11.01.2010

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Rezepte

Senf

Wir sagen Senf - und meinen die Senfpaste, die aus den gemahlenen Senfkörnern hergestellt wird. Wußten Sie, daß die Senfkörner eigentlich der Samen einer wilden Kohlart ist? Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe Senf (Sinapis alba) und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist wesentlich schärfer als die gelbe. Durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig, entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten (das Geheimnis der Senfhersteller) entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf.

Die Senfkörner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen, die bis zu einem Meter hoch werden können. Damit die kleinen runden Körner beim Ernten nicht aus den trockenen Schoten fallen, muß man sehr vorsichtig vorgehen. Gemäht werden die Senfpflanzen deshalb frühmorgens, so lange sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Schärfe des Senfes kommt durch das Senföl, das nicht nur für den scharfen Geschmack des Senfes, sondern auch für seine heilende Wirkung verantwortlich ist. Dieses Senföl bildet sich allerdings erst, wenn das Mehl des gemahlenen Senfkornes mit Wasser vermischt wird. In diesem ätherischen Öl ist es das Glykosid Sinalbin, das die heilende Wirkung und den scharfen Geschmack bewirkt.

Traubensenf aus roten Trauben

Der Senf basiert auf ausgesuchten Roten Trauben, die entkernt, gekocht und anschließend noch durch ein Sieb gestrichen werden. Allein der natürliche Traubengehalt verleiht dem Most eine intensive Süße. Ihm werden gemahlene Senfkörner, Essig und Gewürze untergemischt.

Die Verwendung von Traubenmost zur Senfherstellung ist nicht außergewöhnlich. Das Senfpulver wurde schon immer mit Traubenmost zur Senfpaste verarbeitet. Daher auch der französische Name Moutarde ( von mostarde ) von dem sich auch die - regional noch gebräuchlichen Namen- Mostrich oder Mostert ableiten. Das Besondere an diesem Senf ist die Verwendung von roten Trauben - und der besonderen Rezeptur, die wir Papst Clemens VI und dem Likörhaus Denoix verdanken.

Papst Clemens VI

Der aus dem Corrèze stammende Papst Clemens VI ließ den Senf für sich zubereiten. Er war von dieser Spezialität derart begeistert, dass er sich regelmäßig eine größere Menge in seine Residenz liefern ließ. Seine Abbildung ziert die Rückseite des Senfglases.

Papst Clemens VI ist etwa 1290 im französischen Corrèze geboren und war von Mai 1342 bis bis zum 6. Dezember 1352 Papst der katholischen Kirche. Papst der katholischen Kirche ? - Das ist doch selbstverständlich ? Nicht ganz, denn gerade zu dieser Zeit gab es auch sogenannte Gegenpäpste, zum Beispiel war Papst Clemens VII von 1378 bis 1394 ein Gegenpast und residierte in Avignon.

Das Likörhaus Denoix

Der violette Senf war Ende der 50er Jahre in Vergessenheit geraten, 1986 nahm das Likörhaus Denoix die Produktion des Moutarde Violette wieder auf.

Achten Sie auf die in unseren Bildern gezeigten Gläser. Nur dieser ist der echte "Papstsenf". Aus der Region Corrèze - und sonstwoher - kommen auch andere violette Senfe. Diesen fehlt meist der ausgewogene, feine Geschmack, teilweise ist der Traubenmost nicht durch das Sieb gestrichen, so daß Traubenkerne den Genuß stören.

Brive la Gaillarde

Der Senf stammt aus Brive la Gaillarde in der französischen Region Corrèze (Departement 19). Diese Region liegt im Limousin - wo die berühmten Limousin - Rinder her kommen. Brive liegt am Fluß Corrèze, etwas flußaufwärts liegt Tulle mit seinem sehenswerten Maison de Loyac. Südlich von Brive fließt die Dordogne vorbei, die vor allem für Kanuwanderer und Flugangler zu empfehlen ist. An der Dordogne liegt auch Beaulieu-sur-Dordogne, eine Stadt, die sich ganz der Erdbeere verschrieben hat und jedes Jahr im Mai ein riesiges Erdbeerfest ausrichtet. Entlang der Dordogne, die nach Westen fließt, liegt die Route de la Noix. Von diesen Walnusshainen kommt hervorragendes Walnussöl. Westlich von Brive la Gaillarde liegt Perigueux im Departement (24) Dordogne.

Dieser feine Senf ist natürlich zu schade, um ihn auf die Wurst zu streichen. Obwohl - gerade in seiner Heimat, dem Limousin haben wir des öfteren ein Steak (heißt dort Entrecôte ) mit drei Senfsorten auf der Speisekarte gefunden. Wir bekamen tatsächlich ein Steak, zu dem 3 Töpfchen mit verschiedenen Senfsorten serviert wurden. Man hat von jedem Senf einen Klecks auf das Teller gegeben und dann die Steak - Bissen in den Senf getaucht. Mit etwas mehr Fantasie sind unsere Rezepte dazu schon. Denn der violette Senf eignet sich ganz besonders zum verfeinern von Soßen.

Unsere Rezepte dazu :

Unser Erster Versuch war der

Kaninchenrücken mit Soße vom violetten Senf. Dabei wird der Kaninchenrücken kräftig mit dem violetten Senf eingerieben, mit Speck umwickelt und gebraten. Die Soße wird ebenfalls mit dem violetten Senf verfeinert.

Ebenfalls kräftig mit violettem Senf eingerieben wird das Seeteufelfilet, bevor es in ein Radicchioblatt eingewickelt wird. Durch das Einwickeln im Radicchioblatt erhält das
Seeteufelfilet im Radicchioblatt mit Soße vom violetten Senf eine fein - bittere Note, die in Kombination mit dem violetten Senf einen unvergleichlichen Geschmack ergibt.

Ein weiteres Fisch-Rezept, bei dem dieser Senf verwendet wird, ist unser
Fisch x 3 : Zander, Lachs, Seeteufel mit 3 Soßen. Wir haben hier wieder dem Seeteufel "den violetten Senf gegönnt". Genauso könnte man den Lachs oder den Zander mit einem Sößchen von diesem Senf verfeinern.

Wesentlich dezenter schmecken die
Entenbrustfilets mit Soße vom violetten Senf. Dabei wird mit dem Senf etwas sparsamer umgegangen. Das Entenbrustfilet sollte möglichst von der Barbarie- Ente sein.

Was wir eigentlich von einem französischen Entrcôte mit Senfsoße erwartet hätten haben wir mit dem
Entrecôte mit Rotwein - Senfsße gezeigt. Gemischt mit Dijon-Senf verfeinert der violette Senf hier die Soße und nur der Kenner schmeckt diesen Senf noch heraus.

Daß man auch eine "ganz normale" Rindsroulade mit diesem Senf zu einem unvergleichlichen Gaumenschmaus machen kann, zeigt unser Rezept
Rindsroulade mit Rotweinsoße.

Eine weitere französische Delikatesse benötigen Sie für unsere
Steaks mit Kirschsoße. Da man die süß-sauer eingelegten Kirschen bei uns noch nirgends bekommt, haben wir sie selbst hergestellt. Natürlich gibt es bei uns auch das Rezept dazu.

Besonders dezent werden die
Kaninchenrückenfilets in Kräutern gebraten mit dem violetten Senf gewürzt. Nur ein Hauch von diesem Senf gibt dem Sößchen einen unvergleichlichen Geschmack. Als ich dieses Gericht das erste Mal bei Hubert Höck im Wilden Mann probiert habe, hat er mich erwartungsvoll angeschaut - na? Ich bin nicht gleich darauf gekommen, was das Geheimnis seines Sößchens ist. Das macht ja den Spitzenkoch aus, daß nicht jeder gleich hinter die Geheimnisse seiner Sößchen kommt.

Soweit - vorläufig - unsere Rezeptideen. Wie Sie gesehen haben kann man, ob Fisch oder Fleisch und jedes Sößchen mit diesem Senf verfeinern. Es werden uns sicher noch viele Rezeptideen zu diesem Senf einfallen.