Saure Kutteln - eine schwäbische Spezialität

Zutaten Für 4 Portionen :

• 800 g    gekochte und feine Streifen geschnittene Kutteln,
• 600 g    Zwiebeln,
• 60 g      Butterschmalz,
• 750 ml   Rotwein,
• 125 ml   Fleischbrühe,
• 1           Lorbeerblatt,
• 4           Wacholderbeeren,
• 4 EL     Mehl,
• 4 EL     Tomatenmark,

Zitronenschale, Essig, Salz, Pfeffer.

Zubereitung :

Saure Kutteln sind eine typisch schwäbische Spezialität. Allerdings werden sie regional sehr unterschiedlich zubereitet. Dieses Rezept mit Rotwein und mit Bratkartoffeln ist typisch für Aalen und Ellwangen. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Zwiebeln in dem heißen Butterschmalz andünsten. Dann die Kutteln zugeben und anrösten. Mit Mehl bestäuben und eine hellbraune Farbe annehmen lassen. Das Tomatenmark zugeben und kurz durchrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die abgeriebene Zitronenschale zufügen. Die Kutteln weich kochen, je nach Weichheit der gekochten Kutteln dauert das 40 bis 50 Minuten. Das Gericht muss eine sämige Konsistenz bekommen. Wird das Kuttel Gericht zu dick, mit etwas Brühe auffüllen. Mit Salz, Essig und Pfeffer abschmecken.

Dazu gehören unbedingt Röstkartoffeln (Bratkartoffeln) aus gekochten Kartoffeln.

Info : Kutteln

Kutteln werden zubereitet aus dem gereinigten und gebrühten Vormagen der Wiederkäuer hauptsächlich Rind und Kalb. Früher bekam man die Kutteln beim Metzger schlecht gereinigt, man mußte sie noch lange waschen und reinigen. In der Küche hat sich dann ein etwas unangenehmer Geruch verbreitet. Inzwischen werden die Kutteln bereits vom Metzger unter Dampf gründlich gereinigt und vorgebrüht. Also nur Mut - probieren sie dieses typisch schwäbische Gericht ruhig mal aus.

Typisch schwäbisch?
Kutteln werden auch in anderen Landstrichen Deutschlands und anderen Ländern gegessen. Die Italiener nennen sie Trippa. Besonders in Florenz kann man die Trippa fiorentina an jeder "Würstchenbude" essen. In Frankreich tun sich besonders die Normannen mit einem besonderen Kuttel Rezept hervor. Stundenlanges behutsames Garen ist das Geheimnis der Zubereitung der Tripes à la mode de Caen. Die Entstehung dieses berühmten Kuttel Rezeptes wird auf das 16. Jahrhundert zurückgeführt.

Tipp der Aalener Kochbären :

Wenn Sie einmal echt schwäbische Kutteln probieren möchten, kommen Sie nach Ellwangen zum "Kalten Markt". Das ist eine Stutenprämierung neuerdings werden auch Gespanne prämiert. Traditionell gibt es an diesen Tagen in jeder Gastwirtschaft in Ellwangen saure Kutteln.

Nachtrag :

Die "Rotweinvariante" haben wir so in Ellwangen im "Kronprinzen" serviert bekommen. Da aber Ellwangen die "Hochburg der Kuttelesser" ist, gibt es dort auch die

Variante mit heller Soße.

Das Rezept stammt von
unserem Forumsmitglied Rose (bezw. ihrer Schwiegermutter)

Saure Kutteln mit heller Soße

die Basis - eine saure Soße:

40g Kokosfett oder Öl
60g Mehl
1 große feingeschnittene Zwiebel
3/4 l Brühe
1 Eßl. Essig
Salz
2 Pfefferkörner
1/2 Lorbeerblatt
1 Nelke

Im rauchheißen Fett röstet man das Mehl hellbraun, gibt dann erst die Zwiebeln hinein, dünstet diese noch ein Weilchen mit, löscht nach und nach ab, gibt die Gewürze und den Essig hinein und kocht die Soße 30 Minuten. Vor dem Anrichten abseihen.

In diese saure Soße gibt man die weichgekochten, in schmale Streifen geschnittenen Kutteln (500g) und kocht beides zusammen noch 15 Minuten.

Als Beilage Bratkartoffeln.

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