Kartoffelküchle: gebratene Kartoffeltaler
Kartoffelküchle, auch Kartoffeltaler genannt, sind eine Beilage aus gedämpften und ausgekühlten Kartoffeln: durch die Presse gedrückt, mit Ei, Stärke und wenig Mehl gebunden, zu einer Rolle geformt, in Scheiben geschnitten und in Öl goldbraun gebraten. Aus 500 g Kartoffeln entsteht eine Beilage für vier Personen.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 7 Zutaten; 12 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Beilagen dieser Sammlung.
Zutaten
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 1 Ei
- 1 EL Kartoffelstärke
- 1/2 TL Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
- 2 bis 3 EL Mehl zum Verarbeiten
- Öl zum Braten
Zubereitung
- Die 500 g Kartoffeln ungeschält in einem Dämpfeinsatz weich garen.
- Die Kartoffeln noch warm pellen und danach vollständig auskühlen lassen.
- Die ausgekühlten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Das Ei, 1/2 TL Salz, frisch geriebene Muskatnuss und 1 EL Kartoffelstärke mit einer Gabel unter die Kartoffelmasse mengen.
- Nach und nach 2 bis 3 EL Mehl zufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen.
- Von der Rolle etwa 2 cm dicke Scheiben abschneiden.
- Die Scheiben mit bemehlten Händen zu gleichmäßigen Talern formen.
- Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es leicht flimmert.
- Die Taler von beiden Seiten goldbraun braten, je Seite etwa drei Minuten.
- Die fertigen Küchle kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Heiß auftragen. Dazu passen gedünstetes Gemüse oder ein gemischter Salat.
Hinweise
- Geriebener Emmentaler im Teig gibt eine würzige Kruste.
- Fein geschnittene Petersilie oder Schnittlauch bringen Farbe in den Teig, gedünstete, kleingewürfelte Schalotten machen aus der Beilage einen eigenen Gang.
Festkochende Kartoffeln und der Dämpfeinsatz
Festkochende Sorten enthalten weniger Stärke und binden weniger Wasser als mehlige, und genau darauf ist dieser Teig gebaut: er soll formbar sein, ohne mit Mehl beschwert zu werden. Gedämpft statt in Wasser gekocht bleiben die Kartoffeln trocken, denn die Schale hält den Dampf ab und die Knolle zieht kein Kochwasser. Jede zusätzliche Feuchtigkeit müsste später mit Mehl aufgefangen werden, und mit jedem Löffel Mehl wird der Taler fester und schmeckt weniger nach Kartoffel. Gepellt wird noch warm, von der heißen Knolle löst sich die Schale in großen Stücken.
Der Teig entsteht kalt
Die gepellten Kartoffeln müssen vollständig auskühlen, bevor sie durch die Presse gehen. Warme Kartoffelstärke verkleistert unter dem Druck der Presse und beim Rühren, die Masse wird klebrig und zieht Fäden, und dann hilft nur noch mehr Mehl. Ei, Salz, Muskat und die Kartoffelstärke werden mit der Gabel untergehoben, nicht geknetet. Das Mehl kommt löffelweise dazu, gerade so viel, bis der Teig glatt ist und nicht mehr an den Fingern hängt. Bei 500 g Kartoffeln sind das selten mehr als drei Esslöffel. Ein Teig, der lange steht, wird wieder weich und wird deshalb zügig weiterverarbeitet.
Rolle, Scheibe, Taler
Die Rolle von etwa fünf Zentimetern Durchmesser gibt allen Talern dieselbe Größe, die zwei Zentimeter dicken Scheiben dieselbe Dicke, und beides entscheidet darüber, ob sie gleichzeitig fertig werden. Dünnere Taler trocknen aus, bevor die Kruste da ist, dickere bleiben in der Mitte kühl. Das Öl in der Pfanne soll reichlich sein und leicht flimmern: in zu kaltem Fett saugt sich der Teig voll, in zu heißem bräunt die Oberfläche, während der Kern noch mehlig schmeckt. Etwa drei Minuten je Seite ergeben eine gleichmäßig goldbraune Kruste.
Küchle, Taler und was sonst noch hineinkommt
Küchle heißt im süddeutschen Sprachraum alles, was flach in Fett ausgebacken wird, und die Kartoffelvariante gehört zu den Gerichten, die aus gekochten Kartoffeln vom Vortag entstanden sind. Kalte Kartoffeln vom Vortag eignen sich sogar besonders, weil ihre Stärke bereits zurückgebildet ist und dadurch weniger Wasser hält. Geriebener Emmentaler im Teig gibt eine würzige Kruste, fein geschnittene Petersilie oder Schnittlauch bringen Farbe, und gedünstete, kleingewürfelte Schalotten machen aus der Beilage einen eigenen Gang. Dazu passen gedünstetes Gemüse oder ein gemischter Salat, und kalt gewordene Taler lassen sich in der Pfanne ohne weiteres Fett wieder aufknuspern.
Häufige Fragen
Warum müssen die Kartoffeln ausgekühlt sein?
Weil ausgekühlte Kartoffelstärke weniger Wasser bindet und die Masse dadurch trocken bleibt. Aus warm gepressten Kartoffeln wird ein klebriger Teig, der erst mit viel Mehl formbar wird, und das Mehl nimmt dem Küchle seinen Kartoffelgeschmack.
Lässt sich der Teig vorbereiten?
Die fertige Rolle kann zugedeckt ein bis zwei Stunden kühl stehen und wird dabei fester, was das Schneiden erleichtert. Länger sollte sie nicht warten, weil die geschnittene Fläche grau anläuft und der Teig Wasser abgibt.
Gehen die Taler auch aus dem Backofen?
Auf einem geölten Blech bei 200 °C werden sie in etwa 25 Minuten gar und müssen nach der Hälfte der Zeit gewendet werden. Die Kruste bleibt dabei blasser und trockener als in der Pfanne, dafür brauchen sie deutlich weniger Fett und alle Taler werden gleichzeitig fertig.
Was unterscheidet Kartoffelküchle von Reibekuchen?
Reibekuchen entstehen aus rohen, geriebenen Kartoffeln, die erst im Fett garen. Kartoffelküchle werden aus bereits gegarten Kartoffeln geformt und brauchen deshalb nur noch die Kruste. Innen bleiben sie weich und locker statt faserig.