn man sie biegt. Steinharte Birnen haben zu lange gelegen: sie ziehen dem Teig Feuchtigkeit aus und bleiben auch nach einer Nacht im Saft zäh.
Werden die Apfelwürfel braun?
Ja, wenn sie zu früh geschnitten werden. Ein Spritzer Zitrone hält sie hell; im gebackenen Bären fällt die Farbe ohnehin nicht auf.