Gaisburger Marsch: schwäbischer Eintopf mit Spätzle
Der Gaisburger Marsch ist ein Eintopf aus drei Resten: Suppenfleisch, Kartoffeln und Spätzle, zusammengeführt in einer kräftigen Brühe. Er stammt aus Stuttgart-Gaisburg, und sein Ruf hängt vollständig an der Brühe.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 11 Zutaten; 7 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Suppen und Eintöpfe dieser Sammlung.
Zutaten
- 800 g Suppenfleisch vom Rind mit Knochen (Beinscheibe oder Querrippe)
- 1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch)
- 1 große Zwiebel
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 300 g Spätzle (frisch oder vorbereitet)
- 2 Zwiebeln zum Bräunen
- 2 EL Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
- Fleisch, Knochen und das geputzte Gemüse sowie die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser ca. 1 1/2 Stunden weich kochen.
- Die Brühe am Anfang des Kochens etwas abschäumen.
- Das gegarte Fleisch in kleine Würfel schneiden, die Fleischbrühe durchseihen und nachwürzen.
- Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in der Brühe langsam ca. 10 Minuten garen.
- Inzwischen die 2 Zwiebeln in Ringe schneiden und im Butterschmalz goldbraun braten.
- Das Fleisch und die vorbereiteten Spätzle zugeben. Spätzle lassen sich gut auf Vorrat einfrieren.
- Zum Schluss die gebräunten Zwiebelringe und den Schnittlauch in Röllchen zugeben. Sofort servieren.
Hinweise
- Wenn Sie es etwas kräftiger mögen, rösten Sie noch Speckscheiben und geben diese zum Schluss in den Eintopf.
Die Brühe ist das Gericht
Alles andere sind Einlagen. Eine echte Fleischbrühe braucht Suppenfleisch mit Knochen, kalt aufgesetzt und anderthalb Stunden nur simmernd gezogen – kochend wird sie trüb und das Fleisch faserig. Der Schaum am Anfang wird abgenommen, nicht untergerührt. Das Suppengrün zieht von Beginn an mit, gibt seinen Geschmack an die Brühe ab und wird mit ihr abgeseiht.
Warum Spätzle und Kartoffeln zusammen
Weil es zwei Sättigungsträger mit verschiedener Aufgabe sind: die Kartoffel bindet die Brühe leicht an, die Spätzle nehmen sie auf. Beide gehören erst kurz vor dem Servieren in den Topf. Vorgekochte Spätzle, die im Eintopf stehen, quellen aus und machen ihn mehlig. Klassisch werden geröstete Zwiebeln darüber gegeben – sie bringen die Röstnote, die der gezogenen Brühe fehlt.
Woher der Name kommt
Erklärt wird er meist mit den Offiziersanwärtern der Stuttgarter Bergkaserne. Vor dem Ersten Weltkrieg mussten sie ihr Essen nicht in der Kaserne einnehmen und marschierten nach Gaisburg in die Bäcka-Schmiede, wo der Wirt nach dem Motto „rasch, heiß, kräftig und billig“ einen Eintopf aus Fleischbrühe, Rindfleisch, Spätzle und Kartoffelschnitz servierte. Belegt ist die Geschichte nicht, und es gibt konkurrierende Fassungen. Sicher ist nur, dass das Gericht aus dem Stuttgarter Osten stammt und dass es ein Resteessen ist – Suppenfleisch vom Vortag, übrige Spätzle, Kartoffeln. Genau das macht es zum Musterbeispiel der schwäbischen Küche.
Häufige Fragen
Welches Fleisch gehört hinein?
Suppenfleisch vom Rind mit Knochen – Beinscheibe, Brust oder Querrippe. Mageres Kurzbratfleisch gibt der Brühe nichts.
Kann man Brühe aus dem Glas nehmen?
Es funktioniert, kostet aber genau das, was das Gericht ausmacht. Wenn schon, dann kräftig einkochen und mit einem Stück Suppenfleisch nachziehen.
Wie bleibt die Brühe klar?
Kalt aufsetzen, nie kochen lassen, den Schaum abnehmen und am Ende durch ein Tuch gießen.
Was unterscheidet ihn von einer Spätzlesuppe?
Die Kartoffel und das Fleisch. Ohne beides ist es eine Einlagensuppe, kein Marsch.