Apfelbär: Hefeteigbär mit Lageräpfeln
Der Novemberbär arbeitet mit dem, was im Lager liegt. Ein säuerlicher Lagerapfel trägt die Füllung; ein mehliger Tafelapfel zerfällt zu Mus.
Der Grundteig ist der der sechs Kochbären. Eigen ist diesem Bären, dass seine Frucht aus dem Lager kommt statt vom Baum, und dass unter ihr eine Schicht Semmelbrösel liegt.
Zutaten
Hefeteig, für alle sechs Bären gleich
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe (halber Würfel)
- 250 ml lauwarme Milch
- 80 g Zucker
- 80 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Füllung: Lageräpfel
- 3 säuerliche Lageräpfel (etwa 400 g)
- 40 g Rosinen
- 1 EL Zucker
- 1 TL Zimt
- 1 EL Semmelbrösel
- Rosinen für die Augen
Der Lagerapfel
Im November kommt der Apfel nicht mehr vom Baum, sondern aus dem Lager, und das ändert ihn. Entscheidend sind Säure und Festigkeit: Boskoop, Elstar und Jonagold behalten beides über Monate, ein mehliger Tafelapfel verliert es in Wochen. Boskoop ist die sicherste Wahl, weil seine Säure auch nach dem Backen noch zu schmecken ist. Ein guter Lagerapfel ist schwer für seine Größe, klingt beim Klopfen dumpf und hat eine leicht fettige Schale – das ist kein Mangel, sondern der Wachsfilm, mit dem die Frucht sich selbst vor dem Austrocknen schützt. Weiche Stellen am Kelch bedeuten, dass sie von innen her nachgibt.
Drei mittlere Äpfel ergeben die gebrauchten 400 g Würfel; geschält und entkernt bleiben von einem Apfel etwa vier Fünftel. Geschnitten wird kurz vor dem Füllen, sonst bräunen die Schnittflächen – ein Spritzer Zitrone hält sie hell, wenn zwischen Schneiden und Backen Zeit vergeht. Gelagert gehören Äpfel kühl, dunkel und getrennt von anderem Obst, weil sie Ethylen abgeben und alles um sich herum schneller reifen lassen. Aus demselben Grund ist der Lagerapfel im November noch da, während die frühen Sorten längst mehlig geworden sind, und genau darauf ist dieser Bär gebaut.
Zubereitung
Füllung vorbereiten
- Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel von etwa einem Zentimeter schneiden. Mit Rosinen, Zucker und Zimt mischen.
- Die Semmelbrösel zuerst in die Mulde streuen, dann die Apfelmischung darauf – die Brösel nehmen den Saft auf, den der Apfel beim Backen abgibt.
Einsetzen und backen
Zuerst die Semmelbrösel auf den Boden der Mulde, dann die Apfelmischung darauf – die Reihenfolge ist der ganze Trick an diesem Bären. Die Brösel nehmen den Saft auf, den der Apfel in der Backzeit abgibt, und halten ihn vom Teig fern. Gehäuft einfüllen, die Würfel fallen zusammen. An der Backzeit ändert sich nichts.
Hinweise
- Boskoop, Elstar oder Jonagold. Ein süßer, mehliger Apfel wird in der Backzeit zu Mus und läuft aus der Mulde.
- Die Rosinen vorher zehn Minuten in warmem Wasser einlegen, sonst verbrennen sie an der Oberfläche.
Woran es scheitert
Drei Stellen. Die Sorte: ein süßer, mehliger Apfel zerfällt in der Backzeit zu Mus und läuft über den Muldenrand. Die Schnittgröße: zu fein gewürfelt wird der Apfel ebenfalls Mus, zu grob bleibt er in der Mitte roh – ein Zentimeter ist das Maß. Und die Rosinen: trocken aufgelegt verbrennen sie an der Oberfläche, lange bevor der Teig durch ist. Zehn Minuten in warmem Wasser, dann abgetropft unter die Apfelmischung, und sie bleiben weich.
Häufige Fragen
Was ersetzt die Rosinen?
Getrocknete Cranberries oder gehackte Hutzeln. Beide bringen Säure statt nur Süße und verbrennen an der Oberfläche weniger schnell.
Welche Äpfel eignen sich?
Säuerliche, feste Lagersorten: Boskoop, Elstar, Jonagold. Sie behalten beim Backen Form und Säure.
Kann man Apfelmus nehmen?
Dann ist es ein anderer Bär: Mus verteilt sich, brennt am Rand an und hat keine Struktur. Gewürfelt bleibt der Apfel erkennbar.
Weiter in der Sammlung
