Mehlschwitze helle Einbrenne

Zutaten für 4 Portionen :

• 30g Pflanzenmargarine oder Butter
• 35 g Weizenmehl Type 405
• ½ Liter Flüssigkeit - Wasser oder Brühe,

Zubereitung :

Für die helle Mehlschwitze die Flüssigkeit aufkochen und während der Herstellung heiß halten. In einem Topf die Margarine oder Butter zerlassen, das Mehl einrühren und mit einem gelochten Rührlöffel und unter ständigem Rühren rösten bis es hellgelb ist. Portionsweise (mit einem Schöpflöffel ) die Flüssigkeit zugeben. Nach jeder Zugabe von Flüssigkeit die Masse so lange kräftig rühren bis sie glatt und ohne Klümpchen ist. Die Mehlschwitze muss nach Zugabe der Flüssigkeit wieder zum Kochen kommen. Die Suppe oder Soße auf kleiner Stufe noch etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Die helle Mehlschwitze kann zum Andicken oder sämig machen von Gemüse verwendet werden. Dann nimmt man als Flüssigkeit den Gemüse - Sud.

Durch Zugabe verschiedener Geschmackszutaten lassen sich aus dieser hellen Mehlschwitze viele Suppen oder Soßen herstellen :

Beispiel :

Spargelcremesuppe

Zutaten ( für 8 Personen )

750 g Spargel ( Suppenspargel ), ½ l Wasser, 1 l Hühnerbrühe, 30 g Butter, 3 EL Mehl, 2 Eigelb, 1/8 l Sahne,
2 EL Weißwein, Salz, weißer Pfeffer,
frisch geriebenen Muskatnuss.

Zubereitung

Die Spargel schälen und die Spargelköpfe etwa 3 cm lang abschneiden. Das Wasser zum kochen bringen, 1 EL Salz zugeben und die Spargelköpfe
darin 8 Minuten garen. In ein Sieb schütten, dabei die Spargelbrühe auffangen.
Den restlichen Spargel klein schneiden und in der Hühnerbrühe in 20 Min. weich kochen. Durch ein Sieb passieren.
Eine helle Einbrenne herstellen :
In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren rösten bis es hellgelb ist. Unter ständigem Rühren
portionsweise ( mit Schöpflöffel ) zuerst etwas Spargelbrühe, dann die Hühnerbrühe zugeben. Nach jeder Zugabe von Flüssigkeit die Masse
so lange kräftig rühren bis sie glatt und ohne Klümpchen ist, dabei jedes mal zum Kochen bringen. Die Suppe noch etwa 8 Minuten köcheln
lassen. Das Eigelb in einer Schüssel mit der Sahne verquirlen, etwas Spargelsuppe zugeben und dann in die Suppe einrühren.

Anmerkung : Rührt man das Eigelb direkt in die Suppe, flockt es aus - die Suppe wird "grießlig".

Den Weißwein zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Spargelköpfe zugeben und heiß werden lassen.

Béchamelsoße ( man kann sie aus einer hellen Mehlschwitze selbst herstellen )

Zum Grundrezept - hier klicken

Abwandlungen :

Béchamelsoße mit Ei zu Fisch :

1 - 2 Eigelbe in die heiße - nicht mehr kochende Soße rühren. Das gibt eine schöne gelbe Farbe
und ferfeinert das Aroma.

Béchamelsoße mit Senf ( Zu Fisch oder Fleisch ) :

2 TL Senf in die fertige - noch heiße - nicht mehr kochende Soße rühren. Danach erst fertig würzen.
Je nach verwendeter Senfsorte ergibt sich eine scharf - würzige bis fein süßliche Note.

Béchamelsoße mit Käse ( Zu Nudeln ) :

Fein geriebener Hart- oder Schnittkäse ergibt eine schnelle schmackhafte Nudelsoße. Zum Beispiel zu Makkaroni, Penne
Rigatoni.

Béchamelsoße mit Kräutern ( Zu Gemüse ) :

Frische Kräuter wie Blattpetersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel ... unter die fertige Soße rühren. Nicht mehr kochen -
sonst verlieren die frischen Kräuter an Aroma.
Ganz toll : Tiefgefrorene Kräuter - in der Portionierdose, feinrieselnd und damit gut portionierbar. ( z.B. Bofrost )