März: was reif ist und was gebacken wird
Reif im März: Lageräpfel, altbackenes Weißbrot. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Lageräpfel haben im März ihre Säure weitgehend verloren und geben wenig Saft ab – das Aroma trägt hier der Zimt, nicht die Frucht.
Was im März reif wird
Erste Kräuter, sonst nichts Süßes. Für die Backstube bleibt es ein Vorratsmonat.
Was im Vorrat liegt
Lageräpfel, die jetzt am mehligsten sind, und altbackenes Weißbrot.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Genau der Zustand, für den der Ofenschlupfer gemacht ist: Brot vom Vortag nimmt die Eiermilch langsam auf und bleibt schnittfest, während ein mehliger Lagerapfel zerfällt und die Masse bindet.
Beim Einkauf
Lageräpfel im März auf Druckstellen prüfen. Weiche Stellen sind kein Problem für einen Auflauf, wohl aber braune Kerne – die schmecken durch.
Was jetzt in den Vorrat geht
Der März ist Durchsehen statt Einlagern. Kartoffeln treiben jetzt aus; die Triebe werden entfernt, die Knollen bleiben brauchbar, solange sie fest sind. Äpfel, die weich werden, gehen sofort in den Ofen statt zurück in die Kiste. Weißbrotreste werden gesammelt und getrocknet, nicht weggeworfen – sie sind die Grundlage des nächsten Auflaufs.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Frisches Brot für den Ofenschlupfer zu nehmen, weil kein altes da ist. Es zerfällt in der Eiermilch zu Brei, und keine Backzeit rettet das. Der Ersatz ist einfach: Scheiben bei 100 °C zwanzig Minuten trocknen und abkühlen lassen.
Was dazu gehört
Ein Ofenschlupfer verträgt Vanillesauce, aber besser ist ungesüßte Sahne oder ein Löffel Sauerrahm – die Masse bringt genug Süße mit. Dazu ein mittelkräftiger Filterkaffee, kein Espresso: die Röstbitterkeit würde den Zimt schlucken.
Mengen für diesen Monat
Eine Form Ofenschlupfer für vier Personen braucht 500 g altbackenes Weißbrot, vier Eier, einen halben Liter Milch, 60 g Zucker und drei bis vier mehlige Lageräpfel. Es ist das Rezept mit dem größten Spielraum im ganzen Jahr.
Was dieser Monat vorbereitet
Der März ist der letzte Monat, in dem die Lageräpfel wirklich gut sind. Was jetzt noch in der Kiste liegt und weich wird, kommt zu Apfelmus oder wird in Ringen getrocknet. Beides trägt bis in den Mai, wenn frisch gar nichts kommt.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
8 Seiten der Sammlung arbeiten mit der Zutat, die im März im Mittelpunkt steht. Sie stehen unter ihren ursprünglichen Adressen.
Beetenbartsch: ostpreußischer Eintopf aus Roten Beten
Bouillabaisse: provenzalische Fischsuppe
Kirschenmichel: Auflauf mit Kirschen und Brötchen
Käsefondue: Rezepte und Käsemischungen
Milchrahmstrudel: Strudel in Milch gebacken
Ofenschlupfer mit Weißbrot und Äpfeln
Saure Kutteln mit Rotweinsoße
Schleizer Bambser: süße Apfel-Kartoffelnocken
Häufige Fragen
Welches Brot taugt für einen Ofenschlupfer?
Weißbrot oder Hefezopf vom Vortag, in Scheiben geschnitten. Je neutraler das Brot, desto deutlicher kommt der Apfel durch – kräftige Sorten drängen sich davor.
Wie lange muss die Form vor dem Backen stehen?
Zwanzig Minuten. In dieser Zeit zieht die Eiermilch in das Brot ein; kommt die Form sofort in den Ofen, stockt die Flüssigkeit obenauf und das Brot bleibt trocken.
Warum sind Lageräpfel im März besonders geeignet?
Weil sie am mehligsten sind. Ein mehliger Apfel zerfällt beim Backen und bindet die Masse – genau das, was ein Auflauf braucht und was ein festkochender Apfel nicht leistet.
Kann der Auflauf vorgebacken werden?
Ja. Er lässt sich am Vortag backen und am nächsten Tag bei 150 °C aufwärmen; er wird dabei fester und schnittfester, verliert aber die weiche Oberfläche.
Kann man den Zucker reduzieren?
Ja, bis auf etwa 40 g. Darunter fehlt der Masse die Bindung nicht, aber der Apfelgeschmack tritt zurück – Zucker trägt hier Aroma, nicht nur Süße.