Wolfsbarsch im Salzmantel

Der Wolfsbarsch wird auf französisch auch als " Loup de mer " bezeichnet im Salzmantel oder Salzkruste oder Salzteig

Zutaten für 4 Portionen :

• 1 Wolfsbarsch ( etwa 1200 g ), ausgenommen ! Nicht geschuppt!
  ( auch ein Red Snapper oder eine große Brasse oder Dorade wäre geeignet )
• 1 kleine Zwiebel,
• 1 Knoblauchze,
• 3 EL gehackte Blattpetersilie,
• gehackte frische Kräuter :
  1 TL Rosmarin, 1 EL Thymian, 1 EL Salbei,
  einige Nadeln Lavendel, 1TL Estragon,

zum Garnieren :

• Zitronenspalten von einer Zitrone.

Für den Salzmantel :

• 2 Kg grobes, ungereinigtes Meersalz,
• 80 ml Wasser,
• 3 Eiweiß,
• 2 Blatt Pergamentpapier oder 1 Bogen Backpapier.
• Rezept von www.kochbaeren.de

Zubereitung :

-Den Fisch, wenn er im Salzmantel gegart werden soll, ausnehmen, die Kiemen entfernen aber nicht schuppen!
-Den Fisch innen leicht salzen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zusammen mit den gehackten Kräutern in die Bauchhöhle des Fisches geben. Die Bauchhöhle mit 2 Zahnstocher gut verschließen.
-In einer großen Schüssel Salz, Wasser und aufgeschlagenes Eiweiß gründlich vermengen. Das Backpapier auf ein Backblech legen. Die Salzmischung diagonal in Fischform 1 cm hoch auf das Backpapier aufbringen. Den Fisch darauf legen, vom Schwanz her ca. 1 cm hoch mit der Salzmischung zudecken. Seitlich andrücken damit der Fisch rundherum mit der Salzmischung bedeckt ist.
-Bei 220°C mit Heißluft 45 Min. backen.

Öffnen des gebackenen Salzmantels :

Mit Hammer und Meißel vom Schwanz und vom Rand her vorsichtig die obere Schicht aufschlagen. Darunter wird es bröselig und locker. Am Schwanz und am Kopf den so entstehenden "Deckel" abtrennen. Danach können Sie die Fischhaut abziehen und das darunter liegende Fischfleisch in kleinen Portionen entnehmen und auf die vorgewärmten Teller anrichten.

Als Beilage Rosmarin-Kartöffelchen und Fenchel - Gemüse

Tipps der Aalener Kochbären :

Bei so viel Salz - schmeckt da der Fisch nicht salzig? - Nein ! - Der Fisch lebt ja im Salzwasser. Die Fischhaut verhindert das Eindringen
von Salz. Allerdings muß sie intakt sein. Deshalb darf der Fisch auf keinen Fall geschuppt werden. Und die Bauchhöhle muß gut ge-
schlossen sein. Übrigens - wenn das so ist, dann macht es natürlich auch keinen Sinn, irgend welche Kräuter in den Salzmantel zu
geben ! (Manche Köche empfehlen das). War der Fisch vorher eingefroren (nicht empfehlenwert !) dann unbedingt die Haut
gut abtrocknen und etwas einölen.