Schwäbischer Rostbraten

mit Röstzwiebeln Filderkraut und Spätzle

Zutaten für 2 Portionen :

• 2 Rostbraten je 200g,
• Eine große Zwiebel,
• Brat- und Frittieröl,
• Salz,
• Pfeffer,
• Mehl.

Für das Kraut :

• Eine Dose Sauerkraut mit 300g,
• Eine kleine Zwiebel,
• Ein Lorbeerblatt,
• Ein EL Öl,
• 2 Wacholderbeeren,
• Kümmel,
• 75 ml Fleischbrühe,
• Spätzle von 2 Eier,
• Ein EL Butter.

Zubereitung :

Bei den Rezepten für Schwäbischen Rostbraten gibt es grob gesagt zwei Varianten. Den hier vorgestellten, mit Röstzwiebeln, Filderkraut und Spätzle - zu dem meist auch noch ein Maultäschle gehört - und den Rostbraten mit gedämpften Zwiebeln, brauner Zwiebelsoße und Bratkartoffeln.

Für das Kraut die kleine Zwiebel schälen und fein hacken. Mit dem Öl die Zwiebel andünsten, mit der Fleischbrühe ablöschen. Das Sauerkraut, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und etwas Kümmel zugeben. In 15 Minuten weich dünsten.

Unsere Röstzwiebeln knusprig auch ohne Friteuse

Für die Röstzwiebeln die große Zwiebel schälen und mit dem Gemüsehobel in dünne Ringe schneiden. Auf einem passenden Schneidbrett die Zwiebelringe ausbreiten und leicht salzen. Nach etwa 5 Minuten mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit Mehl bestäuben, wenden und noch mal mit Mehl bestäuben. In einer großen, beschichteten Pfanne das Brat- und Frittieröl erhitzen und die Zwiebelringe knusprig braun rösten. Zum Entfetten auf Küchenkrepp legen.

Die Spätzle nach unserem Grundrezept herstellen und in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit der Butter vermengen, damit sie nicht zusammenkleben. Abgedeckt warm stellen.

Wenn das Kraut fertig ist, die Rostbraten etwas klopfen und in einer großen beschichteten Pfanne bei großer Hitze auf jeder Seite drei Minuten braten. Erst zum Schluss salzen und pfeffern. Auf einer großen Platte das Kraut, die Spätzle, den Rostbraten und die Röstzwiebeln anrichten und sofort servieren.

Traditionell gehört noch für jeden ein Maultäschle dazu.

Hinweis :

Rostbraten heißt das Stück Fleisch vom Rind. " Schwäbisch " wird es durch die Zugabe von Spätzle, Sauerkraut, Röstzwiebel
und Maultäschle ( kleine Maultaschen ).
Es gibt auch (schwäbische) Gegenden, da wird der Rostbraten mit Zwiebelsoße und Bratkartoffeln serviert, im Raum um Stuttgart
liebt man offensichtlich die Variante mit Spätzle und Soße ( Die dürfen sich auch " schwäbisch " nennen. Alle anderen "Rostbraten
- womöglich vom Schwein - haben nichts mit dem schwäbischen Rostbraten zu tun.)

Damit auch "Nichtschwaben" bei ihrem Metzger ein Stück "Rostbraten" kaufen können :

Hubert Höck vom "Wilden Mann" in Wasseralfingen hat mir folgendes Geschrieben :

Schulmäßig wird das Roastbeef (Rinderrücken)
in folgende Stücke unterteilt
1. Filet
2. Hochrippe: Teil mit den langen Rippen
3. Roastbeef : Teil mit den flachen Rippen

für den Rostbraten wird schulmäßig die Hochrippe verwendet ( hat einen Deckel)
und für das Rumpsteak das flache Roastbeef.
In meiner Küche wird der Deckel vom Roastbeef entfernt,
alle Sehnen und Häutchen pariert, und wir machen keinen
Unterschied zwischen Rostbraten und Rumpsteak.
Das Original Rump Steak in England oder USA
wird übrigens aus der Hüfte, dem zartesten Teil der
Keule geschnitten.
Gruß Hubert