April: was reif ist und was gebacken wird
Reif im April: Kartoffeln vom Vorjahr. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Kartoffeln vom Vorjahr sind mehliger als im Herbst; der Teig verträgt darum weniger Mehl und eine kürzere Rast, sonst wird er zäh.
Was im April reif wird
Rhabarber beginnt, ist aber in dieser Sammlung nicht vertreten. Obst gibt es noch keines.
Was im Vorrat liegt
Kartoffeln vom Vorjahr, die jetzt am stärkehaltigsten sind.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Alte Kartoffeln sind für Teig besser als neue: sie haben weniger Wasser und mehr Stärke, und ein Kartoffelteig hält damit ohne zusätzliches Mehl zusammen. Ein bis zwei Tage vorher kochen und kalt durchpressen.
Beim Einkauf
Keine grünen Stellen und keine Keime. Beides bedeutet Solanin, und Kochen entfernt es nicht.
Was jetzt in den Vorrat geht
Der Kartoffelvorrat entscheidet über den Monat. Was jetzt noch da ist, hat den höchsten Stärkegehalt des Jahres und ist damit der beste Teigrohstoff – vorausgesetzt, es lag frostfrei und dunkel. Der Rest wird gesichtet: grüne Stellen großzügig wegschneiden, ausgetriebene Knollen zuerst verarbeiten.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Neue Kartoffeln für Schupfnudeln oder Kartoffelteig zu kaufen, weil sie im Laden frisch aussehen. Sie enthalten mehr Wasser und weniger Stärke; der Teig braucht dann so viel Mehl, dass er zäh wird. Alte Kartoffeln sind hier die richtige Wahl.
Was dazu gehört
Kartoffelnudeln und Bambser vertragen Süßes und Salziges gleich gut: Apfelmus und Zimtzucker auf der einen, gebräunte Butter und Semmelbrösel auf der anderen Seite. Beides gehört in dieselbe Pfanne, nicht auf den Teller danach.
Mengen für diesen Monat
Für Kartoffelnudeln rechnet man 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 100 g Mehl, ein Ei und Salz. Die Masse wird heiß gepresst, kalt geknetet und sofort geformt; stehen gelassen wird sie klebrig und lässt sich nicht mehr rollen.
Was dieser Monat vorbereitet
Der April sortiert die Kartoffelkiste. Knollen, die treiben, sind noch brauchbar – die Keime werden entfernt, grüne Stellen großzügig weggeschnitten. Wer im Mai Dampfnudeln backen will, braucht dafür keine Kartoffel, wohl aber die Milch und die Hefe, und beides gehört auf die Einkaufsliste des Monatsendes.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
8 Seiten der Sammlung arbeiten mit der Zutat, die im April im Mittelpunkt steht. Sie stehen unter ihren ursprünglichen Adressen.
Beetenbartsch: ostpreußischer Eintopf aus Roten Beten
Gaisburger Marsch: schwäbischer Eintopf mit Spätzle
Kartoffelküchle: gebratene Kartoffeltaler
Kartoffelsorten in der Übersicht: die große Liste nach Kochtyp
Käsefondue: Rezepte und Käsemischungen
Labskaus: Pökelfleisch mit Kartoffelstampf und Matjes
Pizzoccheri aus dem Veltlin Nudelgericht
Pizzoccheri mit Mangold und Casera
Häufige Fragen
Warum sind alte Kartoffeln besser für Teig?
Weniger Wasser, mehr Stärke. Der Teig bindet dadurch von selbst und braucht kaum zusätzliches Mehl, was ihn locker hält.
Mehlig oder festkochend für Kartoffelteig?
Mehlig. Sie zerfällt beim Garen und lässt sich zu einer glatten Masse pressen; eine festkochende Sorte bleibt stückig und der Teig reißt beim Rollen.
Müssen die Kartoffeln warm verarbeitet werden?
Sie sollen heiß gepresst und dann abgekühlt werden. Heiß gibt die Stärke nach, kalt bindet sie – Teig, der aus warmer Masse angesetzt wird, wird klebrig.
Wie lagert man Kartoffeln richtig?
Bei 6 bis 10 °C, dunkel und luftig. Kälter als 4 °C wandelt die Stärke in Zucker um; im Licht werden sie grün und ungenießbar.
Warum wird der Kartoffelteig klebrig?
Weil er zu lange oder zu warm geknetet wurde. Die Stärke tritt dann aus und bindet Wasser. Kurz kneten, sofort formen – und niemals im Mixer.