Hutzelbär: Hefeteigbär mit Hutzeln
Der Dezemberbär ist der dichteste der sechs. Hutzeln – getrocknete Birnen einer alten Mostbirnensorte – werden über Nacht eingelegt und bringen die konzentrierte Süße mit, die frische Birnen nicht haben.
Der Grundteig ist derselbe wie bei den anderen fünf. Eigen ist diesem Bären die Vorbereitung am Vortag: ohne die Nacht im Apfelsaft bleibt das Trockenobst zäh.
Zutaten
Hefeteig, für alle sechs Bären gleich
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe (halber Würfel)
- 250 ml lauwarme Milch
- 80 g Zucker
- 80 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Füllung: Hutzeln
- 150 g Hutzeln (getrocknete Birnen)
- 80 g getrocknete Zwetschgen
- 50 g Feigen
- 100 ml Apfelsaft
- 1 EL Zwetschgenmus
- ½ TL Anis, gemahlen
- halbe Mandeln für die Augen
Die Hutzel
Hutzeln sind getrocknete Birnen, meist von alten Mostbirnensorten, und in Oberschwaben und auf der Alb bis heute Wintervorrat. Erst das Trocknen erzeugt die Süße; frische Birnen ergeben eine wässrige, ganz andere Füllung. Gute Hutzeln sind ledrig und nicht hart, dunkelbraun bis fast schwarz, und sie lassen sich mit dem Daumen eindrücken. Zu finden sind sie im Dezember auf den Wochenmärkten und in den Hofläden der Gegend, sonst im Reformhaus. Steinharte Ware lag zu lange und wird auch über Nacht nicht mehr richtig weich. Getrocknete Zwetschgen und Feigen sind hier kein Ersatz, sondern gehören zur Mischung dazu.
150 g Hutzeln klingen nach wenig und sind es nicht: eingelegt ziehen sie den Apfelsaft auf und legen um die Hälfte an Gewicht zu. Zusammen mit Zwetschgen und Feigen ergibt das die Menge für sechs Mulden, mit etwas Reserve. Gehackt wird grob, in Stücke von etwa einem Zentimeter – fein gehackt wird die Füllung zur Paste und verliert den Biss, der sie von einem Mus unterscheidet. Getrocknetes Obst hält sich in einem gut schließenden Glas ein Jahr und länger; an der Luft gelagert trocknet es weiter nach und braucht dann die doppelte Einweichzeit.
Zubereitung
Füllung vorbereiten
- Hutzeln, Zwetschgen und Feigen grob hacken und über Nacht im Apfelsaft einlegen. Das Trockenobst zieht die Flüssigkeit auf und wird weich.
- Am nächsten Tag abtropfen lassen, mit dem Zwetschgenmus und dem Anis mischen und in die Mulde füllen.
Einsetzen und backen
Das eingelegte Obst wird abgetropft in die Mulde gefüllt, sonst steht der Apfelsaft darin. Die Füllung ist schwer und fällt beim Backen kaum zusammen, deshalb genügt hier eine flachere Mulde als bei Frischfrucht. Gehäuft eingesetzt drückt sie den Teigrand auseinander. Die Backzeit bleibt gleich, und die Oberfläche der Füllung darf trocken aussehen.
Hinweise
- Ohne die Nacht im Saft bleiben die Hutzeln zäh und ziehen dem Teig Feuchtigkeit aus.
- Anis ist kein Muss, gehört aber zum Hutzelbrot dieser Gegend – siehe Hutzelbrot.
Woran es scheitert
Bei Trockenobst sind es andere drei. Die Nacht im Saft wird übersprungen: dann bleiben die Hutzeln zäh und ziehen dem Teig von innen Feuchtigkeit ab, bis die Krume rund um die Mulde trocken ist. Die Füllung kommt nass in die Mulde: der Apfelsaft, den das Obst nicht aufgesogen hat, weicht den Boden auf. Oder die Menge stimmt nicht – Trockenobst wiegt bei gleichem Volumen fast das Doppelte einer Frischfruchtfüllung, und eine randvoll gefüllte Mulde macht den Bären schwer und den Teig darunter dünn. Die kleinere Portion ist hier die richtige.
Häufige Fragen
Warum ist der Hutzelbär so dicht?
Trockenobst hat kaum Wasser und viel Zucker. Die Füllung wiegt bei gleichem Volumen fast das Doppelte einer Frischfruchtfüllung – deshalb reicht eine kleinere Portion.
Was sind Hutzeln?
Getrocknete Birnen einer alten Mostbirnensorte. Erst das Trocknen erzeugt die Süße; frische Birnen ergeben ein wässriges, ganz anderes Ergebnis.
Wie lange müssen sie einlegen?
Über Nacht, mindestens acht Stunden. Kürzer eingelegt bleiben sie in der Mitte hart.
Kann man das Trockenobst tauschen?
Die Menge muss stimmen, die Mischung nicht. Datteln oder Aprikosen gehen, verschieben aber die Süße deutlich nach vorn.