Laugenbrezel schwäbische

Für uns Aalener Kochbären macht ein Rezept für schwäbische Laugenbrezeln eigentlich keinen Sinn. Jeder Aalener Bäcker bietet Laugenbrezeln an. Da wir aber von Freunden aus dem "Ausland" angesprochen wurden und um ein schwäbisches Brezel-Rezept gebeten wurden, haben wir uns bemüht, ein Rezept für eine echte schwäbische Laugenbrezel zu finden. Rezepte, bei denen steht : "Brezellauge - bekommen sie beim Bäcker" sind da natürlich nicht hilfreich. Wenn es einen Bäcker gibt, der Brezellauge verkauft, kann man ja gleich die Brezeln bei diesem Bäcker kaufen!

Die Brezellauge selbst anzusetzen ist nicht ungefährlich! Wir - die Aalener Kochbären übernehmen keine Verantwortung, falls ihnen durch das Nachkochen dieses Rezeptes materieller oder körperlicher Schaden entsteht!

Zutaten für 12 Stück :

• 30 g Natriumhydroxid (NaOH)
• 1000 ml Wasser
  ergibt 3%ige Lösung

Für die Brezeln :

• 500 g Weizenmehl Type 405
• 1 Tl. Salz
• 1 Tl. Zucker
• 100 ml Wasser, lauwarm
• 150 - 200 ml Milch, lauwarm
• 1/2 Würfel Frischhefe
• 20 g Butter, weich
• Grobes Salz zum Bestreuen
  

Zubereitung :

Ansetzen der Natronlauge:

Natriumhydroxid gibt es in der Apotheke.
Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. Am Besten mit einen Schneebesen aus Edelstahl. Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Deshalb ist eine feuerfeste Glasschüssel geeignet. Diesen Vorgang am Besten im Freien durchführen, Gummihandschuhe, Schutzbrille und alte Kleidung tragen. Die Lauge löst organische Stoffe wie Haut und Kleidung auf!
Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte das Glas deutlich beschriftet, Kindersicher und fern von Getränken gelagert werden.

Zubereitung der Brezeln:
Ansetzen des Teiges :

Das Mehl in eine Backschüssel sieben. Eine Mulde hinein drücken, die Hefe hineinbröckeln, den Zucker darüber streuen, 100 ml lauwarmes Wasser zugeben, Mehl von der Seite darüber stäuben und 15 Minuten gehen lassen.

Dann die weiche Butter dazugeben und mit der lauwarmen Milch zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen. Nur so viel Milch zugeben, dass ein fester, geschmeidiger Teig entsteht, der sich beim Kneten mit der Küchenmaschine glatt von der Schüsselwand ablöst. Eventuell noch Mehl zugeben.

Dann das Salz dazugeben, nochmals schlagen und wieder 30 Minuten gehen lassen. Der Teig wird durch das mehrmalige schlagen geschmeidiger!

Formen und trocknen der Brezeln :

Den Teig in 12 Teile teilen. Die Teigstücke nochmals durchkneten. Für die schwäbischen Laugenbrezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 60 bis 80 cm langen Strang, der in der Mitte etwas dicker an den Enden jedoch besonders dünn ist. Im Gegensatz zu bayerischen Brezeln haben die schwäbischen Brezeln ganz dünne "Ärmchen". Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reißt. Wie rechts im Bild zu sehen - Das Backbrett darf nicht bemehlt sein, sonst läßt sich der Teigling nicht rollen sondern rutscht nur hin und her. Klebt der Teigling auf dem unbemehlten Brett fest, ist der Teig zu weich - dann noch etwas Mehl darunter kneten und noch mal gehen lassen.

Die Brezeln kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt.

Laugen der Brezeln :

Dann werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik (Haushaltshandschuhe).
Beachten Sie nebenstehende Warnhinweise! Ohne Handschuhe wird einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Haut von den Händen gefressen, aber wenn man kleine Wunden hat, kann es ganz schön brennen. ACHTUNG auf die Augen, bei Kontakt sofort mit viel Wasser spülen.

Die Teigstücke sollten für etwa 20 - 30 Sekunden im Laugenbad bleiben, wobei die Brezel gewendet wird, damit die Lauge alle Seiten der Brezel erreicht. Die Methode, die Brezeln mit einem Pinsel mit der Brezellauge zu bestreichen, ist nicht besonders wirkungsvoll, die Oberfläche wird unregelmäßig gelaugt.

Backen der Brezeln :

Nach dem Laugen gibt man die Brezeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneidet sie mit einem scharfen Messer an der dicken Mitte längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das grobe Brezelsalz darüber gestreut.

Die Brezeln kommen nun bei 180 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Schwäbische Brezg oder bayerische Berz'n?

Für "Nordlichter" mag das unerheblich sein, wer es aber "genau wissen" möchte - dem kann geholfen werden. Optischer Unterschied ist zunächst der "Ausbund". Vor dem Backen wird in den Bauch der Brezel eine Längsritze eingeschnitten, die dann beim Backen zum Ausbund aufreißt. Bei der schwäbischen Brezg müssen die "Ärmchen" schön knusprig, der Bauch der Brezg jedoch noch weich sein. Bei der bayerischen Brez'n müssen alle Teile ausgebacken sein. Beim dritten Versuch sind uns alle Merkmale der schwäbischen Brezg gelungen. Der Ausbund könnte zwar noch deutlicher sein, aber die dünnen knusprigen Ärmchen und der weiche Bauch waren perfekt. Damit die Laugenbrezel groß genug und die Ärmchen dünn genug werden, sollte das Teigstück mindestens auf 70 cm ausgerollt werden.

Warum machen die Schwaben so einen Wirbel um ihre Brezen?

Den "Nordlichtern" sei hier ein Spruch des ehemaligen Stuttgarter Oberbürgermeister Manfred Rommel zitiert :

"Der Schwaben Klugheit ist kein Rätsel,
die Lösung heißt: die Laugenbrezel.
Schon trocken gibt dem Hirn sie Kraft,
mit Butter wirkt sie fabelhaft,
erleuchtet mit der Weisheit Fackel
noch das Gehirn vom größten Dackel!"