Labskaus: Pökelfleisch mit Kartoffelstampf und Matjes

Labskaus ist ein Seemannsgericht aus gepökeltem Rindfleisch und Kartoffelstampf, serviert mit Spiegelei, Matjes, Gewürzgurke und Rote Bete. Was aussieht wie ein Rest ist ein durchdachtes Gericht: jedes Beiwerk hat eine Aufgabe.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 13 Zutaten; 11 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 600 g gepökelte Rinderbrust
• 1 Zwiebel, mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 40 g Butter
• 150 ml Milch
• 3 Zwiebeln
• 2 EL Schweineschmalz
• 4 Eier für die Spiegeleier
• 4 Matjesfilets
• 2 Gewürzgurken
• 1 Gemüsezwiebel
• 4 Scheiben Rote Bete (Glas)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Pökelfleisch mit der gespickten Zwiebel in 2 Liter Wasser ohne Salz eine Stunde garen.
2. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden.
3. In reichlich Salzwasser weich kochen.
4. Die weich gekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit der Butter und der heißen Milch grob stampfen.
5. Die restlichen 3 Zwiebeln klein schneiden, in dem Schweineschmalz glasig dünsten und mit etwas Kochbrühe weich dünsten.
6. Das weich gegarte Pökelfleisch mit zwei Gabeln zerfasern und mit den gedünsteten Zwiebeln vermischen.
7. Mit Pfeffer und Salz würzen.
8. Pro Portion ein Spiegelei braten.
9. Auf die Teller eine Portion Kartoffelstampf geben, neben den Stampf das angemachte Pökelfleisch, daneben die gefächerte Gewürzgurke und die Rote Bete.
10. Die Matjesfilets in Streifen schneiden und zwischen Gewürzgurke und Stampf legen.
11. Das Spiegelei kommt auf den Stampf, auf die Matjesfilets kommen Zwiebelringe von der Gemüsezwiebel.

Warum Pökelfleisch und kein frisches

Pökelfleisch war an Bord haltbar, und es bringt die Salzigkeit mit, die den Stampf würzt – gesalzen wird deshalb erst ganz am Ende, wenn überhaupt. Die gepökelte Rinderbrust wird ohne Salz weich gekocht, und mit einem Teil dieser Brühe werden die Zwiebeln weich gedünstet, die unter das Fleisch kommen. Frisches Rindfleisch liefert weder das Salz noch die Brühe und macht aus dem Gericht ein Kartoffelpüree mit Fleisch.

Der Stampf wird gestampft, nicht gerührt

Mehlig kochende Kartoffeln, heiß abgegossen, kurz ausgedampft und mit dem Stampfer zerdrückt. Butter und Milch kommen heiß dazu. Wer den Mixer nimmt, zerschlägt die Stärkekörner und bekommt eine zähe, klebrige Masse – der bekannteste Fehler bei jedem Kartoffelstampf und bei diesem besonders sichtbar, weil er gerade grob bleiben soll.

Das Beiwerk ist kein Beiwerk

Der Matjes bringt Fett und Salz, die Gewürzgurke die Säure, die Rote Bete Süße und Farbe, das Spiegelei die weiche Bindung. Nimmt man eines weg, kippt der Teller: ohne Gurke wird er schwer, ohne Bete flach.

Wie es angerichtet wird

In dieser Fassung kommt Labskaus nicht gemischt auf den Teller: der Stampf, daneben das zerfaserte Pökelfleisch mit den Zwiebeln, obenauf auf dem Stampf das Spiegelei, dazu die gefächerte Gewürzgurke, die Matjesstreifen mit Zwiebelringen und die Rote Bete. So dosiert jeder am Tisch selbst.

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