Zu Beginn unserer Excursion in die Welt italienischer
Gerichte - und speziell der Nudelgerichte - ist mir ein Plakat unseres
"Lieblings-Nudelherstellers" De Cecco "in die Hände
gefallen". Ich war fasziniert von der Vielfalt der italienischen
Nudeln und der Nudelnamen. Leider bin ich da auf ein "Fass ohne
Boden" gestoßen. Ständig werden neue Namen erfunden,
die alten Nudelausprägungen sind nicht mehr verfügbar ...
u.s.w. Viele Nudelsorten haben je nach Hersteller unterschiedliche Namen.
Hier finden Sie den Versuch, alle Namen der italienischen Nudelsorten
aufzulisten, zu beschreiben und einen Rezepttipp dazu abzugeben. Naürlich
- wie bei uns üblich - gibt es auch ein Bild dazu - wie
könnte man sich sonst eine Vorstellung von der Vielfalt dieser
Nudeln machen?
Hinweis
:
Für das Verständnis der Nudelnamen hier
ein kurzer "Italienischkurs" :
Endet der Nudelname auf a wird eine einzelne Nudel bezeichnet - alle
"Zusätze" müssen dann auch auf a enden.
Endet der Nudelname auf e werden mehrere Nudeln bezeichnet - alle "Zusätze"
müssen dann auch auf e enden.
Die Endungen a und e sind für weibliche Nudelnamen.
Die Endungen o und i sind für männliche Nudelnamen. Vor dem Nudelnamen - Mezze / Mezzi bedeutet "halbe" und kann sich sowohl
auf die Breite, als auch auf die Länge beziehen.
Sonstige Endungen :
/ elle / elli ist eine Verbreiterungsform.
/ette / etti macht die Nudel schmäler.
/ine / ini ist die Verkleinerungsform im Durchmesser
(Spaghett/i / ini) oder in der Breite (Fettucc/e / ine)
/one / oni macht die Nudel im Durchmesser größer.
Die Zusätze zum Nudelnamen
- lice / lici sind glatte Nudeln
- rigate / rigati sind aufgerauhte Nudeln
- lunghe / lunghi damit wird die Nudel wieder länger
- corte / corti man muß die Nudel ja auch kürzer machen können.
Für alle italienischen Nudeln gilt - sofern nicht
ausdrücklich anders erwähnt - sie werden mit "Pasta
di semola di grano duro (Mehl aus Hartweizen) ohne Eier hergestellt.
Werden Eier verwendet, werden diese Nudeln ausdrücklich mit Pasta
all'uovo gekennzeichnet. Pasta fresca ist die frisch hergestellte Pasta,
auch fatto alla Casa genannt. Sehr in mode gekommen ist das Einfärben
der Nudeln. Die Pasta "tricolore"/ "tricolori"
besteht aus den gelben (ungefärbten), den grünen, angeblich
mit Spinat gefärbten, den roten angeblich mit Tomaten gefärbten
Nudeln. Ich sage angeblich, da es bei den Mengen wohl einfacher ist,
Farbstoffe zu verwenden. Eine lange Tradition haben auch die schwarzen,
mit der Sepiatinte gefärbten Nudeln. Ansonsten sind die Nudelhersteller
sehr creativ. Es werden Steinpilze, Trüffeln, Rotwein, Kräuter
... in den Nudelteig gemischt. Dem Nudelteig werden Soja (Soia), Dinkel
(Farro), Gerste (Orzo) und sogar Linsen (Lenticcie) beigemischt. Die
Pizzoccheri aus dem Veltlin enthalten eine Beimengung von Buchweizen
(Grano saraceno).
