Pizzoccheri mit Mangold und Casera

Pizzoccheri sind kurze, breite Bandnudeln aus Buchweizenmehl, das Nationalgericht des Veltlins. Mit Kartoffeln, Mangold und viel Bergkäse geschichtet sind sie ein Hauptgericht und kein Beilagenteller.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 13 Zutaten; 6 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• Für den Teig:
• 300 g Buchweizenmehl
• 100 g Weizenmehl Type 550
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 1 Ei
• 1 TL Salz
• Zum Fertigstellen:
• 400 g Mangold
• 300 g mehlig kochende Kartoffeln
• 250 g Casera (ersatzweise halb Bergkäse, halb Gruyère), gewürfelt
• 100 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 8 Salbeiblätter
• 50 g geriebener Grana
• Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Buchweizen- und Weizenmehl mischen, Salz, Ei und das lauwarme Wasser zugeben und zu einem festen Teig kneten. Buchweizen hat kein Gluten, deshalb der Anteil Weizenmehl: ohne ihn hält der Teig nicht zusammen.
2. Den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen, dann etwa drei Millimeter dick ausrollen und in Streifen von einem Zentimeter Breite und sieben Zentimetern Länge schneiden. Dünner reißt er.
3. Die Kartoffeln in Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser fünf Minuten vorkochen. Den Mangold in breite Streifen schneiden und zugeben.
4. Die Pizzoccheri in denselben Topf geben und sechs bis acht Minuten garen, bis sie oben schwimmen. Alles zusammen abgießen und gut abtropfen lassen.
5. Die Butter mit der angedrückten Knoblauchzehe und dem Salbei bräunen, bis sie nussig riecht. Den Knoblauch herausnehmen.
6. Nudeln, Gemüse und den gewürfelten Casera abwechselnd in eine vorgewärmte Schüssel schichten, die heiße Butter darüber gießen und nur einmal vorsichtig durchheben, damit der Käse Fäden zieht, statt sich zu verteilen. Mit Grana und Pfeffer servieren.

Buchweizen ist kein Getreide

Botanisch gehört der Buchweizen zu den Knöterichgewächsen, nicht zu den Gräsern. Für den Teig heißt das: er enthält kein Gluten und bindet nicht von allein. Deshalb steht im Rezept ein Viertel Weizenmehl – ohne diesen Anteil zerfallen die Nudeln im Kochwasser. Das Mehl des grano saraceno wurde im Veltlin trotzdem immer wie Getreidemehl verwendet, und der leicht herbe, nussige Ton ist genau der Grund, warum das Gericht so viel Käse und Butter verträgt.

Alles in einem Topf, dann geschichtet

Kartoffeln, Mangold und Nudeln kommen nacheinander in dasselbe Wasser – das spart Töpfe, und alles kommt zur selben Zeit gar aus dem Topf. Geschichtet wird danach in einer vorgewärmten Schüssel, abwechselnd Nudeln, Gemüse und gewürfelter Käse, und die braune Butter kommt heiß darüber. Einmal vorsichtig durchheben, nicht rühren: der Käse soll Fäden ziehen und nicht zu einer Sauce verlaufen.

Häufige Fragen

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