Kürbis-Hefezopf mit Muskatkürbis im Teig
Muskatkürbis im Teig, nicht auf ihm. Das Püree färbt die Krume orange und macht sie feuchter – dafür braucht der Teig etwas mehr Mehl und etwas mehr Zeit.
Die Mengen sind für 12 Portionen angelegt: 11 Zutaten, 6 Arbeitsschritte, etwa drei Stunden mit Gehzeit. Das Rezept gehört zur Gruppe Hefegebäck dieser Sammlung.
Zutaten
- 300 g Muskatkürbis, geschält und gewürfelt
- 550 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe
- 100 ml lauwarme Milch
- 70 g Zucker
- 70 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 TL Salz
- ½ TL gemahlener Zimt
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- 20 g Hagelzucker
Zubereitung
- Den Kürbis in Würfel schneiden und mit wenig Wasser weich dünsten, dann abtropfen und pürieren. Das Püree muss abkühlen und darf nicht wässrig sein.
- Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl, Zucker, Salz und Zimt mischen, Kürbispüree, Hefemilch, Butter und Ei zugeben.
- Zehn Minuten kneten. Der Teig ist wegen des Pürees weicher als ein normaler Hefeteig – erst löffelweise mehr Mehl zugeben, wenn er noch klebt.
- 90 Minuten gehen lassen; Kürbisteig braucht länger als ein reiner Milchteig.
- In drei Stränge teilen, zu einem Zopf flechten und auf dem Blech noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
- Mit Eigelb bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 175 °C Ober-/Unterhitze 35 bis 40 Minuten backen. Nach 25 Minuten abdecken, wenn der Zopf zu dunkel wird.
Hinweise
- Muskatkürbis ist saftiger als Hokkaido. Sein Püree wird deshalb gut abgetropft, bevor es in den Teig kommt.
- Der Zopf hält zwei Tage frisch, länger als ein Zopf ohne Kürbis.
Warum die Krume gelb wird
Von den Carotinoiden im Kürbisfleisch. Sie sind fettlöslich und verteilen sich mit der Butter gleichmäßig im Teig.
Kürbis bringt Wasser mit
Muskatkürbis besteht je nach Reife und Lagerung zu achtzig bis neunzig Prozent aus Wasser, und der Teig kann davon nur einen Teil binden. Deshalb wird er gedünstet, abgetropft und püriert, nicht roh geraspelt untergearbeitet – und das Püree muss vollständig abkühlen, sonst treibt es die Hefe an der Kontaktfläche zu schnell. Wer den Schritt überspringt, braucht so viel zusätzliches Mehl, dass die Krume trocken wird, und bekommt trotzdem einen feuchten Kern. Bleibt der Teig klebrig, kommt Mehl esslöffelweise dazu – aber erst nach zehn Minuten Kneten, weil ein Hefeteig in dieser Zeit von allein fester wird.
Flechten, ohne dass der Zopf aufgeht
Drei Stränge, von der Mitte aus geflochten, nicht vom Ende: so bleiben beide Hälften gleich lang und der Zopf zieht sich beim Gehen nicht schief. Die Enden werden nach unten eingeschlagen, nicht zusammengedrückt. Und der Zopf braucht nach dem Flechten noch eine Stückgare von etwa dreißig Minuten – geht er direkt in den Ofen, reißt er an den Flechtstellen auf, weil der Teig dort am dünnsten ist.
Häufige Fragen
Wie viel Püree ergeben 300 g Kürbis?
Etwa 200 Gramm nach dem Abtropfen. Bleibt mehr Flüssigkeit im Püree, klebt der Teig und braucht Mehl, das die Krume trocken macht.
Warum Muskatkürbis und nicht Hokkaido?
Muskatkürbis ist süß und färbt die Krume kräftig; sein Püree ist allerdings saftig und muss gut abtropfen. Hokkaido ist trockener und mehliger und geht ebenso – sein Püree bringt weniger Wasser in den Teig.
Warum geht der Teig langsamer?
Das Püree erhöht den Wasser- und Faseranteil und verdünnt das Klebergerüst. Der Teig braucht dafür etwa ein Drittel mehr Zeit.
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