Germknödel: Hefeteig über Dampf mit Pflaumenmus
Hefeteig, über dem Wasser im Dampf gegart und deshalb rundum weich – der Unterschied zur Dampfnudel, die im Topf unten eine Kruste bildet.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt: 11 Zutaten, 6 Arbeitsschritte, etwa zwei Stunden mit Gehzeit. Das Rezept gehört zur Gruppe Hefegebäck dieser Sammlung.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 21 g frische Hefe
- 250 ml lauwarme Milch
- 50 g Zucker
- 50 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 8 TL Pflaumenmus (Powidl)
- 60 g gemahlener Blaumohn
- 40 g Puderzucker
- 80 g Butter, zerlassen
Zubereitung
- Aus Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Butter, Ei und Salz einen weichen Hefeteig kneten und eine Stunde gehen lassen.
- Den Teig in acht Stücke teilen, jedes flach drücken, einen Teelöffel Pflaumenmus in die Mitte setzen und den Teig darüber verschließen. Die Naht muss dicht sein, sonst tritt das Mus im Dampf aus.
- Die Knödel mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Brett setzen und zugedeckt zwanzig Minuten gehen lassen.
- Einen Dämpfeinsatz über kochendes Wasser setzen, die Knödel mit Abstand einlegen – sie gehen im Dampf noch auf – und mit Deckel zwanzig Minuten garen.
- Den Deckel während der Garzeit nicht heben. Der Temperatursturz lässt die Knödel zusammenfallen.
- Mohn und Puderzucker mischen. Die Knödel sofort mit zerlassener Butter übergießen und mit dem Mohnzucker bestreuen.
Hinweise
- Der Teig ist absichtlich weicher als ein Kuchenteig. Zu fest geknetet werden die Knödel im Dampf kompakt.
- Powidl statt Marmelade: er ist eingekocht und läuft nicht aus.
Womit er serviert wird
Zerlassene Butter zuerst, dann der gemahlene Mohn mit Puderzucker – in dieser Reihenfolge, sonst bleibt der Mohn nicht liegen. Wer Vanillesauce dazu reicht, gibt sie unter den Knödel auf den Teller, nicht darüber.
Warum der Knödel zusammenfällt
Fast immer, weil der Deckel zu früh hochgeht. Ein Germknödel gart im Dampf, und der Dampf hält den Teig von außen unter Druck; fällt er weg, sinkt die Krume in sich zusammen und stellt sich nicht wieder her. Der zweite Grund ist eine zu lange Stückgare: ein Knödel, der vor dem Garen bereits maximal aufgegangen ist, hat keine Reserve mehr und flacht im Topf ab. Er soll beim Einlegen etwa anderthalbfaches Volumen haben, nicht doppeltes.
Mus, das in der Mitte bleibt
Pflaumenmus wird im Knödel wieder flüssig und sucht sich den kürzesten Weg nach außen. Es hilft, das Mus kalt und in einem Stück einzusetzen – ein Löffel, kurz gefroren, hält bis zum Ende der Garzeit – und den Teig darüber sorgfältig zu verschließen, mit der Naht nach unten in den Topf. Ein Riss von zwei Millimetern genügt, damit die Füllung im Dampfwasser landet.
Wie viele pro Person
Ein Germknödel von etwa hundert Gramm Teig ist eine Portion als Nachtisch, zwei sind ein Hauptgericht – und in dieser Küche ist das Hauptgericht der Normalfall. Im Topf brauchen sie Abstand: sie gehen im Dampf noch einmal deutlich auf, und zwei Knödel, die sich berühren, wachsen zusammen und reißen beim Trennen auf. In einem Topf von 28 Zentimetern haben drei Platz, mehr nicht.
Häufige Fragen
Was unterscheidet Germknödel von Dampfnudeln?
Die Garung. Germknödel garen ausschließlich über dem Wasser im Dampf und bleiben rundum weich; Dampfnudeln setzt man in Fett und Flüssigkeit im geschlossenen Topf auf und bekommt unten eine Kruste.
Kann man sie vorbereiten?
Geformt und ungegart lassen sie sich zwei Stunden kühl stellen. Gegart und wieder aufgewärmt werden sie zäh.
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