Milchrahmstrudel: Strudel in Milch gebacken

Milchrahmstrudel ist ein süßer Ofenstrudel: hauchdünner Strudelteig, eine schaumige Füllung aus Eiern, Butter, Zucker, eingeweichten Brötchen und saurer Sahne, dazwischen Rosinen. Während des Backens werden die Rollen mit heißer Milch übergossen. Aus ihr entsteht die weiche Unterseite, der das Gebäck seinen Namen verdankt.

Die Mengen sind für 8 Portionen angelegt; 19 Zutaten; 16 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Süße Mehlspeisen dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 8 Portionen

• Für den Strudelteig:
• 300 g Mehl Type 405 (besser doppelgriffiges Weizenmehl)
• 1 EL Öl
• 1 Ei
• 125 ml warmes Wasser
• 1 Prise Salz
• 1 EL Essig
• Für die Füllung:
• 5 Eier
• 150 g weiche Butter
• 120 g Zucker
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 6 altbackene Brötchen
• 60 g saure Sahne
• 100 g Rosinen
• Zum Bestreichen und Übergießen:
• 125 g zerlassene Butter
• 250 ml Milch
• Öl für das Backblech
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

1. Für den Teig 300 g Mehl in eine Backschüssel sieben, eine Mulde eindrücken und Salz sowie das Ei hineingeben.
2. Den 1 EL Öl zugeben, dann 125 ml warmes Wasser und 1 EL Essig unter Rühren einarbeiten und den Teig durcharbeiten, bis er glatt und glänzend ist.
3. Den Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt mindestens eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
4. Die 100 g Rosinen waschen und abtropfen lassen.
5. Die 5 Eier trennen, das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und kalt stellen.
6. Die 6 Brötchen fein schneiden, in etwas Wasser einweichen und wieder ausdrücken.
7. Eigelb, 120 g Zucker, 150 g weiche Butter, die Prise Salz, die Zitronenschale und den Vanillezucker schaumig rühren.
8. Die ausgedrückten Brötchen und die 60 g saure Sahne untermengen, zuletzt den Eischnee unterheben und die Füllung kalt stellen.
9. Ein glattes, nahtloses Leintuch von etwa einem Meter Kantenlänge auf der Arbeitsfläche ausbreiten und bemehlen.
10. Den Teig halbieren, eine Hälfte in Klarsichtfolie wickeln und die andere auf dem bemehlten Tuch mit der bemehlten Nudelrolle rechteckig ausrollen, dabei mehrfach wenden und neu bemehlen, bis sich eine Zeitung hinter dem Teig lesen lässt.
11. Die 125 g Butter zerlassen, die Teigplatte damit bestreichen und die Hälfte der Rosinen darüber streuen.
12. Die Hälfte der Füllung in dünner Schicht aufstreichen und an drei Seiten einen breiten Rand frei lassen.
13. Den Strudel mit Hilfe des Tuches von der randlosen Seite her einrollen und mit der Überlappung nach unten auf ein geöltes tiefes Backblech gleiten lassen. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren.
14. Beide Strudel außen mit der übrigen flüssigen Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 225 °C Ober- und Unterhitze 40 bis 50 Minuten backen.
15. Nach 25 Minuten die 250 ml Milch aufkochen und damit die Strudel übergießen.
16. Die fertigen Strudel mit Puderzucker bestreuen und heiß auftragen. Dazu passt eine Vanillesauce.

Hinweise

• Beim Ausziehen wird der Teig über den Handrücken gelegt und nicht mit den Fingerspitzen angefasst.
• Die Rosinen lassen sich statt in Wasser auch kurz in Cognac einweichen.

Warum die Milch in das Blech kommt

Nach 25 Minuten im Ofen ist die Oberfläche des Strudels fest und gebräunt, die Füllung im Inneren aber noch nicht gebunden. Genau dann werden 250 ml aufgekochte Milch über die Rollen gegossen. Die untere Teigschicht saugt sich voll und wird zu einer weichen, cremigen Lage, während die Oberseite blättrig bleibt. Dieser Gegensatz macht den Milchrahmstrudel aus. Kalte Milch würde den Ofen abkühlen und die Backzeit verlängern, deshalb wird sie vorher aufgekocht. Ein tiefes Backblech ist erforderlich, damit die Flüssigkeit im Blech bleibt und nicht auf den Ofenboden läuft.

Die Füllung mit Semmeln statt Topfen

Die österreichischen Fassungen des Millirahmstrudels arbeiten meist mit Topfen. Hier übernehmen sechs fein geschnittene, eingeweichte und ausgedrückte Brötchen diese Aufgabe, und die saure Sahne bringt die Frische. Eigelb, Zucker, Butter, Salz, Zitronenschale und Vanillezucker werden schaumig gerührt, bis sich der Zucker gelöst hat, erst dann kommen Brötchen und Sahne dazu. Der steif geschlagene Eischnee wird zuletzt untergehoben und hält die Masse locker, damit sie im Ofen aufgeht, statt zu einem festen Kuchen zusammenzusinken. Die Füllung wartet bis zur Verwendung kalt.

Der Teig, bis eine Zeitung dahinter lesbar ist

Der Strudelteig aus Mehl, Ei, Öl, warmem Wasser, Salz und Essig muss eine Stunde ruhen, bevor er dünn wird. Ausgerollt wird er auf einem bemehlten, nahtlosen Leintuch von etwa einem Meter Kantenlänge, mehrfach gewendet und jedes Mal neu bemehlt. Das Maß für die richtige Dicke ist alt und genau: hinter dem ausgezogenen Teig soll sich eine Zeitung lesen lassen. Angefasst wird der Teig über den Handrücken und nicht mit den Fingerspitzen, denn spitze Finger stechen Löcher in die dünne Fläche, durch die später die Füllung austritt.

Herkunft und Verwandtschaft des Strudels

Der Strudel stammt ursprünglich aus dem Orient, wo er bis heute nur aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Fett bereitet wird. Über die österreichische Küche kam er in den süddeutschen Raum. Die Familie ist groß: der Apfelstrudel ist der bekannteste, daneben stehen Birnen, Marillen und Zwetschgen in der Füllung, und mit Kraut, Fleisch, Hähnchen oder Forelle wird derselbe Teig herzhaft. Der Milchrahmstrudel gehört zu den Mehlspeisen, die als eigener Gang auf den Tisch kommen, heiß aus dem Ofen, mit Puderzucker bestreut und mit einer Vanillesauce.

Häufige Fragen

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