Labskaus: Pökelfleisch mit Kartoffelstampf und Matjes

Labskaus ist ein Seemannsgericht aus gepökeltem Rindfleisch und Kartoffelstampf, serviert mit Spiegelei, Matjes, Gewürzgurke und Rote Bete. Was aussieht wie ein Rest ist ein durchdachtes Gericht: jedes Beiwerk hat eine Aufgabe.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 12 Zutaten; 11 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 600 g Pökelfleisch (Kassler oder gepökelte Rinderbrust)
• 1 Zwiebel, mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 40 g Butter
• 150 ml Milch
• 3 Zwiebeln
• 2 EL Schweineschmalz
• 4 Eier für die Spiegeleier
• 4 Matjesfilets
• 2 Gewürzgurken
• 1 Gemüsezwiebel
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Pökelfleisch mit der gespickten Zwiebel in 2 Liter Wasser ohne Salz eine Stunde garen.
2. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden.
3. In reichlich Salzwasser weich kochen.
4. Die weich gekochten Kartoffeln mit der Butter zerstampfen und mit der Milch zu einem cremigen Kartoffelpüree schlagen.
5. Die restlichen 3 Zwiebeln klein schneiden, in dem Schweineschmalz glasig dünsten und mit etwas Kochbrühe weich dünsten.
6. Das weich gegarte Pökelfleisch mit zwei Gabeln zerfasern und mit den gedünsteten Zwiebeln vermischen.
7. Dieser Brei wird nun mit Pfeffer und Salz gewürzt.
8. Pro Portion ein Spiegelei braten.
9. Auf die Teller eine Portion Kartoffelpüree geben, neben dem Kartoffelpüree kommt das angemachte Pökelfleisch, daneben die gefächerte Gewürzgurke.
10. Die Matjesfilets werden in Streifen geschnitten, kommen zwischen Gewürzgurke und Kartoffelbrei.
11. Das Spiegelei kommt auf den Kartoffelbrei und auf die Matjesfilets kommen Zwiebelringe von der Gemüsezwiebel.

Warum Pökelfleisch und kein frisches

Pökelfleisch war an Bord haltbar, und es bringt die Salzigkeit mit, die den Stampf würzt – gesalzen wird deshalb erst ganz am Ende, wenn überhaupt. Kassler oder gepökelte Rinderbrust werden in der eigenen Brühe weich gekocht, und ein Teil dieser Brühe geht zurück in die Kartoffeln. Frisches Rindfleisch liefert weder das Salz noch die Brühe und macht aus dem Gericht ein Kartoffelpüree mit Fleisch.

Der Stampf wird gestampft, nicht gerührt

Mehlig kochende Kartoffeln, heiß abgegossen, kurz ausdampfen lassen und mit dem Stampfer zerdrückt. Butter und Milch kommen heiß dazu. Wer den Mixer nimmt, zerschlägt die Stärkekörner und bekommt eine zähe, klebrige Masse – der bekannteste Fehler bei jedem Kartoffelstampf und bei diesem besonders sichtbar, weil er gerade grob bleiben soll.

Das Beiwerk ist kein Beiwerk

Der Matjes bringt Fett und Salz, die Gewürzgurke die Säure, die Rote Bete Süße und Farbe, das Spiegelei die weiche Bindung. Nimmt man eines weg, kippt der Teller: ohne Gurke wird er schwer, ohne Bete flach. Traditionell wird alles einzeln angerichtet, damit jeder selbst mischt.

Wie es angerichtet wird

Labskaus kommt nicht gemischt auf den Teller. In die Mitte der Stampf mit dem Fleisch, darauf das Spiegelei, und rundherum getrennt Matjes, Gewürzgurke und Rote Bete – jeweils aufgerollt oder gefächert, damit jeder selbst dosiert. Traditionell wird die Rote Bete auch fein gewürfelt unter einen Teil des Stampfs gehoben, was ihm die rosa Farbe gibt, an der man das Gericht auf Bildern erkennt. Beides ist üblich; die getrennte Variante lässt jedem am Tisch die Wahl.

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