Fondue Rezepte
Das Fondue ist aus der Schweiz zu uns gekommen. Schon 50 vor Chr. wurden in Genava, in Helvetien im Palast des Statthalters Feistus Raclettus ausgiebige Fondue Orgien gefeiert - nachzulesen bei "Asterix bei den Schweizern".
Fondue ist vor allem ein geselliges Ereignis. Alle rühren in einem Topf - natürlich geht das nicht ohne strenge Spielregeln. So war es bei obigem Feistus Raclettus üblich, denjenigen, der sein Brotstückchen im gechmolzenen Käse verloren hatte, beim ersten Mal 5 Stockhiebe, beim zweiten Mal 20 Peitschenhiebe zu verpassen. Beim dritten Mal wurde er dann mit einem Gewicht an den Füßen im Lacus Lemanus (Genfer See) versenkt. Weniger martialisch - wenn auch mit fürchterlichen Folgen - waren die Regeln in meiner Studentenzeit. Hatte jemand sein Brotstückchen im Käse verloren, mußte er ein Glas Kirschwasser trinken. Außerdem wurde "zum desinfizieren" ein Glas Kirschwasser in den Käse gerührt.
In der Schweiz ist man da heute etwas humaner - mein
Freund Paul schreibt mir :
"Die martialischen Regeln, wenn ein Brotstück in den Käse
fällt, haben sich bei uns leicht abgeschwächt. Frauen haben
dem rechts sitzenden Nachbarn einen Kuss zu geben, was nicht unhygienischer
ist als das Fondueessen selbst, wo jeder mit der eigenen Gabel im Brei
stochert.
Welche Regel für Männer gilt habe ich vergessen. "
Zum Käsefondue benötigt man nicht viel Zubehör
- Ein Keramik - Pfännchen - Caquelon genannt, ein Rechaud (Spiritus
- Kocher) und etliche lange Gabeln zum Aufspießen des Brotes. (Normale
Gabeln tun's beim Käsefondue auch.) Eben der genannte Spiritus -
Kocher war es, der mir die Freude am Käsefondue verdorben hat. -
Genauer gesagt, der Spiritus. Um zu verhindern, daß der Spiritus
getrunken wird, wird der reine Alkohol mit Geruchsstoffen versetzt, die
den angenehmen Duft des mit Wein geschmolzenen Käse übertönen
und einem die Freude am Fondue verderben. Zwischenzeitliche Versuche mit
dem Camping - Gaskocher wurden - da zu gefährlich - aufgegeben. Die
Lösung ist eine Heizplatte, die mittlerweile überall angeboten
wird. Diese auf eine entsprechend feuerfeste Unterlage gestellt ist die
ideale Lösung. Sie läßt sich hervorragend regulieren und
verteilt die Wärme gleichmäßig auf das Caquelon. ( Beim
Spiritus - Kocher hat die kleine Flamme die Mitte des Caquelon überhitzt
und so die leckere Kruste, die sich am Ende auf dem Boden des Caquelon
bildet, in der Mitte verbrannt. - Noch zu erwähnen wäre - es
gibt inzwischen auch echte schweizer Elektro - Käse - Fondue -
Sets - zum Beispiel das Swiss Elektro
von Raclette.de
Zu dieser Kruste, die sich bei den Fondues bilden,
die bis zuletzt kochen noch eine Anmerkung von Paul :
Die Kruste am Ende des Fondues nennen wir Grossmutter. Sie ist besonders
schmackhaft wenn man ein Ei dazu gibt. Das Ei wird auf die Grossmutter
gegossen, mit der Gabel gerührt und wird dann eine Art Rührei.
Ausprobieren.
Käsefondues
Klassische Schweizer Käsefondues
Italienisches Fondue
Welcher Käse ?
Natürlich sollte es ein Schweizer Käse sein. Da man heute bei uns Käse in großer Vielfalt bekommt, dürfte es keine Probleme bereiten, den beim Rezept angegebenen Käse zu bekommen.
Unser Freund Paul aus der Schweiz meint sogar:
Die Qualität des Käses ist natürlich wichtig. Böse
Zungen behaupten allerdings, dass der beste Schweizer Käse exportiert
wird, womit ihr in Deutschland also im Vorteil seit. Allerdings werde
dieser Käse zum Teil wieder importiert (subventionstechnisch), womit
wir also auch noch eine kleine Chance haben.
Ansonsten ist eine Mischung halb Emmentaler, halb Greyerzer nie falsch.
Es sollte ein reifer, gut abgelagerter Käse sein, da dieser besser schmilzt.
Inzwischen gibt es auch fertige Käsefondues. Diese
gelingen immer. Mit unseren Rezepten haben Sie die Möglichkeit, tiefer
in die Geheimnisse der Käsefondues einzudringen und ihre eigenen
Rezepte zu entwickeln.
Auch in unserem - inzwischen recht umfangreichen Forum finden Sie viele Rezepte und Kochideeen. Aber nicht nur Rezepte und Kochideeen werden ausgetauscht - wer sich rege beteiligt erfährt auch wie es sich in anderen Ländern so lebt.
Welcher Wein ?
Natürlich ein Schweizer Wein ???
Was sagt unser Weinexperte Dieter dazu :
In der Fondue "Hochburg" Westschweiz ist die weiße Chasselas Weinrebe zuhause. Die Weine werden unter der Bezeichnung "Dorin", "Perlan" oder "Fendant" vermarktet.
In Deutschland ist diese Rebsorte als Gutedel bekannt, aber praktisch nur noch im Marktgräflerland in Baden vorhanden, wo sie hauptsächlich als Schoppenwein getrunken wird und nicht die Qualität der Chasselas in der Schweiz erreicht .
Schweizer Weine sind bei uns ja nicht so leicht zu finden. Mein Vorschlag ist deshalb ein guter Grauer Burgunder aus Baden .
Empfehlen kann ich den
"Königschaffhauser Vulkanfelsen", Grauburgunder, Baden,
Trocken,
von der WG Königschaffhausen.
Wir trinken diesen Wein selbst immer zum Käsefondue. Er ist in guten Supermärkten und gut sortierten Weinhandlungen zu erhalten.
Es muß aber nicht unbedingt Wein sein, wie das
Beispiel Ostschweizer Fondue zeigt. Und wenn es ganz schlimm kommt -
hier noch ein Zitat von Paul :
Bertr. Wein: In Notfällen, z.B. bei heimwehgeplagten Schweizern in Nepal, welche als sog. "Freiwillige" keinen Zugang zum Dutyfree-Shop und damit zu Wein hatten, wurde auch schon Fondue mit Bier gemacht, mit ganz passablem Resultat. Immerhin ist dort die Bierindustrie durch das erste deutsche Entwicklungsprojekt begründet worden.
Die wichtigsten Käsesorten :
Diese kommen natürlich aus der Schweiz. Wenn Sie allerdings tiefer in die Welt der Fondues eingetaucht sind, werden Sie feststellen, daß sich sehr viele Käse (aus aller Welt) für das Käsefondue eignen.
Emmentaler
ist besonders mürb und voll im Geschmack. Fürs Fondue sollten Sie unbedingt gut gereifte Sorten wählen. Emmentaler kommt aus der deutschsprachigen Schweiz - da der Name nicht geschützt ist, wird unter diesem Namen jedoch Käse aus aller Welt verkauft.
Greyerzer
wird mit zunehmender Reife immer mürber, aromatischer und feiner. Für das Fondue sollte er etwa 10 bis 12 Monate gelagert sein. In seiner französich-sparchigen Heimat, der Westschweiz heißt er Gruyère.
Freiburger Vacherin
zählt zu den ältesten Schweizer Käsespezialitäten.
Er ist vollfett, aromastark und leicht säuerlich. Fürs Fondue
sollte er ziemlich reif sein. Man braucht ihn unbedingt fürs Freiburger
Fondue und für das Fondue moitié moitié.
Vacherin Mont d'or
der beste aller Vacherins, ist eine winterliche Spezialität. Vollfett und rahmig bleibt er auch als reifer Käse zart und delikat. Er wird in einer Dose aus Tannenholz verkauft, die innen geharzt ist. Man schneidet in die Mitte der Rinde ein kreisrundes Loch in der Größe einer 2 Euro Münze, gießt etwas Wein hinein und stellt die Dose ohne Deckel in den Backofen bei etwa 200 °C. Ist der Käse geschmolzen, holt man ihn Löffelweise heraus und gießt ihn über Pellkartoffeln. Wer will kann auch noch drei bis vier Knoblauchzehen hineinstecken.
Nur in kleinen Mengen werden Appenzeller, Walliser, Tête de Moine oder Schabzieger dem Fondue zugegeben.
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Neuenburger Fondue
Zutaten : (für 4 Personen)
400 g Greyerzer,
200 g Emmentaler,
1 Knoblauchzehe,
2 - 3 TL Speisestärke,
1/4 l Weißwein,
1 TL Zitronensaft,
2 cl Kirschwasser,
Pfeffer aus der Pfeffermühle,
Muskatnuss frisch gerieben.
Zum Eintauchen in das Fondue :
Dazu natürlich Weißbrot. Am besten geeignet ist das französische dünne Stangenweißbrot. Schneiden sie dieses in Würfel von 2 bis 3 cm Kantenlänge, wobei jeder Würfel ein Stück Brotrinde haben sollte. Dadurch bekommt der Brotwürfel einen besseren Halt auf der Gabel. Rechnen Sie mit 150 bis 200 g pro Person.
Tipp : Wer keine "Angst" vor Knoblauch hat -
rösten Sie einen Teil der Brotwürfel in Knoblauchöl an.
Zubereitung :
Die Knoblauchzehe wird halbiert und damit das Caquelon (Das Fondue-Kächeli) gründlich ausgerieben. Die Knoblauchzehe gibt dabei etwas Öl ab und dieses "versiegelt" das Caquelon. Wer es ganz besonders gut mein, kann auch einen Tropfen Olivenöl zugeben. Aber wirklich nur einen Tropfen!
Die beiden Käsesorten sollten fein geraspelt oder gerieben werden und dabei bereits vermischt werden. Rühren Sie die Speisestärke mit etwas Wasser klumpenfrei an. Geben Sie den Wein in das Caquelon und erhitzen das Ganze. Den Käse und den Zitronensaft zugeben und unter ständigem kräftigen Rühren weiter erhitzen. Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, die Speisestärke zugeben. Wenn die Käsemasse brodelt, wird das Kirschwasser zugegeben und vorsichtig mit Pfeffer und Muskat gewürzt.
Am Tisch kann dann - wenn alle damit einverstanden sind - noch mehr gewürzt werden.
Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen
das Fondue immer gut durchrühren. Das Fondue muß immer weiter
brodeln. Erst ganz zum Schluss wird die Hitze ausgeschaltet und die letzten
flüssigen Käsereste aufgetunkt. Dann kommt -
wenn das Fondue gelungen ist - der krönende Abschluss. Mit einer
Holzspachtel wird die braune Kruste vom Boden des Caquelons gelöst
und gerecht verteilt.
Hinweis :
Geben sie keine kalten Flüssigkeiten in das bereits erhitzte Caquelon! Vor allem Keramik - Caquelons würden damit Risse an der Oberfläche bekommen.
Damit sich die Käsemasse nicht wieder vom Wein trennt, ist es erforderlich, angerührtes Mehl oder Mondamin (Speisestärke) beizumischen. Wichtig ist auch, daß das Fundue immer gut gerührt wird.
Ist die Käsemasse zu dick ?
Erwärmen Sie etwas Wein, rühren das Fondue gut durch und fügen
den Wein zu. Es kann auch Obtler oder Kirschwasser sein, wenn es insgesamt
nicht zuviel Alkohol wird.
Moitié - Moitié
Zutaten :(für 4 Personen)
300 g Greyerzer,
300 g Neuenburger Vacherin,
1/4 l Weißwein,
1 TL Zitronensaft,
2 TL Speisestärke,
1 Knoblauchzehe,
1 Likörglas Kirschwasser.
Ist das Fondue zu dünnflüssig ?
Eine Tasse geriebener Käse oder eine Tasse in Wein angerührtes Mehl helfen.
Reicht das Fondue nicht aus ?
Eine Tasse Sahne streckt das Fondue, ohne daß es
an Geschmack verliert. Notfalls können Sie ein paar verquirlte Eier
zugeben, dann sollten Sie kräftig nachwürzen.
Halb und Halb heißt dieses besonders milde und sämige Fondue. Das ausgewogene Aroma, das Genießer besonders schätzen, kommt durch den Freiburger Vacherin, der besonders gut gereift sein soll.
Zubereitung :
Die Knoblauchzehe wird halbiert und damit das Caquelon (Das Fondue-Kächeli) gründlich ausgerieben. Die Knoblauchzehe gibt dabei etwas Öl ab und dieses "versiegelt" das Caquelon.
Die beiden Käsesorten werden fein geraspelt, aber nicht vermischt! Kochen Sie den Greyerzer mit Wein und Zitronensaft auf und geben Sie die in etwas Wasser angerührte Speisestärke zu.
Erst am Tisch - das Fondue sollte nicht mehr brodeln - geben Sie den Vacherin und das Kirschwasser zu. Das Fondue gut mit den Brotstückchen rühren, aber nicht mehr brodeln lassen. Da die Käsemasse nicht mehr kocht, bildet sich bei diesem Fondue auch keine Kruste.
Aufbewahren von Käse
Wenn sie den Käse für das Fondue ein paar Tage aufbewahren möchten - Jede Käsesorte getrennt in Folie oder Frischhaltefolie einpacken.
Und - auf keinen Fall im Kühlschrank aufbewahren!
Die extrem niederen Temperaturen im Kühlschrank töten das Aroma
ab. Bewahren Sie Käse (gilt für alle Käse) im kühlen
Keller auf.
Appenzeller Briegel-Fondue
Zutaten für 4 Personen:
300 g Greyerzer,
300 g Appenzeller,
1/4 l Weißwein,
2 EL Zitronensaft,
2 TL Speisestärke,
1 Knoblauchzehe,
1 Likörglas Kirschwasser.
und zum Tunken:
4 schwäbische Briegel in Würfel geschnitten
Eigentlich wollten wir ein Fondue Moitié - Moitié machen. Leider war der Neuenburger Vacherin nicht zu bekommen. Also haben wir stattdessen einen Appenzeller Bergkäse mitgenommen. Das Weißbrot hatten wir dann auch noch vergessen. Zum Glück waren von unserer Briegel-Produktion noch einige eingefroren. Die haben wir dann aufgetaut und in Würfel geschnitten. Und so ging es weiter:
Die Knoblauchzehe wird halbiert und damit das Caquelon (Das Fondue-Kächeli) gründlich ausgerieben. Die Knoblauchzehe gibt dabei etwas Öl ab und dieses "versiegelt" das Caquelon. Zur Sicherheit gebe ich meist noch einen Tropfen Olivenöl zu. Aber wirklich nur einen Tropfen!
Die beiden Käsesorten werden geraspelt oder gerieben und dabei bereits vermischt. Die Speisestärke wird mit etwas Wasser klumpenfrei angerührt. Nun kommt der Wein in das Caquelon und wird erhitzt. Erst wenn der Wein heiß ist, den Käse und den Zitronensaft zugeben und unter ständigem kräftigen Rühren weiter erhitzen. Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, sieht man noch deutlich Käsefäden und Flüssigkeit getrennt. Erst nach der Zugabe der angerührten Speisestärke bindet sich das Fondue zu einer cremigen, gleichmäßigen Masse. Wenn die Käsemasse brodelt, wird das Kirschwasser zugegeben und vorsichtig mit Pfeffer und Muskat gewürzt.
Am Tisch kann dann - wenn alle damit einverstanden sind - noch mehr gewürzt werden.
Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen das Fondue immer gut durchrühren. Das Fondue muß immer weiter brodeln. Erst ganz zum Schluss wird die Hitze ausgeschaltet und die letzten flüssigen Käsereste aufgetunkt. Dann kommt - wenn das Fondue gelungen ist - der krönende Abschluss. Mit einer Holzspachtel wird die braune Kruste (die Grossmutter) vom Boden des Caquelons gelöst und gerecht verteilt.
Bild oben: Briegel-Würfel zum Eintunken ins Fondue. Wenn man sie nach unseren schwäbischen Rezept selbst bäckt, läßt man Kümmel und Salz weg.
Steinpilz-Fondue
Zutaten : (für 2 Personen)
200 g Greyerzer,
200 g Neuenburger Vacherin,
1/4 l Weißwein,
1 TL Zitronensaft,
5 g getrocknete Steinpilze,
1 TL Speisestärke,
1 Knoblauchzehe,
1 Likörglas Kirschwasser.
Zum Eintunken:
1 Stangenweißbrot (oder 3 Briegel),
3 gekochte Kartoffeln (festkochende Sorte),
100 g Champignons (gewürfelt, scharf angebraten),
1 Stange Staudensellerie (in kleine Stücke geschnitten).
Eigentlich ist dieses Fondue ein Moitié - Moitié ( Halb und Halb). Wir haben einfach mal ausprobiert, wie dieses besonders milde und sämige Fondue mit Steinpilzpulver verfeinert schmeckt.
Zubereitung :
Die getrockneten Steinpilze werden zu Pulver zerrieben. Das geht im Mörser (wir benutzen eine alte Kaffeemühle dafür.) Die Knoblauchzehe wird halbiert und mit einem Tropfen Olivenöl zusätzlich das Caquelon (Das Fondue-Kächeli) gründlich ausgerieben. Die Knoblauchzehe gibt dabei etwas Öl ab und dieses "versiegelt" das Caquelon.
Die beiden Käsesorten werden fein geraspelt, aber nicht vermischt! Zuerst wird das Steinpilzpulver mit dem Wein aufgekocht, dann der Zitronensaft und der Greyerzer zugegeben. Wenn der Käse geschmolzen ist, gibt man die in etwas Wasser angerührte Speisestärke zu.
Erst am Tisch - das Fondue sollte nicht mehr brodeln - geben Sie den Vacherin und das Kirschwasser zu. Das Fondue gut mit den Brotstückchen rühren, aber nicht mehr brodeln lassen. Da die Käsemasse nicht mehr kocht, bildet sich bei diesem Fondue auch keine Kruste.
Zum Auftunken haben wir zusätzlich zum Brot gekochte Kartoffeln, gewürfelte Champignons und in kleine Stücke geschnittenen Staudensellerie bereit gehalten. Vor allem die gekochten Kartoffeln machen den Fondue-Genuss leichter.
Ostschweizer Fondue
Zutaten : (für 4 Personen)
200 g Appenzeller Käse,
200 g Emmentaler,
200 g Vacherin à Fondue,
1/4 l Apfelwein,
1 Knoblauchzehe,
2 - 3 TL Speisestärke.
Als Brot zum Aufspießen wird hier kräftiges Bauernbrot verwendet.
Was man sonst noch auf die Käse-Fondue-Gabel spießen kann :
Leichter wird der Käse-Genuss, wenn Sie statt Brot, Pellkartoffeln bereit stellen. Diese saugen sich nicht so voll und sind damit leichter bekömmlich. Es sollte eine festkochende Kartoffelsorte sein, die Sie nicht zu weich gekocht haben - am Besten mit Schale gewürfelt, damit sie gut auf der Fondue-Gabel halten. Man kann sich auch den Fondue-Käse Löffelweise über die Kartoffeln auf dem Teller gießen.
Zubereitung :
Auch hier wird das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe ausgerieben.
Der geriebene Appenzeller und der Emmentaler werden mit dem Apfelwein aufgekocht. Die Speisestärke wird untergerührt und alles nochmals kräftig verrührt. Reduzieren Sie jetzt die Hitze und geben den Vacherin zu. Das Fondue sollte nicht mehr wallen. Auch am Tisch achten Sie darauf, daß das Fondue nicht mehr zum Wallen kommt.
Dazu trinkt man Apfelwein und als Hochprozentigen Marc oder Calvados.
Gemüse :
Artischocken-Böden aus der Dose, in Würfel geschnitten, gebratene Auberginen-Würfel, vorgekochte Blumenkohl-Röschen, Cornichons und alle anderen sauer eingelegten Gemüse, nicht zu weich gegarte Spargelstücke ....
Nüsse :
Vor allem Walnüsse lassen sich gut aufspießen.
Walliser Fondue
Zutaten : (für 4 Personen)
300 g Emmentaler,
300 g Greyerzer,
2 EL Butter,
2 EL Mehl,
1/2 l Milch,
1 Knoblauchzehe,
Pfeffer aus der Pfeffermühle,
Muskatnuss frisch gerieben.
Dieses Fondue ist vor allem zu empfehlen, wenn Kinder mit essen oder jemand ein Fondue ohne Alkohol möchte.
Obst :
Würfel von Äpfeln oder Birnen, roh oder kurz in Zuckerwasser angedünstet. Aber auch Soft-Pflaumen, -Aprikosen oder Weintrauben.
Zubereitung :
Auch hier wird das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe ausgerieben.
Die Käsesorten werden fein geraspelt oder gerieben. Aus Butter und Mehl wird eine helle Mehlschwitze hergestellt und mit der Milch aufgegossen. Lassen sie die Mehlsoße 10 Min. kochen. Unter ständigem Rühren wird der Käse zugegeben.
Mit Pfeffer, Muskat und eventuell mit Salz würzen.
Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen das Fondue immer gut durchrühren. Das Fondue muß immer weiter brodeln.
Schweizer Fondue "riche"
Der Besondere Pfiff dieser Schweizer Spezialität liegt daran, daß abwechselnd saure Maiskölbchen, schwarze gefüllte Oliven, gedämpfte Campignons, Auberginenwürfel, gebratene aufgerollte Speckscheiben aufgespießt und zusammen in den Käse getaucht werden.
Um Cornichons gewickelte Salamischeiben, oder Rauchfleisch-Scheiben werden ebenso in den Käse getaucht, wie Hackfleischbällchen oder aufgerollte Scheiben vom Bündnerfleisch.
Tomaten-Fondue
Zutaten : (für 4 Personen)
250 g Greyerzer,
250 g Emmentaler,
200 ml Tomatenpüree,
1 TL getr. Oregano,
1 Knoblauchzehe,
1 Tasse Sahne,
2 - 3 TL Speisestärke,
Pfeffer aus der Mühle,
Salz.
Dieses Fondue ist vor allem zu empfehlen, wenn Ihnen zu viel kompakter Käse schwer im Magen liegt.
Zubereitung :
Die Knoblauchzehe wird geschält, halbiert und damit das Caquelon ausgerieben. In einem anderen Topf wird das Tomatenpüree mit dem Knoblauch und dem Oregano aufgekocht und dann durch ein Sieb gestrichen und abkühlen lassen. Die Speisestärke wird in der Sahne angerührt und zusammen mit dem Tomatenpüree in das Caquelon gefüllt. Der geriebene Käse wird zugegeben und alles zusammen unter starkem Rühren aufgekocht. Mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz würzen.
Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen das Fondue immer gut durchrühren. Das Fondue muß immer weiter brodeln.
Tessiner Fondue
Zutaten : (für 4 Personen)
250 g Greyerzer,
250 g Emmentaler,
200 ml Tomatenpüree,
80 g gegrillte, gehäutete Paprikaschoten,
1 TL getr. Oregano,
1 Knoblauchzehe,
1 Tasse Sahne,
2 - 3 TL Speisestärke,
Pfeffer aus der Mühle,
Salz.
Das Tessiner Fondue ist eine Abwandlung des Tomaten Foundue, es kommen noch gegrillte Paprikaschoten hinzu. Wir haben es auprobiert und sind der Meinung, es ist für jemand, der eigentlich kein Käsefondue mag. Durch die gegrillten Paprika wird der Käsegeschmack total überdeckt.
Zubereitung :
Die Knoblauchzehe wird geschält, halbiert und damit das Caquelon ausgerieben. In einem anderen Topf wird das Tomatenpüree mit dem Knoblauch und dem Oregano aufgekocht und dann durch ein Sieb gestrichen und abkühlen lassen. Die Speisestärke wird in der Sahne angerührt und zusammen mit dem Tomatenpüree in das Caquelon gefüllt. Der geriebene Käse wird zugegeben und alles zusammen unter starkem Rühren aufgekocht. Mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz würzen. Der gegrillte Paprika wird in feine Würfelchen oder Streifen geschnitten und zum Schluss zugegeben. (Ein Teil davon kann auch püriert werden.
Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen das Fondue immer gut durchrühren. Das Fondue muß immer weiter brodeln.
Genfer Fondue
Wird nach dem Grundrezept "Neuenburger Fondue" zubereitet.
Es enthält eine Beigabe von 1/4 l Sahne, 100 g Butter und ein Ei pro Grundrezept (also für 4 Personen).
Würzen Sie es dezent mit Muskat und lassen Sie das Fondue keinesfalls
sieden.
Ebenfalls auf der Grundlage des "Neuenburger Fondue" entsteht das
Fondue du patron
Zusätzlich hinein kommt :
200 g gekochter oder 150 g roher magerer Schinken,
fein gehackte Petersilie,
fein gehackter Estragon.
Der gekochte Schinken wird vorher in Butter angebraten, bevor er am Tisch unter das Fondue gerührt wird.
Rührt man am Tisch 2 EL Schabzieger Käse in das Neuenburger Fondue, hat man das
Schabzieger Fondue
Zutaten : (für 4 Personen)
400 g Greyerzer,
200 g Emmentaler,
100 g Schabzieger,
1 Knoblauchzehe,
2 - 3 TL Speisestärke,
1/4 l Weißwein,
1 TL Zitronensaft,
Die Knoblauchzehe wird halbiert und damit das Caquelon (Das Fondue-Kächeli) gründlich ausgerieben. Die Knoblauchzehe gibt dabei etwas Öl ab und dieses "versiegelt" das Caquelon. Wer es ganz besonders gut mein, kann auch einen Tropfen Olivenöl zugeben. Aber wirklich nur einen Tropfen!
Die Käsesorten Greyerzer und Emmentaler sollten fein geraspelt oder gerieben werden und dabei bereits vermischt werden. Rühren Sie die Speisestärke mit etwas Wasser klumpenfrei an. Geben Sie den Wein in das Caquelon und erhitzen das Ganze. Den Käse und den Zitronensaft zugeben und unter ständigem kräftigen Rühren weiter erhitzen. Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, die Speisestärke zugeben. Wenn die Käsemasse brodelt, zu Tisch bringen und darauf achten, daß die Käsemasse jetzt nicht mehr zum Kochen kommt. Gewürze, wie Muskat und Pfeffer kommen nicht in das Schabzieger Fondue, da diese den feinen Kräutergeschmack übertönen würden. Aus dem selben Grund kommt auch kein Kirschwasser hinein.
Am Tisch wird dann der Schabzieger Käse zugegeben. Unsere Empfehlung : geben Sie zunächst nur 2 Esslöffel fein geriebener Schabzieger Käse zu. Erst wenn alle damit einverstanden sind, geben Sie noch mehr von dem würzigen Kräuterkäse zu. Die Käsemasse darf nicht mehr kochen, da sonst die feine Würze des Schabziegerklees verloren geht.
Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen
das Fondue immer gut durchrühren. Es bildet sich jedoch keine Kruste,
und der Schabzieger - Käse löst sich auch nicht auf.
Besonders romantisch wird es beim
Fondue Flambée
Auf das brodelnde Neuenburger Fondue werden vorsichtig 2 Likörgläser Obstwasser gegossen. Warten sie einen Moment, bis das Obstwasser erwärmt ist, und zünden Sie es dann an.
Auch in unserem - inzwischen recht umfangreichen Forum finden Sie viele Rezepte und Kochideeen. Aber nicht nur Rezepte und Kochideeen werden ausgetauscht - wer sich rege beteiligt erfährt auch wie es sich in anderen Ländern so lebt.
Fonduta quattro Formaggi
Zutaten für 4 Portionen :
400 g Asiago picante,
100 g Provolone,
100 g Mascarpone,
100 g Parmesan,
100 ml Milch,
1 EL weiche Butter,
1 EL Mehl,
80 ml Weißwein,
3 Eigelb,
1 Ei,
Zum Stippen :
20 Grissini,
10 Scheiben Parmaschinken
Dazu :
Antipasti, ( Balsamico-Zwiebeln, Oliven, Artischocken, Pilze u.s.w.)
Ja - auch südlich der Alpen ist man auf den Fondue - Geschmack gekommen. Schließlich ist die Käseauswahl in Italien nicht gerade gering!
Asiago und Provolone grob raspeln, den Parmesan fein reiben. Mit Mascarpone und Milch mischen und über Nacht kühl stellen.
Butter und Mehl verkneten. Den Wein erhitzen und darin
die Mehlbutter aufkochen. In einer Schüssel, die ins Wasserbad gestellt
wird, die Käse mit der Milch und der Weinpaste verrühren, bis
alles zu einer glatten Masse verbunden ist. Dann die Eigelbe und das Ei
unter ständigem schlagen zugeben und zu einer schaumigen Creme aufschlagen.
Die Creme in einen vorgewärmten Fondue Topf ( caquelon ) füllen
und auf das heiße Rechaud stellen.
Die Parmaschinken - Scheiben halbieren und über je eine Grissini
- Stange wickeln. Den Käse damit aufstippen, oder mit einem Löffel
über die Grissini geben.
Die Antipasti in kleinen Schälchen dazu reichen.
So gelingt das italienische Fondue :
Wer schon einmal mit Erfolg eine Zabbaione zubereitet hat, hat auch mit der Fonduta keine Probleme. Die Eigelbe und die Eier werden verquirlt, dann - unter kräftigem Schlagen langsam in die Käsemasse einlaufen lassen. Und jetzt heißt es - kräftig weiter schlagen und dabei gleichmäßig alle Bereiche der Schüssel erreichen. Das Wasserbad muss kochen - und plötzlich wird die Masse cremig, man sieht die Spuren des Schneebesens in der Masse - jetzt ist die Fonduta fertig.
Doch die nächste Hürde steht noch vor dem Erfolg : Das Caquelon sollte natürlich vorgewärmt sein - doch Vorsicht ! Wenn es zu heiß ist, kommt die Käsemasse zum Kochen - und dann war die ganze Mühe umsonst. Die Eier stocken, die Fonduta wird grießlich und ist verdorben.
Das Rezept stammt aus einer bekannten Zeitschrift. Wir haben die Mengenangaben so belassen, sind aber der Meinung, daß die angegebene Menge mindestens für 6 Personen reicht. Außerdem sollten Sie noch Chiabatta - Brot in Würfeln bereit halten. Zum Auftunken des Käse ist es besser geeignet als die Grissini.
