Fasnachtsküchle, schwäbische
Fasnachtsküchle fallen genau in das Fenster, in dem der Keller leer ist und der Ofen trotzdem läuft: Februar, keine frische Frucht, dafür Mehl, Hefe und Schmalz. Sie sind das einzige Gebäck dieser Sammlung, bei dem die Temperatur des Fetts über alles entscheidet.
8 Zutaten; 12 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Süße Mehlspeisen dieser Sammlung.
Zutaten
- 500 g Mehl
- ½ Würfel Backhefe
- 50 g Zucker
- 125 ml lauwarme Milch
- 2 St. Eier
- 1 TL Salz
- 50 g weiche Butter
- 250 g Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
- In einer großen (vorgewärmten) Tasse 4 EL lauwarme Milch mit 1 TL Zucker und 1 EL Mehl mit der zerbröselten Hefe verrühren.
- An einem warmen Ort etwa 20 Min. stehen lassen bis der Vorteig (Dampferl) aufgegangen ist.
- Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Eier, das Salz und die weiche Butter in die Mulde geben.
- Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten.
- Er soll blasen werfen und sich von der Schüssel lösen.
- Den Teig in der Rührschüssel mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 30 bis 40 Min. gehen lassen.
- Den Teig auf einem bemehlten (Holz-) Nudelbrett fingerdick ausrollen.
- Mit dem Teigrädchen in etwa 5 cm lange rautenförmige Fasnachtsküchle schneiden.
- In manchen Gegenden werden auch Kringel ausgestochen.
- Dazu mit einer runden Ausstechform Scheiben von 5 cm Durchmesser ausstechen und aus diesen in der Mitte mit einer kleineren Ausstechform von etwa 1 ½ cm Durchmesser ein Loch ausstechen.
- (Auf keinen Fall sehen Fasnachtsküchle wie Berliner aus !).
- Im heißen Butterschmalz ausbacken bis sie schön goldbraun sind.
Der helle Rand ist das Prüfzeichen
Ein richtig ausgezogenes Küchle hat einen hellen Ring um die Mitte. Er entsteht, weil das Gebäck nur zur Hälfte im Fett schwimmt und der Rand keinen Kontakt bekommt. Fehlt der Ring, war das Fett zu heiß; ist das Küchle innen speckig, war es zu kalt. Die Zielmarke liegt bei 170 bis 175 °C, und sie hält nur, wenn höchstens zwei Stück gleichzeitig in den Topf gehen – jedes weitere kühlt das Fett unter 160 °C.
Dünn ausziehen, nicht ausrollen
Der Teig wird mit den Händen aus der Mitte nach außen gezogen, bis er dort fast durchscheinend ist und am Rand ein Wulst stehen bleibt. Ausgerollt wird er überall gleich dick und bleibt in der Mitte teigig. Nach dem Formen brauchen die Küchle noch zwanzig Minuten Ruhe: ohne diese Gare bleiben sie flach. Gefüllt wird erst nach dem Frittieren, mit einer Spritztülle – vorher gefülltes Gebäck platzt im Fett auf.
Das Fett und seine Temperatur
Ausgebacken wird bei 170 bis 175 °C, und die Temperatur ist die halbe Miete. Zu kühl, und das Küchle saugt sich voll, statt eine Kruste zu bilden; zu heiß, und es ist außen dunkel, während der Teig innen noch roh ist. Ohne Thermometer geht die alte Probe: ein Holzlöffelstiel ins Fett gehalten muss gleichmäßig Bläschen ziehen. Ausgebacken wird in kleinen Mengen, weil jedes Küchle das Fett abkühlt, und abgetropft wird auf einem Gitter, nicht auf Papier – auf Papier zieht die Unterseite Feuchtigkeit und wird weich.
Häufige Fragen
Welches Fett ist das richtige?
Butterschmalz oder Kokosfett. Beide halten 175 °C ohne zu rauchen und geben kaum Eigengeschmack ab. Öl funktioniert, schmeckt aber deutlich mit.
Wie viel Fett braucht der Topf?
So viel, dass die Küchle etwa zur Hälfte einsinken – in einem weiten Topf sind das gut zwei Liter. Weniger, und sie liegen auf dem Boden auf und werden einseitig dunkel.
Halten sie sich?
Nur am Backtag. Danach wird das Gebäck zäh; kurz bei 150 °C im Ofen aufgewärmt geht es noch, in der Mikrowelle nicht.
Womit füllt man sie?
Hagebuttenmark oder Zwetschgenmus, klassisch auch gar nicht – nur Puderzucker.