November: was reif ist und was gebacken wird
Reif im November: Lageräpfel, Kartoffeln. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Im November arbeiten Apfel und Kartoffel nebeneinander – die eine süßt, die andere bindet, und beide vertragen lange Ofenzeiten.
Was im November reif wird
Lageräpfel, Kartoffeln, die letzten Kürbisse. Draußen ist Schluss.
Was im Vorrat liegt
Jetzt wird eingelagert: Äpfel kühl und dunkel, Kartoffeln frostfrei, Hutzeln am Trockenen.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Ein säuerlicher Lagerapfel trägt eine Füllung, ein süßer mehliger zerfällt zu Mus. Semmelbrösel zuerst in die Form, dann die Frucht – sie nehmen den Saft auf, den der Apfel beim Backen abgibt.
Beim Einkauf
Boskoop, Elstar, Jonagold. Wer nur eine Sorte bekommt: die säuerlichste nehmen.
Was jetzt in den Vorrat geht
Der letzte Einlagermonat. Äpfel kühl und dunkel, Kartoffeln frostfrei, Hutzeln am Trockenen und in Papier, nicht in Plastik – dort schwitzen sie und schimmeln. Wer Birnen selbst dörrt, tut es jetzt: halbiert, bei 60 bis 70 °C mehrere Stunden im Ofen mit einem Holzlöffel in der Tür.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Einen süßen, mehligen Lagerapfel in eine Füllung zu geben. Er zerfällt zu Mus und die Mulde läuft aus. Für Füllungen gehört ein säuerlicher, fester Apfel hinein – Boskop hält, ein überlagerter Golden Delicious nicht.
Was dazu gehört
Zum Apfelbären gehört Zimt, aber sparsam: er überdeckt sonst die Säure, die den Apfel hier trägt. Ein Löffel Sauerrahm neben der Sauce funktioniert besser als mehr Zucker.
Mengen für diesen Monat
Sechs Apfelbären brauchen vier bis fünf säuerliche Lageräpfel, in kleine Würfel geschnitten und mit einem Löffel Semmelbrösel gemischt. Wer die Würfel vorher kurz in Butter anschwenkt, verliert weniger Saft im Ofen und bekommt eine Füllung, die in der Mulde bleibt.
Was dieser Monat vorbereitet
Der November füllt die Kiste für den Winter. Lageräpfel werden einzeln auf Druckstellen geprüft und mit Abstand gelegt, Kartoffeln dunkel und luftig gelagert. Und wer im Dezember Hutzelbrot backen will, setzt die getrockneten Birnen jetzt an: sie brauchen über Nacht Einweichzeit, manche Rezepte verlangen zwei Tage. Beim Einlagern gilt für Äpfel wie für Kartoffeln dasselbe: einzeln auf Druckstellen prüfen, mit Abstand legen und nicht übereinander schütten. Eine einzige faulende Frucht steckt in einer geschlossenen Kiste innerhalb weniger Wochen die ganze Lage an.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
8 Seiten der Sammlung arbeiten mit der Zutat, die im November im Mittelpunkt steht. Sie stehen unter ihren ursprünglichen Adressen.
Beetenbartsch: ostpreußischer Eintopf aus Roten Beten
Gaisburger Marsch: schwäbischer Eintopf mit Spätzle
Kartoffelküchle: gebratene Kartoffeltaler
Kartoffelsorten in der Übersicht: die große Liste nach Kochtyp
Käsefondue: Rezepte und Käsemischungen
Labskaus: Pökelfleisch mit Kartoffelstampf und Matjes
Ofenschlupfer mit Weißbrot und Äpfeln
Pizzoccheri aus dem Veltlin Nudelgericht
Häufige Fragen
Welche Äpfel taugen zum Backen?
Säuerliche, feste Sorten wie Boskop oder Elstar. Sie behalten Form und Säure; süße, mehlige Sorten zerfallen und schmecken nach dem Backen flach.
Wie lagert man Äpfel richtig?
Kühl, dunkel, luftig und getrennt von anderem Obst. Einmal pro Woche durchsehen: ein einziger faulender Apfel bringt die Kiste zum Kippen.
Warum Semmelbrösel zuerst in die Form?
Sie nehmen den Saft auf, der beim Backen aus der Frucht tritt, und halten den Boden trocken.
Woran erkennt man gute Hutzeln beim Einkauf?
Sie geben nach, wenn man sie biegt. Steinharte Birnen haben zu lange gelegen: sie ziehen dem Teig Feuchtigkeit aus und bleiben auch nach einer Nacht im Saft zäh.
Werden die Apfelwürfel braun?
Ja, wenn sie zu früh geschnitten werden. Ein Spritzer Zitrone hält sie hell; im gebackenen Bären fällt die Farbe ohnehin nicht auf.