Kürbis-Hefezopf mit Muskatkürbis im Teig
Muskatkürbis im Teig, nicht auf ihm. Das Püree färbt die Krume orange und macht sie feuchter – dafür braucht der Teig etwas mehr Mehl und etwas mehr Zeit.
Die Mengen sind für 12 Portionen angelegt: 11 Zutaten, 6 Arbeitsschritte, etwa 100 Minuten mit Gehzeit. Das Rezept gehört zur Gruppe Hefegebäck dieser Sammlung.
Zutaten
- 300 g Muskatkürbis, geschält und gewürfelt
- 550 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe
- 100 ml lauwarme Milch
- 70 g Zucker
- 70 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 TL Salz
- ½ TL gemahlener Zimt
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- 20 g Hagelzucker
Zubereitung
- Den Kürbis in Würfel schneiden und mit wenig Wasser weich dünsten, dann abtropfen und pürieren. Das Püree muss abkühlen und darf nicht wässrig sein.
- Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl, Zucker, Salz und Zimt mischen, Kürbispüree, Hefemilch, Butter und Ei zugeben.
- Zehn Minuten kneten. Der Teig ist wegen des Pürees weicher als ein normaler Hefeteig – erst löffelweise mehr Mehl zugeben, wenn er noch klebt.
- 90 Minuten gehen lassen; Kürbisteig braucht länger als ein reiner Milchteig.
- In drei Stränge teilen, zu einem Zopf flechten und auf dem Blech noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
- Mit Eigelb bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 175 °C Ober-/Unterhitze 35 bis 40 Minuten backen. Nach 25 Minuten abdecken, wenn der Zopf zu dunkel wird.
Hinweise
- Muskatkürbis ist mehlig und ergibt ein trockeneres Püree als Hokkaido – genau das ist hier erwünscht.
- Der Zopf hält zwei Tage frisch, länger als ein Zopf ohne Kürbis.
Warum die Krume gelb wird
Nicht vom Kürbisfleisch selbst, sondern von den Carotinoiden darin, die fettlöslich sind und sich mit der Butter im Teig verteilen. Ein Zopf ohne Butter bleibt blass, auch mit derselben Menge Kürbis.
Kürbis bringt Wasser mit
Muskatkürbis besteht zu über neunzig Prozent aus Wasser, und der Teig kann davon nur einen Teil binden. Deshalb wird er gedünstet, abgetropft und püriert, nicht roh geraspelt untergearbeitet – und das Püree muss vollständig abkühlen, sonst treibt es die Hefe an der Kontaktfläche zu schnell. Wer den Schritt überspringt, braucht so viel zusätzliches Mehl, dass die Krume trocken wird, und bekommt trotzdem einen feuchten Kern.
Flechten, ohne dass der Zopf aufgeht
Drei Stränge, von der Mitte aus geflochten, nicht vom Ende: so bleiben beide Hälften gleich lang und der Zopf zieht sich beim Gehen nicht schief. Die Enden werden nach unten eingeschlagen, nicht zusammengedrückt. Und der Zopf braucht nach dem Flechten noch eine Stückgare von etwa dreißig Minuten – geht er direkt in den Ofen, reißt er an den Flechtstellen auf, weil der Teig dort am dünnsten ist.
Wie viel Wasser der Kürbis mitbringt
Das ist die eine Zahl, die bei diesem Zopf schwankt. Muskatkürbis enthält je nach Reife und Lagerung zwischen achtzig und neunzig Prozent Wasser, und dieser Unterschied entscheidet über den Teig. Das Püree wird deshalb nach dem Garen ausgedrückt oder in einem Sieb abtropfen gelassen, bis es standfest ist. Bleibt der Teig trotzdem klebrig, kommt Mehl esslöffelweise dazu – aber erst nach zehn Minuten Kneten, weil ein Hefeteig in dieser Zeit von allein fester wird.
Häufige Fragen
Wie viel Püree ergeben 300 g Kürbis?
Etwa 200 Gramm nach dem Abtropfen. Bleibt mehr Flüssigkeit im Püree, klebt der Teig und braucht Mehl, das die Krume trocken macht.
Warum Muskatkürbis und nicht Hokkaido?
Muskatkürbis ist mehlig; sein Püree bringt Farbe und Süße, aber weniger Wasser. Hokkaido ist festkochend und macht den Teig klebrig.
Muss das Püree abkühlen?
Ja. Warmes Püree tötet die Hefe in der Milch ab und der Zopf geht nicht auf.
Warum geht der Teig langsamer?
Das Püree erhöht den Wasser- und Faseranteil und verdünnt das Klebergerüst. Der Teig braucht dafür etwa ein Drittel mehr Zeit.