Schleizer Bambser: süße Apfel-Kartoffelnocken
Bambser sind die süße Seite des Kartoffelteigs: Nocken aus derselben Grundmasse wie die Schupfnudeln, mit Apfel gebacken und mit Zimtzucker bestreut. In Schleiz und Teilen Thüringens heißen sie anders, gemacht werden sie gleich.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 9 Zutaten; 10 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Süße Mehlspeisen dieser Sammlung.
Zutaten
- 500 g gekochte (mehlige) Kartoffeln vom Vortag
- 500 g mürbe Äpfel (Boskop, Jonathan)
- 2 Eier
- 50 g Zucker
- 1 Pk. Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- etwa 3 bis 6 EL Mehl (je nach Restfeuchte der Kartoffeln)
- Butterschmalz zum Braten
- Zimt + Zucker Gemisch zum Bestreuen
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen.
- Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse heraus schneiden und schälen.
- Abwechselnd die Kartoffeln und die Äpfel in eine Schüssel reiben.
- Mit den Eiern, Zucker, Vanillezucker, Salz und so viel Mehl vermischen, bis ein lockerer, formbarer Teig entsteht.
- In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
- Mit einem Esslöffel, den Sie immer wieder in Mehl tauchen, die Nocken ("Bambser") abstechen und formen und in die Pfanne geben.
- Die Nocken oder "Bambser" von beiden Seiten goldbraun anbraten.
- Die Nocken in eine feuerfeste Form schichten und abgedeckt bei 175 °C backen.
- Dann abdecken, mit Butterflöckchen belegen, mit Zimtzucker bestreuen und noch 15 Min. backen.
- Servieren der Apfel - Kartoffelnocken ("Bambser") : Servieren Sie die Apfel - Kartoffelnocken ("Bambser") mit Apfelmus.
Hinweise
- Im Herbst gibt es Kartoffeln und Äpfel im Überfluss.
- Es wird der Thüringischen Küche zugeordnet.
Derselbe Teig, andere Richtung
Mehlig kochende Kartoffeln, heiß gepresst, kalt mit Mehl und Ei zu einer Masse verarbeitet. Für die süße Variante kommt weniger Salz und dafür ein Löffel Zucker hinein – mehr nicht, sonst wird der Teig weich und die Nocken zerfallen im Wasser. Die Süße kommt von außen: Apfel, Zimtzucker und gebräunte Butter.
Der Apfel entscheidet die Konsistenz
Ein säuerlicher, fester Apfel bleibt in Stücken und gibt Säure gegen den Zimtzucker; ein mehliger Lagerapfel zerfällt zu Mus und macht die Pfanne feucht. Beides ist brauchbar, ergibt aber zwei Gerichte. Die Apfelstücke werden in der Butter angeschwenkt, bevor die Nocken dazukommen – so verlieren sie Wasser in der Pfanne und nicht auf dem Teller.
Warum Kartoffeln vom Vortag
Frisch gekochte Kartoffeln geben beim Zerdrücken Wasser ab, und jeder Löffel Mehl, mit dem man das ausgleicht, macht den Teig zäher. Über Nacht abgekühlt verändert sich die Stärke – sie retrogradiert, bindet das Wasser fester und lässt sich trockener verarbeiten. Mehlige Sorten sind dafür die richtigen, weil sie ohnehin am wenigsten Wasser halten. Gepresst wird kalt, und das Mehl kommt erst dazu, wenn der Apfel schon untergehoben ist: so sieht man, wie viel Flüssigkeit der Apfel wirklich mitbringt, und dosiert danach.
Häufige Fragen
Was sind Bambser?
Süße Kartoffelnocken. Der Name ist regional; die Masse ist die des Schupfnudelteigs, nur weniger gesalzen.
Warum fallen die Nocken im Wasser auseinander?
Zu viel Feuchtigkeit im Teig, meist von zu jungen Kartoffeln oder zu viel Zucker. Eine Probenocke garen, bevor der ganze Teig ins Wasser geht.
Gehen sie auch ohne Ei?
Ja, bei sehr stärkehaltigen alten Kartoffeln. Der Teig wird dann empfindlicher und muss sofort verarbeitet werden.
Was gehört dazu?
Apfelmus oder Zwetschgenmus und gebräunte Butter mit Semmelbröseln. Vanillesauce funktioniert, ist aber neben dem Zimtzucker zu viel.
Wie groß werden die Nocken?
Etwa daumendick und vier Zentimeter lang. Größere garen außen durch, bevor die Mitte warm ist, und fallen dann beim Schwenken auseinander.
Warum heißt es Schleizer Nocken?
Weil dasselbe Gericht in Thüringen unter diesem Namen läuft. Die Masse ist gleich, nur wird dort häufiger Quark mit eingearbeitet.