Pizzoccheri mit Mangold und Casera
Pizzoccheri sind kurze, breite Bandnudeln aus Buchweizenmehl, das Nationalgericht des Veltlins. Mit Kartoffeln, Mangold und viel Bergkäse geschichtet sind sie ein Hauptgericht und kein Beilagenteller.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 14 Zutaten; 6 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.
Zutaten
- Für den Teig:
- 300 g Buchweizenmehl
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 200 ml lauwarmes Wasser
- 1 Ei
- 1 TL Salz
- 400 g Mangold
- 300 g mehlig kochende Kartoffeln
- 250 g Casera (ersatzweise halb Bergkäse, halb Gruyère), gewürfelt
- 100 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 8 Salbeiblätter
- 50 g geriebener Grana
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Buchweizen- und Weizenmehl mischen, Salz, Ei und das lauwarme Wasser zugeben und zu einem festen Teig kneten. Buchweizen hat kein Gluten, deshalb der Anteil Weizenmehl: ohne ihn hält der Teig nicht zusammen.
- Den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen, dann etwa drei Millimeter dick ausrollen und in Streifen von einem Zentimeter Breite und sieben Zentimetern Länge schneiden. Dünner reißt er.
- Die Kartoffeln in Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser fünf Minuten vorkochen. Den Mangold in breite Streifen schneiden und zugeben.
- Die Pizzoccheri in denselben Topf geben und sechs bis acht Minuten garen, bis sie oben schwimmen. Alles zusammen abgießen und dabei etwas Kochwasser aufbewahren.
- Die Butter mit der angedrückten Knoblauchzehe und dem Salbei bräunen, bis sie nussig riecht. Den Knoblauch herausnehmen.
- Nudeln, Gemüse und den gewürfelten Casera abwechselnd in eine vorgewärmte Schüssel schichten, die heiße Butter darüber gießen und nur einmal vorsichtig durchheben, damit der Käse Fäden zieht, statt sich zu verteilen. Mit Grana und Pfeffer servieren.
Hinweise
- Eine Mischung aus Bergkäse und Gruyère ist jedoch ein guter Ersatz.
- Pizzoccheri mit Mangold und Casera: Botanisch gesehen zählt der Buchweizen (ein Knöterich-Gewächs) nicht zum Getreide.
- Das Mehl des “ grano saraceno“, wie der Buchweizen auf italienisch heißt, wurde aber schon immer so verwendet.
- Da es keinen Kleber enthält, gibt man für die Nudelherstellung Weizenmehl dazu.
Buchweizen ist kein Getreide
Botanisch gehört der Buchweizen zu den Knöterichgewächsen, nicht zu den Gräsern. Für den Teig heißt das: er enthält kein Gluten und bindet nicht von allein. Deshalb steht im Rezept ein Viertel Weizenmehl – ohne diesen Anteil zerfallen die Nudeln im Kochwasser. Das Mehl des grano saraceno wurde im Veltlin trotzdem immer wie Getreidemehl verwendet, und der leicht herbe, nussige Ton ist genau der Grund, warum das Gericht so viel Käse und Butter verträgt.
Alles in einem Topf, dann geschichtet
Kartoffeln, Mangold und Nudeln garen nacheinander im gleichen Wasser – das spart nicht nur Töpfe, sondern gibt dem Kochwasser Stärke, die später bindet. Geschichtet wird danach in einer vorgewärmten Schüssel, abwechselnd Nudeln, Gemüse und gewürfelter Käse, und die braune Butter kommt heiß darüber. Einmal vorsichtig durchheben, nicht rühren: der Käse soll Fäden ziehen und nicht zu einer Sauce verlaufen.
Häufige Fragen
Was ist Casera und was ersetzt ihn?
Ein halbfester Bergkäse aus dem Veltlin. Eine Mischung aus Bergkäse und Gruyère ist ein guter Ersatz; nur Gruyère wird zu salzig, nur Bergkäse zu mild.
Gehen fertige Pizzoccheri?
Ja, es gibt sie getrocknet. Sie brauchen länger als frische – nach Packung, meist zehn bis zwölf Minuten – und werden erst nach den Kartoffeln in den Topf gegeben.
Mangold oder Wirsing?
Beides ist im Veltlin üblich. Wirsing braucht ein paar Minuten länger und schmeckt süßer, Mangold bringt eine leichte Bitternote, die besser gegen den Käse steht.
Warum reißt der Teig beim Ausrollen?
Zu dünn oder zu wenig Weizenmehl. Drei Millimeter sind die Untergrenze, und der Teig muss vorher eine halbe Stunde geruht haben.