Pizzoccheri aus dem Veltlin Nudelgericht

Pizzoccheri aus dem Veltlin sind kurze Bandnudeln aus Buchweizenmehl. Der Teig ist eigenwillig, weil Buchweizen kein Gluten hat – er will einen Anteil Weizenmehl und eine Ruhezeit.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 11 Zutaten; 20 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 300 g Buchweizenmehl
• 150 g Weizenmehl Type 405
• ½ TL Salz
• 300 ml Wasser
• 250 g Kartoffeln
• 300 g Casera Käse
• 400 g Blattmangold
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Butter
• 8 große Salbeiblätter
• 100 g frisch geriebenen Parmesan

Zubereitung

1. Buchweizenmehl und Weizenmehl getrennt abwiegen und portionsweise abwechseln in eine Rührschüssel sieben.
2. Salz zugeben und trocken mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut vermischen.
3. Dann unter ständigem rühren das Wasser zugeben.
4. Auf einem mit Buchweizenmehl bemehlten Brett zu einem glatten Teig kneten.
5. Den Buchweizenteig halbieren und in Klarsichtfolie einschlagen.
6. Etwa ½ Stunde ruhen lassen.
7. Die Buchweizenteig-Portionen zu etwa 2 mm dicken Platten ausrollen, mit Buchweizenmehl bestäuben und in 5 cm breite Streifen schneiden.
8. Die Streifen übereinander legen und in 5 mm breite Streifen schneiden.
9. Mit Buchweizenmehl bestäuben, damit die Buchweizennudeln an den Rändern nicht zusammenkleben.
10. Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
11. Mangold waschen, putzen und quer in Streifen schneiden.
12. Den Casera Käse ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden.
13. Reichlich Salzwasser aufkochen die Kartoffeln darin in 10 Min weich dünsten.
14. Herausheben und abtropfen lassen.
15. Die Pizzoccheri Nudeln in das kochende Salzwasser geben und 10 Min. kochen, in den letzten 2 Min. den Mangold zugeben.
16. Servieren der Pizzoccheri Nudeln: Die Butter zerlassen und darin den blättrig geschnittenen Knoblauch hellgelb anrösten.
17. Die Salbeiblätter einlegen und knusprig braten.
18. Die Hälfte der Nudel-Mangold - Mischung in eine flache Schüssel geben, die Hälfte der Kartoffel- und Käsewürfel darüber geben.
19. Mit der restlichen Nudel Mangold - Mischung bedecken und die restlichen Kartoffel- und Käsewürfel darüber streuen.
20. Mit Salbeibutter übergießen und am Tisch kräftig mit Parmesan bestreuen.

Hinweise

• Eine Mischung aus Bergkäse und Gruyère ist ein guter Ersatz.

Warum ein Viertel Weizenmehl hinein muss

Buchweizen ist botanisch kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, und sein Mehl bildet keinen Kleber. Ein Teig aus reinem Buchweizenmehl lässt sich nicht ausrollen und zerfällt im Kochwasser zu Brei. Ein Viertel bis ein Drittel Weizenmehl gibt genug Struktur, ohne den herben, nussigen Ton zu überdecken, für den das Gericht gemacht ist.

Drei Millimeter, nicht dünner

Der Teig ruht eine halbe Stunde, wird dann drei Millimeter dick ausgerollt und in Streifen von einem Zentimeter Breite geschnitten. Dünner ausgerollt reißt er beim Anheben. Gegart wird zusammen mit Kartoffelwürfeln und Wirsing oder Mangold in einem Topf; die Nudeln sind fertig, wenn sie oben schwimmen, nach sechs bis acht Minuten.

Buchweizen ist kein Getreide

Er ist ein Knöterichgewächs und enthält kein Gluten, weshalb der Teig für Pizzoccheri immer einen Anteil Weizenmehl braucht – sonst hält er nicht zusammen. Übliches Verhältnis ist zwei Drittel Buchweizen zu einem Drittel Weizen. Das erklärt auch die Farbe und den kräftigen, leicht herben Geschmack, gegen den der fette Casera und die Butter im Rezept gesetzt sind.

Häufige Fragen

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