Februar: was reif ist und was gebacken wird
Im Februar liefert die Ernte in Süddeutschland nichts Neues für die Backstube. Gebacken wird aus dem Vorrat: Mehl, Hefe, Schmalz.
Im Februar entscheidet die Führung des Teigs, nicht der Belag: kühl und langsam geht die Hefe, dafür trägt sie mehr Geschmack.
Was im Februar reif wird
Nichts. Der Februar ist der leerste Monat des Jahres.
Was im Vorrat liegt
Mehl, Hefe, Schmalz – die Fasnachtsküchle brauchen nichts weiter.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Fettgebäck lebt von der Temperatur des Schmalzes. Bei 170 bis 175 °C bildet sich der helle Ring, an dem ein richtig ausgebackenes Küchle zu erkennen ist. Zu heiß und der Rand verschwindet, zu kalt und das Gebäck saugt Fett.
Beim Einkauf
Beim Fett lohnt der Blick auf die Menge: die Küchle müssen darin schwimmen, und dafür reicht ein kleines Glas Butterschmalz nicht.
Was jetzt in den Vorrat geht
Nichts kommt herein, nichts geht hinaus. Der Februar ist der Monat, in dem der Vorrat am dünnsten steht, und genau deshalb der Monat des Schmalzgebäcks: Mehl, Hefe und Fett sind das Einzige, was verlässlich da ist. Wer Schmalz vom Vorjahr hat, prüft es durch Erhitzen einer kleinen Menge – riecht es kratzig, ist es hin.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Zu viele Küchle gleichzeitig in den Topf. Jedes Stück kühlt das Fett ab; bei vier Stück in einem kleinen Topf fällt die Temperatur unter 160 °C und das Gebäck saugt Fett, statt zu backen. Zwei Stück, dann warten, bis das Thermometer wieder steht.
Was dazu gehört
Fasnachtsküchle brauchen nichts als Puderzucker. Dazu passt ein heller Filterkaffee, der das Schmalz aufnimmt, ohne selbst aufzufallen.
Mengen für diesen Monat
Fasnachtsküchle schmecken am Tag des Backens und verlieren danach schnell; wer sie am nächsten Tag noch essen will, wärmt sie kurz bei 150 °C im Ofen auf, nicht in der Mikrowelle.
Was dieser Monat vorbereitet
Was der Februar für den März vorbereitet, ist Brot. Weißbrot und Wecken werden nicht weggeworfen, sondern in Scheiben getrocknet und in einem Leinensack aufgehoben; im März sind sie die Grundlage des Ofenschlupfers. Ein Papiersack geht auch, eine Plastiktüte nicht – darin schwitzt das Brot und schimmelt.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
Eine Seite der Sammlung arbeitet mit der Zutat, die im Februar im Mittelpunkt steht.
Häufige Fragen
Welches Fett ist das richtige?
Butterschmalz oder Kokosfett. Beide halten 175 °C ohne zu rauchen und geben kaum Eigengeschmack ab. Pflanzenöl funktioniert, schmeckt aber deutlich mit.
Warum werden die Küchle innen speckig?
Weil sie zu dick ausgerollt wurden oder die Gare zu kurz war. Fingerdick ist das Maß, und die ausgeschnittenen Küchle brauchen vor dem Fett noch zwanzig Minuten Ruhe.
Kann man den Teig vorbereiten?
Ja, über Nacht im Kühlschrank. Er gewinnt an Aroma und lässt sich am nächsten Tag besser ausrollen, weil das Fett im Teig fest ist.
Wie viel Fett braucht man im Topf?
So viel, dass die Küchle darin schwimmen – das Rezept rechnet ein Kilogramm Butterschmalz. Weniger, und sie liegen auf dem Boden auf und werden einseitig dunkel; ein kleiner, hoher Topf braucht dafür weniger Fett als ein weiter.