Februar: was reif ist und was gebacken wird
Im Februar liefert die Ernte in Süddeutschland nichts Neues für die Backstube. Gebacken wird aus dem Vorrat: Vorratszeit – Mehl, Hefe, Schmalz.
Im Februar entscheidet die Führung des Teigs, nicht der Belag: kühl und langsam geht die Hefe, dafür trägt sie mehr Geschmack.
Was im Februar reif wird
Nichts. Der Februar ist der leerste Monat des Jahres.
Was im Vorrat liegt
Mehl, Hefe, Schmalz – die Fasnachtsküchle brauchen nichts weiter.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Fettgebäck lebt von der Temperatur des Schmalzes. Bei 170 bis 175 °C bildet sich der helle Ring, an dem ein richtig ausgezogenes Küchle zu erkennen ist. Zu heiß und der Rand verschwindet, zu kalt und das Gebäck saugt Fett.
Beim Einkauf
Butterschmalz oder Kokosfett, kein Öl: beide haben einen höheren Rauchpunkt und geben dem Gebäck weniger Eigengeschmack mit.
Was jetzt in den Vorrat geht
Nichts kommt herein, nichts geht hinaus. Der Februar ist der Monat, in dem der Vorrat am dünnsten steht, und genau deshalb der Monat des Schmalzgebäcks: Mehl, Hefe und Fett sind das Einzige, was verlässlich da ist. Wer Schmalz vom Vorjahr hat, prüft es durch Erhitzen einer kleinen Menge – riecht es kratzig, ist es hin.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Zu viele Küchle gleichzeitig in den Topf. Jedes Stück kühlt das Fett ab; bei vier Stück in einem kleinen Topf fällt die Temperatur unter 160 °C und das Gebäck saugt Fett, statt zu backen. Zwei Stück, dann warten, bis das Thermometer wieder steht.
Was dazu gehört
Fasnachtsküchle brauchen nichts als Puderzucker. Wer sie füllen will, nimmt Hagebuttenmark oder Zwetschgenmus, und zwar erst nach dem Frittieren mit einer Spritztülle – vorher gefülltes Gebäck platzt im Fett auf.
Mengen für diesen Monat
Ein Kilogramm Mehl ergibt etwa zwanzig Fasnachtsküchle. Sie schmecken am Tag des Backens und verlieren danach schnell; wer sie am nächsten Tag noch essen will, wärmt sie kurz bei 150 °C im Ofen auf, nicht in der Mikrowelle.
Was dieser Monat vorbereitet
Was der Februar für den März vorbereitet, ist Brot. Weißbrot und Wecken werden nicht weggeworfen, sondern in Scheiben getrocknet und in einem Leinensack aufgehoben; im März sind sie die Grundlage des Ofenschlupfers. Ein Papiersack geht auch, eine Plastiktüte nicht – darin schwitzt das Brot und schimmelt.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
8 Seiten der Sammlung arbeiten mit der Zutat, die im Februar im Mittelpunkt steht. Sie stehen unter ihren ursprünglichen Adressen.
Deep Dish Pizza: Pizza mit hohem Rand aus der Form
Fasnachtsküchle, schwäbische
Hutzelbrot mit getrockneten Birnen und Zwetschgen
Krautstrudel: ungarischer Strudel mit Weißkraut
Labskaus: Pökelfleisch mit Kartoffelstampf und Matjes
Laugenbrezel schwäbische Brezga
Saure Kutteln mit Rotweinsoße
Saure Kutteln, schwäbisch mit Essig und Zwiebeln
Häufige Fragen
Welches Fett ist das richtige?
Butterschmalz oder Kokosfett. Beide halten 175 °C ohne zu rauchen und geben kaum Eigengeschmack ab. Pflanzenöl funktioniert, schmeckt aber deutlich mit.
Woran erkennt man ein richtig ausgezogenes Küchle?
Am hellen Ring um die Mitte. Er entsteht, weil das Gebäck nur halb im Fett schwimmt und der Rand nicht in Kontakt kommt. Fehlt er, war das Fett zu heiß.
Warum werden die Küchle innen speckig?
Weil sie zu dick ausgezogen wurden oder die Gare zu kurz war. Der Teig soll in der Mitte fast durchscheinend dünn sein, und die geformten Küchle brauchen vor dem Fett noch zwanzig Minuten Ruhe.
Kann man den Teig vorbereiten?
Ja, über Nacht im Kühlschrank. Er gewinnt an Aroma und lässt sich am nächsten Tag besser ausziehen, weil das Fett im Teig fest ist.
Wie viel Fett braucht man im Topf?
So viel, dass die Küchle etwa zur Hälfte einsinken – bei einem weiten Topf sind das gut zwei Liter. Weniger, und sie liegen auf dem Boden auf und werden einseitig dunkel.