Gaisburger Marsch: schwäbischer Eintopf mit Spätzle

Der Gaisburger Marsch ist ein Eintopf aus drei Resten: Suppenfleisch, Kartoffeln und Spätzle, zusammengeführt in einer kräftigen Brühe. Er stammt aus Stuttgart-Gaisburg, und sein Ruf hängt vollständig an der Brühe.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 11 Zutaten; 7 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Suppen und Eintöpfe dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 800 g Suppenfleisch vom Rind mit Knochen (Beinscheibe oder Querrippe)
• 1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch)
• 1 große Zwiebel
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 600 g festkochende Kartoffeln
• 300 g Spätzle (frisch oder vorbereitet)
• 2 Zwiebeln zum Bräunen
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

1. Fleisch, Knochen und das geputzte Gemüse, sowie die Wachholderbeeren und das Lorbeerblatt im leicht gesalzenem Wasser ca. 1 1/2 Stunden weichkochen.
2. Brühe während des Kochens am Anfang etwas abschäumen.
3. Das gegarte Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten und die Fleischbrühe durchgeseiht und nachgewürzt.
4. Die Kartoffeln in Würfel schneiden und in der Brühe langsam ca. 10 Minuten garen.
5. Das Fleisch und die vorbereiteten Spätzle zugeben.
6. (Diese können gut auf Vorrat eingefroren werden).
7. Zum Schluss die gebräunten Zwiebelringe und etwas Petersilie zugeben. Sofort servieren.

Hinweise

• Wenn Sie es etwas kräftiger mögen, rösten Sie noch Speckscheiben und geben diese zum Schluss in den Eintopf.
• Suppen & Eintöpfe: Es gibt viele Geschichten über die Herkunft des "Gaisburger Marsch" hier die aus dem Buch "Kulinarische Streifzüge durch Schwaben".
• Der Name kommt vom Stuttgarter Stadtteil Gaisburg, wo sich auch die Bäcka-Schmiede befand.
• Vor dem Ersten Weltkrieg hatten Offiziers anwärter in den Kasernen gewisse Vorrechte, unter anderem auch beim Essen.
• Sie mussten dies nicht in der Kaserne einnehmen, sondern konnten ein Wirtshaus ihrer Wahl aufsuchen.
• Die Offiziersanwärter der Stuttgarter Bergkaserne bevorzugten die Bäcka Schmiede wo der Wirt nach dem Motto "rasch heiß kräftig und billig" einen delikaten Eintopf aus Fleischbrühe, Rindfleisch, Spätzle und Kartoffel schnitz servierte.

Die Brühe ist das Gericht

Alles andere sind Einlagen. Eine echte Fleischbrühe braucht Suppenfleisch mit Knochen, kalt aufgesetzt und über zwei Stunden nur simmernd gezogen – kochend wird sie trüb und das Fleisch faserig. Der Schaum in der ersten halben Stunde wird abgenommen, nicht untergerührt. Wurzelgemüse kommt erst in der zweiten Stunde dazu, sonst zerkocht es und gibt Bitterstoffe ab.

Warum Spätzle und Kartoffeln zusammen

Weil es zwei Sättigungsträger mit verschiedener Aufgabe sind: die Kartoffel bindet die Brühe leicht an, die Spätzle nehmen sie auf. Beide gehören erst kurz vor dem Servieren in den Topf. Vorgekochte Spätzle, die im Eintopf stehen, quellen aus und machen ihn mehlig. Klassisch werden geröstete Zwiebeln darüber gegeben – sie bringen die Röstnote, die der gezogenen Brühe fehlt.

Woher der Name kommt

Erklärt wird er meist mit den Stuttgarter Offiziersanwärtern, die aus der Bergkaserne nach Gaisburg marschierten, weil es dort dieses Essen gab. Belegt ist die Geschichte nicht, und es gibt konkurrierende Fassungen. Sicher ist nur, dass das Gericht aus dem Stuttgarter Osten stammt und dass es ein Resteessen ist – Suppenfleisch vom Vortag, übrige Spätzle, Kartoffeln. Genau das macht es zum Musterbeispiel der schwäbischen Küche.

Häufige Fragen

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