Januar: was reif ist und was gebacken wird
Im Januar liefert die Ernte in Süddeutschland nichts Neues für die Backstube. Gebacken wird aus dem Vorrat: Mohn, Zwetschgenmus.
Mohn muss frisch gemahlen sein, sonst schmeckt er nach nichts – im Januar lohnt die Mühle mehr als jede Frucht.
Was im Januar reif wird
Draußen wächst nichts, was in eine Mehlspeise gehört. Was auf dem Markt liegt, kommt aus dem Lager oder aus dem Süden.
Was im Vorrat liegt
Eingekochtes Zwetschgenmus, gemahlener Mohn, Lageräpfel der späten Sorten, getrocknete Birnen vom Dezember.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Der Januar ist der Monat der gekochten Füllungen. Mohn muss mit Milch aufgekocht und vollständig abgekühlt werden, bevor er in den Teig kommt – trockener Mohn zieht dem Hefeteig Feuchtigkeit aus und macht die Krume rissig.
Beim Einkauf
Gemahlener Mohn wird schnell ranzig. Kleine Mengen kaufen, an der Farbe prüfen: frischer Blaumohn ist schiefergrau, alter wird stumpf braun.
Was jetzt in den Vorrat geht
Der Januar legt nichts ein, er verbraucht. Wer im September Mus eingekocht hat, prüft jetzt die Gläser: gewölbte Deckel und trübe Ränder heißen aussortieren. Was gut ist, wird nach unten in der Reihe gestellt, damit die ältesten Gläser zuerst aufgehen. Lageräpfel werden einmal durchgesehen – ein einziger faulender Apfel setzt die ganze Kiste in Gang.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Mohn zu früh in den Teig zu geben. Die gekochte Masse muss vollständig kalt sein, sonst treibt sie die Hefe an der Kontaktfläche zu schnell und der Teig reißt genau dort auf. Zweiter Klassiker: Mohn ungemahlen verwenden – die geschlossenen Körner geben nichts ab und das Gebäck schmeckt nach Teig.
Was dazu gehört
Zu Mohngebäck passt Säure, nicht Sahne: ein Kompott aus eingekochten Zwetschgen oder ein Klecks Sauerrahm. Getränk: schwarzer Tee mit langer Ziehzeit, dessen Tannine gegen die konzentrierte Süße stehen.
Mengen für diesen Monat
Für sechs Mohnbären rechnet man 200 g gemahlenen Mohn, 200 ml Milch, 60 g Zucker und ein Stück Butter – aufgekocht, abgekühlt, und erst dann in die Mulden gefüllt. Der Rest der Masse hält im Kühlschrank drei Tage und passt am zweiten Tag auf einen Germknödel.
Was dieser Monat vorbereitet
Der Januar arbeitet für den Februar. Wer Fasnachtsküchle backen will, prüft jetzt den Schmalzvorrat und kauft Mehl nach: in der Fasnachtswoche ist beides in kleineren Orten schnell vergriffen. Und der Mohn, der vom Mohnbären übrig bleibt, wird gemahlen luftdicht weggestellt – angebrochen wird er durch seinen hohen Ölanteil innerhalb weniger Wochen ranzig.
Danach backen
Häufige Fragen
Muss der Mohn frisch gemahlen sein?
Ja, oder zumindest frisch gekauft. Gemahlener Mohn wird durch das freigelegte Öl schnell ranzig; schiefergrau ist frisch, stumpfbraun ist alt und schmeckt bitter.
Wie viel Mohn braucht eine Füllung?
Für sechs Bären etwa 200 g gemahlener Mohn, mit 200 ml Milch aufgekocht und mit Zucker und einem Stück Butter abgebunden. Die Masse soll streichfähig sein, nicht flüssig.
Kann Zwetschgenmus die Mohnfüllung ersetzen?
Auf dem Germknödel ja, im Bären nicht: Mus wird in der Mulde beim Backen wieder flüssig und läuft über den Rand. Mohn bindet dagegen und bleibt an seinem Platz.
Woran erkennt man einen Lagerapfel, der noch taugt?
Am Druck und am Geruch. Gibt die Schale unter dem Daumen nach, ist er nur mehlig – für Kuchen weiter brauchbar. Riecht er gärig oder hat braune Stellen unter der Schale, gehört er weg.
Wie erkennt man ein Glas Mus, das nicht mehr gut ist?
Am Deckel und am Geräusch: ein gewölbter Deckel oder ein fehlendes Klacken beim Öffnen heißt weg damit. Schaum, Fäden oder ein säuerlicher Geruch ebenfalls – Abkochen hilft hier nicht.