April: was reif ist und was gebacken wird
Im April kommt die Hauptzutat aus dem Lager: Kartoffeln vom Vorjahr. Daran richtet sich, was in diesem Monat auf das Blech kommt.
Kartoffeln vom Vorjahr sind mehliger als im Herbst; der Teig verträgt darum weniger Mehl und eine kürzere Rast, sonst wird er zäh.
Was im April reif wird
Rhabarber beginnt, ist aber in dieser Sammlung nicht vertreten. Obst gibt es noch keines.
Was im Vorrat liegt
Kartoffeln vom Vorjahr, die jetzt am stärkehaltigsten sind.
Worauf es in diesem Monat ankommt
Alte Kartoffeln sind für Teig besser als neue: sie haben weniger Wasser und mehr Stärke, und ein Kartoffelteig kommt damit mit wenig Mehl aus.
Beim Einkauf
Keine grünen Stellen und keine Keime. Beides bedeutet Solanin, und Kochen entfernt es nicht.
Was jetzt in den Vorrat geht
Der Kartoffelvorrat entscheidet über den Monat. Was jetzt noch da ist, hat den höchsten Stärkegehalt des Jahres und ist damit der beste Teigrohstoff – vorausgesetzt, es lag frostfrei und dunkel.
Der Fehler, den dieser Monat einlädt
Neue Kartoffeln für Schupfnudeln oder Kartoffelteig zu kaufen, weil sie im Laden frisch aussehen. Sie enthalten mehr Wasser und weniger Stärke; der Teig braucht dann so viel Mehl, dass er zäh wird. Alte Kartoffeln sind hier die richtige Wahl.
Was dazu gehört
Kartoffelnudeln und Bambser vertragen Süßes und Salziges gleich gut: Apfelmus und Zimtzucker auf der einen, gebräunte Butter und Semmelbrösel auf der anderen Seite. Beides gehört in dieselbe Pfanne, nicht auf den Teller danach.
Mengen für diesen Monat
Für Schupfnudeln rechnet man 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 150 g Mehl, ein Ei, Salz und Muskat. Die Masse wird kurz geknetet und sofort geformt; stehen gelassen wird sie klebrig und lässt sich nicht mehr rollen.
Was dieser Monat vorbereitet
Der April bereitet den Mai vor. Wer im Mai Dampfnudeln backen will, braucht dafür keine Kartoffel, wohl aber Milch und frische Hefe, und beides gehört auf die Einkaufsliste des Monatsendes. Was an Kartoffeln übrig ist, wird jetzt zuerst verbraucht.
Danach backen
Passende Rezepte aus dem Archiv
8 Seiten der Sammlung arbeiten mit der Zutat, die im April im Mittelpunkt steht.
Gaisburger Marsch: schwäbischer Eintopf mit Spätzle
Griebenschnecken: schwäbische Kartoffelschnecken
Kartoffelküchle: gebratene Kartoffeltaler
Kartoffelsorten: Übersicht und Liste nach Kochtyp
Labskaus: Pökelfleisch mit Kartoffelstampf und Matjes
Pizzoccheri aus dem Veltlin: Buchweizennudeln mit Mangold
Pizzoccheri mit Mangold und Casera
Schlanganker, Schlanganger oder Sperrknecht
Häufige Fragen
Mehlig oder festkochend für Kartoffelteig?
Mehlig. Mehlige Kartoffeln zerfallen beim Garen und lassen sich zu einer glatten Masse pressen; eine festkochende Sorte bleibt stückig und der Teig reißt beim Rollen.
Müssen die Kartoffeln warm verarbeitet werden?
Sie sollen heiß gepresst und dann abgekühlt werden. Heiß gibt die Stärke nach, kalt bindet sie – Teig, der aus warmer Masse angesetzt wird, wird klebrig.
Wie lagert man Kartoffeln richtig?
Bei 6 bis 10 °C, dunkel und luftig. Kälter als 4 °C wandelt die Stärke in Zucker um; im Licht werden sie grün und ungenießbar.
Warum wird der Kartoffelteig klebrig?
Weil er zu lange oder zu warm geknetet wurde. Die Stärke tritt dann aus und bindet Wasser. Kurz kneten, sofort formen – und niemals im Mixer.